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Antes da década de 1950, a maioria dos americanos não sabia o que era pizza. Chegando aos EUA no final de 1800, era considerado um alimento 'étnico' barato, consumido principalmente por ítalo-americanos marginalizados em restaurantes modestos ou na rua.
Como Krishnendu Ray escreve em seu livro O Restaurador Étnico , foi somente quando os ítalo-americanos subiram na escala socioeconômica e foram considerados brancos que sua comida, por sua vez, ganhou aceitação e apreciação.
A mudança começou na década de 40, quando os soldados voltavam da Segunda Guerra Mundial. Eles foram expostos à pizza na Europa e agora a desejavam em casa. Alguns desses soldados abriram restaurantes; outros foram apenas inspirados a levar as suas famílias aos restaurantes italianos existentes, que começaram a atingir uma clientela multicultural.
Os apetites americanos estavam mudando e a tecnologia também. Isso permitiu a produção em massa nas décadas seguintes: pizzas congeladas e grandes redes popularizaram o prato em todo o país, especialmente no Centro-Oeste e no Oeste, onde não havia grandes comunidades italianas. E onde existiam - centros industriais como Nova York, New Haven e Detroit - você viu estilos de culinária regionais ítalo-americanos emergirem nos anos 40 ou 50. Estes eventualmente se espalharam para o oeste, até que você viu o surgimento de um estilo de pizza californiano no início dos anos 80.
A economia pós-Segunda Guerra Mundial permitiu que mais pessoas iniciassem negócios, gastassem dinheiro e se divertissem. Acontece que a pizza era perfeita para festas - e as crianças também adoraram. Sua versatilidade significava que você poderia cobri-lo com praticamente qualquer coisa e comê-lo algumas vezes por semana sem sentir que estava fazendo a mesma refeição. Todos esses fatores desempenharam um papel significativo na solidificação da pizza como símbolo americano, como aponta Carol Helstosky em seu livro Pizza: uma história global .
cortando fatias de batata
Nesta pesquisa de estilos regionais de pizza americana, há diversas variedades que queríamos incluir, mas não pudemos, devido ao espaço - as lindas e peitudas tortas BeauJo's do Colorado, ou as batatas fritas finas com cobertura de Provel de St. . Deve-se notar também que os estilos em geral são difíceis de definir. O que é chamado de 'pizza estilo Detroit' na maior parte da América é simplesmente 'pizza' em Detroit. Em outras palavras, muitas vezes são pessoas de fora que criam os rótulos que depois são cogitados por outros, incluindo redes nacionais que tentam capitalizar o hype.
Há uma década, havia 70.000 pizzarias nos Estados Unidos. Aqui estão mais 70.000.
Pizza nova-iorquina
Sendo o centro da imigração italiana nos Estados Unidos, Nova Iorque é onde se diz que a pizzaria americana nasceu oficialmente em 1905, pelas mãos de Gennaro Lombardi. (Seu lugar reivindicou a primeira licença para negócios de pizza no país, embora certamente houvesse vendedores ambulantes e operações informais de pizza antes disso, como Helstosky escreve em seu livro. Nos últimos anos, Lombardi como o criador do Novo A pizza de York foi questionada.)
Ao identificar uma torta de Nova York, suas fatias grandes e moles são uma revelação absoluta; é o mais amplo e flexível de todos os estilos regionais. É fino, mas não tão fino quanto seu ancestral napolitano, que é determinado pela lei italiana em ter cerca de um décimo de polegada. As fatias de Nova York, por outro lado, custam o dobro, mais ou menos. E a dobrabilidade é um elemento universalmente aceito. Você tem que dobrá-lo ao pegá-lo e comê-lo? Provavelmente é no estilo nova-iorquino. (Isso também se aplica à pizza napolitana e de New Haven, mas as fatias são geralmente menores.) Isso permite simultaneamente que você pegue a gordura e a carregue com você, remetendo às origens da pizza no século 18: o café da manhã de um pescador em Nápoles, proletariado e portátil, comido na rua.
Como todas as coisas americanizadas, a fatia de Nova York é superdimensionada em comparação com seu ancestral napolitano e suas contrapartes regionais: 9'' ou 10'' de comprimento. Tem um sabor crocante, mas mantém a mastigação, graças à farinha de pão com alto teor de glúten com a qual é feita - na verdade, essa é outra característica que define a pizza nova-iorquina, segundo a pesquisadora de pizzas Liz Barrett. Embora alguns jurem que a água da torneira rica em minerais de Nova York desempenha um papel, o júri ainda não decidiu sobre isso. Além disso, afirma Barrett, a pizza nova-iorquina deve ser jogada à mão, nunca esticada.
De que outra forma a pizza nova-iorquina é diferente do estilo napolitano? Faltam as bolsas de ar almofadadas do arejado napolitano cornija , ou aro. E ao contrário do estilo napolitano, que é definido pelo seu molho minimalista de tomate cru e sal – protegido pela lei italiana – o molho nova-iorquino geralmente contém algumas ervas. A mussarela é dura e envelhecida, enquanto a pizza napolitana deve ter mussarela fresca como único queijo, se houver. Acredita-se que isso se deva aos fornos a gás que muitas pizzarias de Nova York usam agora. Ao contrário dos fornos a carvão e a lenha mais quentes, a pizza leva mais tempo para cozinhar neste ambiente, e a mussarela crua pode ficar borrachuda ou resultar em uma crosta empapada, necessitando do material envelhecido e com pouca umidade.
Pizza estilo New Haven
À primeira vista, uma torta de New Haven se parece muito com uma torta de Nova York. É igualmente circular, plano e grande, com uma crosta fina como papelão. Após uma inspeção mais detalhada, você verá que as fatias são um pouco menores - então nunca são vendidas por fatia e ainda derretem no meio - e a torta tem um formato um pouco instável, até mesmo oblonga. Isso ocorre em parte porque a massa fermenta por mais tempo, geralmente durante a noite, tornando-a mais relaxada. Sob o calor do forno, ele se estica de forma irregular.
A crosta é visivelmente mais fina e crocante do que a de Nova York, mas ainda com aquela mastigação levemente fermentada. E em algumas tortas, as coberturas se estendem até a borda, sem nenhuma cornicione ou borda à vista. Quando presente, essa borda é mais plana do que a de uma torta nova-iorquina, que por si só é tipicamente mais plana e menos arejada do que seu progenitor napolitano. Logo fica evidente que 'abetas' - uma abreviatura fonética de 'apizza', uma referência ao dialeto napolitano dos imigrantes italianos de New Haven - merece sua própria palavra.
Primeiro, há o char. Tanto char. Seus dedos ficarão cobertos de fuligem depois que você pegar uma fatia. Em outra pizza você pode ficar tentado a devolvê-la devido à queimadura, mas na pizza é uma característica definidora. E, de fato, traz uma crocância e doçura bem-vindas. Isso se deve aos fornos a carvão que continuam a definir a pizza de New Haven. Embora o carvão também fosse um precedente histórico em Nova Iorque, acabou por ser eliminado por ser demasiado intensivo em mão-de-obra e cada vez mais caro, à medida que o apogeu da mineração de carvão diminuía em meados do século XX. (Sem mencionar a repressão às leis ambientais.) Hoje, com exceção de lugares tradicionais como Lombardi's e Totonno's, a maioria das pizzarias de Nova York usam fornos a gás, óleo ou carvão a gás, apesar do ressurgimento dos fornos a carvão. pizza em meados da década de 2010. Embora seja verdade que outras pizzarias de New Haven, como Bar e Modern, agora usam gás e petróleo, respectivamente, de alguma forma o carvão continua a estar mais intimamente ligado à pizza aqui do que em Nova York.
Você ouvirá que o carvão queima a 650 F, ou mesmo 900 F. Mas esse número pode chegar a 1000 graus, de acordo com o falecido Gary Bimonte, que, como coproprietário do lendário Pepe's de New Haven e neto do fundador Frank Pepe, causou um impacto indelével na pizza de New Haven e na pizza americana em geral . Ao contrário da madeira com muita umidade, o carvão queima mais quente e mais seco, com um calor cortante. Como resultado, as pizzas a carvão cozinham mais rápido, conferindo à pizza sua crocância característica.
E nenhuma discussão sobre pizza estaria completa sem falar de dois estilos de coberturas. Primeiro, a torta simples, também chamada de torta de tomate. Coberto apenas com molho, parece sem queijo, evocando um sabor siciliano sfincione ou espanhol pão com tomate , que são variações de tomate no pão. Embora não haja mussarela opaca (isso é extra), há uma camada quase imperceptível de queijo duro - pode ser pecorino romano - que adiciona uma camada de umami.
Essa foi uma das primeiras tortas vendidas por Frank Pepe na década de 1920, universalmente reconhecido como o criador da pizza estilo New Haven. Ele começou entregando pizzas para trabalhadores italianos nas fábricas de borracha e ferragens da cidade, e mais tarde abriu o Pepe's na Little Italy da cidade em 1925. Hoje, continua a ser a pizzaria mais famosa e mais antiga de New Haven, com concorrência acirrada de Sally's —inaugurado em 1938—a alguns quarteirões de distância.
Pepe também é responsável pela criação da famosa torta de mariscos brancos, com quahogs recém-descascados que são o cartão de visita culinário de Rhode Island. As amêijoas desta pizza estão mal cozidas, ainda perfeitamente salgadas, evocando o mar. Junto com a torta de tomate, a pizza de marisco branco é um pedido obrigatório em New Haven. Alinhe-se com alunos de graduação de Yale e turistas de fim de semana da Nova Inglaterra enquanto passeia entre Pepe's, Sally's, Modern e Bar - exatamente nessa ordem.
Pizza estilo Detroit
Foto de Sarah Crowder / Food Styling de Judy Haubert
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Apesar da popularização da pizza ao estilo de Detroit nos últimos anos, a maioria das pessoas ainda não pensa em Detroit como uma cidade da pizza. Mas eles deveriam. Rivalizando com o cão coney de Detroit, a Motown também é uma cidade de massa, como alguns a chamam. Nacionalizada nos últimos anos por pizzarias dirigidas por chefs - a agora extinta Pot Pizza de Roy Choi em Los Angeles e a Emmy Squared no Brooklyn - bem como por redes nacionais, a pizza de Detroit teve um aumento meteórico na consciência americana nos últimos cinco anos, mas não ousamos chamar isso de tendência. Já existe há três quartos de século.
A pizza de Detroit é mais imediatamente identificada por seu formato retangular, mas o mesmo acontece com a pizza da vovó – um produto igualmente quadrado, mais frequentemente associado a Long Island. Embora ambos compartilhem as origens sicilianas do sfinciuni - molho de tomate coberto com crosta semelhante a focaccia - o estilo Detroit é, sem dúvida, mais espesso e pesado que o da vovó, embora ainda seja surpreendentemente leve.
O formato da pizza ao estilo de Detroit, no entanto, é simplesmente uma função de algo mais importante: a panela automotiva de aço azul em que é cozida. É o tipo que foi usado nas fábricas de automóveis para segurar peças de hardware e coletar graxa, pelo menos nas décadas passadas. . E como diz a agora famosa história, Gus Guerra ganhou essas panelas de um amigo operário, enquanto sua sogra siciliana fornecia a receita. Isso o tornaria o criador universalmente reconhecido da pizza ao estilo de Detroit.
O ano era 1946 e Guerra dirigia um bar que mais tarde se tornaria Buddy's Pizza. Os soldados estavam voltando da guerra, abrindo lojas de peixe e batatas fritas em Detroit, depois de terem estado estacionados na Inglaterra. Em outros lugares da América, outros soldados que passaram algum tempo na Itália trouxeram para casa a consciência de uma coisa chamada pizza. Ambos ajudaram a mobilizar os ítalo-americanos que antes só cozinhavam em casa ou para outros italianos, para expandir as ofertas fora dos seus grupos culturais. Ao mesmo tempo, os não-italianos começavam a tornar-se mais receptivos ao que ainda era, naquela época, considerado comida “étnica”.
Devido a desentendimentos comerciais, Guerra acabou deixando a Buddy's para abrir a Cloverfield Pizza em 1953. Seu filho ainda está envolvido com ela hoje. Embora o Buddy's receba a maior parte da imprensa, Cloverfield ainda tem muito coração - e está indiscutivelmente mais próximo da alma da pizza ao estilo de Detroit. Esses dois restaurantes, junto com o Loui's - aberto por outro funcionário do Buddy's - formam a trifeta de visita obrigatória da pizza estilo Detroit.
Outras características definidoras da pizza de Detroit? A massa úmida, que se presta àquele crescimento arejado. Embora a crosta resultante seja espessa, ela é mais leve do que você poderia esperar ao pegá-la (isto é, se você não entrar com garfo e faca, como muitos fazem). A tradição dita que as coberturas sejam pressionadas diretamente sobre a massa, então polvilhado com queijo e, por último, coberto com molho – isso ajuda a evitar uma crosta empapada. Embora o Buddy's ainda faça isso com sua pizza de estilo original, na maioria das vezes você acabará vendo coberturas por cima, mesmo que apenas porque os clientes parecem gostar assim, porque podem ver o que estão comprando. O queijo percorre todo o caminho até as bordas da torta e carameliza exatamente assim, deixando os cantos crocantes. Quase sempre se usa queijo de tijolo, ou alguma mistura dele - é amanteigado, parecido com cheddar e, por definição, de Wisconsin. Como o queijo tijolo é mais gorduroso e um pouco mais macio que o cheddar, ele é super derretido para aquelas fatias de queijo.
Pizza de prato fundo de Chicago
Uma das variantes regionais mais reconhecidas, o 'estilo Chicago' tornou-se sinônimo de prato fundo. Isso irrita alguns moradores de Chicago, no entanto, que defendem a pizza estilo taverna que existe em sua sombra - a torta com crosta quadrada e fina como um biscoito tem esse nome porque é leve o suficiente para fazer um lanche no bar e é indiscutivelmente consumida com mais frequência. .
Sejamos claros: o prato fundo de Chicago é de fato um símbolo querido da cidade. Mas, ao contrário de Nova York, essa torta não é um costume diário por razões óbvias: seu peso. É uma verdadeira refeição do Meio-Oeste, perfeita para invernos implacáveis. Você tem que pedir uma torta inteira – é um evento social, não um lanche. (Embora existam tortas pessoais, é como comer churrasco sozinho: você poderia , mas simplesmente não parece certo.)
Talvez o maior equívoco com a pizza profunda ao estilo de Chicago seja que ela é pesada. Embora seja realmente satisfatório (“é uma refeição”), a crosta em si é surpreendentemente leve e amanteigada quando bem feita. (Lou Malnati's, um dos restaurantes de pratos profundos mais famosos da cidade, registrou o termo 'Buttercrust' como marca registrada.) É quase escamoso, mas resistente, mantendo sua integridade arquitetônica para conter as coberturas.
Chicago's é realmente uma pizza no : Paredes verticais de crosta de biscoito envolvem um recheio com cerca de 2,5 centímetros de espessura. A mussarela é colocada em camadas na parte inferior, escondida da vista - isso ajuda a evitar que a massa fique encharcada com as coberturas acima. Por causa dos longos tempos de cozimento – pelo menos 30 minutos – se o queijo estivesse em cima da torta, ele queimaria ou ficaria duro e pegajoso. As coberturas são então colocadas por cima do queijo e a salsicha, se adicionada, é colocada crua. O molho, geralmente com tomates inteiros esmagados, é espalhado por último, com uma leve camada de parmesão. Como qualquer boa torta, ao cortá-la deve manter a estrutura, apesar da generosidade do recheio. Você deverá conseguir ver as camadas de crosta, queijo, carne e molho.
Como muitos outros estilos regionais, o prato profundo de Chicago surgiu no início dos anos 40, quando os soldados estavam voltando da guerra e os americanos estavam se aventurando com comidas “étnicas” – que incluíam pizza. O texano Ike Sewell originalmente queria abrir um restaurante mexicano como aqueles onde cresceu, mas seu amigo e parceiro de negócios Ric Riccardo voltou recentemente da Itália com boas lembranças da pizza napolitana. Porém, quando testaram as receitas, Sewell continuou querendo-as maiores e mais pesadas, no verdadeiro estilo texano - isso é de acordo com Penny Pollack, ex-editora de jantar de longa data da Revista Chicago . Eventualmente, o prato fundo nasceu no Uno's. Embora alguns moradores evitem o local por causa de seu hype, o local é uma instituição: se você quiser experimentar pratos profundos em Chicago, não pode deixar de ir ao Uno's.
E há também o Lou Malnati's, que foi iniciado pelo filho de Rudy Malnati Sr. Ele pode ter desenvolvido a receita do Uno em primeiro lugar, já que Sewell e Riccardo não cozinhavam. Em 1971, o filho de Rudy, Lou, se separou para abrir seu restaurante homônimo. Juntamente com o Giordano's - famoso por sua pizza de massa recheada, que apresenta uma camada extra de crosta por cima - é seguro dizer que esses três são uma trifeta sólida de prato fundo em Chicago.
Pizza californiana
Há uma história sobre Madonna, eu acho, indo ver uma peça de Shakespeare. Não tenho ideia se é verdade ou não. No final ela diz: 'Foi ótimo, mas cheio de clichês'.
receitas de jantar italiano
Para os não iniciados, é assim que se parece a pizza da Califórnia. Não definido por uma crosta ou formato específico, parece carecer de um estilo próprio e distinto, sendo descrito com termos vagos, mas comuns. Fala-se sobre mercados de agricultores, sazonalidade e produtos locais. Pode ter coberturas como queijo de cabra, linguiça caseira e alho. Mas estas coisas só são esperadas, numa determinada classe de cozinha, porque A Califórnia fez isso. Inventou o clichê. Na verdade, três chefs o fizeram: Ed LaDou, Alice Waters e Wolfgang Puck.
Não é que a sazonalidade não existisse antes destas mentes da Costa Oeste; em vez disso, não se tornou a filosofia alimentar predominante em restaurantes por toda a América. Nos anos 80, ainda estávamos saindo da era das trevas dos alimentos enlatados e dos micro-ondas. A cultura alimentar de consumo, com a sua compota de figo e as suas flores de abóbora, ainda não tinha invadido o país. Os mercados agrícolas ainda não eram normais. O queijo de cabra ainda era uma raridade.
Então, em 1971, quando Alice Waters começou a preparar saladas com endívias orgânicas e laranjas sanguíneas em Berkeley, foi uma revelação. Seu confit de alho-poró e pato, libertado dos confins dos abafados restaurantes franceses, onde há muito eram relegados, recebeu uma recepção semelhante - e acabou em suas pizzas no Chez Panisse.
Em 1980, Ed LaDou estava do outro lado da baía, em São Francisco, preparando pizzas com ricota e patê. Há rumores de que Wolfgang Puck experimentou uma de suas tortas e depois o contratou para trabalhar no Spago, que Puck abriu em 1982 com sucesso instantâneo.
A partir daí, nasceu a agora famosa pizza de salmão defumado e caviar, ganhando fama por meio da localização repleta de celebridades de Spago em West Hollywood e do conceito de cozinha aberta pioneiro de Puck, que permitiu que seu restaurante se tornasse igualmente teatral e ver e ser. -visto. Mas não se tratava apenas de ingredientes sofisticados. Puck simplesmente colocar queijo de cabra em uma pizza foi um empecilho. Além de LaDou e Waters e talvez de um punhado de outros chefs, ninguém realmente havia feito isso, e certamente não com esse nível de sucesso popular. O público não estava acostumado com isso e não sabia o que fazer com isso. Puck e LaDou redefiniram a pizza.
O estilo californiano não se trata apenas de ingredientes inesperados ou de ingredientes sofisticados com influência européia. Nem se trata de coberturas forçadamente globais, como capim-limão ou tempero tandoori. Embora possa ser, e às vezes é.
Você pode ver isso na California Pizza Kitchen, para quem LaDou desenvolveu o primeiro cardápio: Sua pizza tailandesa de frango mudou o jogo. Embora parte da pizza californiana seja sua mentalidade de vale tudo, também é mais do que isso. É difícil definir – é mais uma vibe.
A agora extinta Pot Pizza de Roy Choi era uma torta de Los Angeles personificada, com kimchi cortando a gordura do queijo em seu especial Ktown. E o mesmo acontece com as tortas de Travis Lett no Gjelina, o mais gosmento de todos os restaurantes de Los Angeles. Urtiga, presunto de pato, pomodoro, pimenta calabresa, burrata: tudo isso em uma pizza no Gjelina. O menu de Lett parece uma piada da cultura do chef de 2016, mas apesar disso - por causa disso? - também é classicamente L.A. e absolutamente delicioso. Mozza, Pizzana, Hail Mary, Ronan, Casa Bianca, Tandoori Pizza: Muitos restaurantes contribuíram indelevelmente para a bela bagunça que é a pizza de Los Angeles e, portanto, a pizza da Califórnia em geral. É tão sinuoso quanto as rodovias de Los Angeles, sem nenhum estilo emergente. E, no verdadeiro estilo californiano, a pluralidade de estilos é seu estilo.
