Foto: Victor Protasio / Food Styling de Julian Hensarling / Prop Styling de Claire Spollenanejo vs reposado vs branco
Pandan é a musa verde aromática e enigmática do Sudeste Asiático. A planta tropical com flores prospera na região e é tão abundante que, se não fosse pelo seu significado culinário, poderia ser considerada uma erva daninha.
Existem centenas de espécies de pandan, mas apenas as folhas de Pandanus amaryllifolius exalam uma fragrância tentadora. O cheiro de suas lâminas alongadas, em forma de lança e de um verde profundo brilhante é indescritível, mas imagine a fusão de arroz torrado, grama recém-cortada e jasmim doce em flor, e você começará a entender a ideia.
Em pratos salgados, o pandan amplifica a doçura, trazendo uma profundidade de sabor única. Em Singapura e na Malásia, as folhas de pandan são cozidas em leite de coco para produzir o rico e perfumado arroz de coco, essencial para o nasi lemak (arroz de coco coberto com anchovas fritas e amendoim). Na Indonésia, o pandan une forças com a cúrcuma para fazer nasi kuning (arroz de cúrcuma).
O reino dos doces com cor pandan é ainda mais vasto e variado. Há o bolo vietnamita com textura de favo de mel, bánh bò nuóng, e o etéreo bolo de chiffon pandan de Cingapura, que aparentemente se dissolve na língua. Pandan tem uma afinidade especial com coco: indonésios e malaios apreciam kue dadar gulung, panquecas verdes fluorescentes com sabor de pandan enroladas em um recheio doce de coco; kaya, o querido pandan com geléia de coco; e kuih seri muka, um lanche de bolo de arroz glutinoso cozido no vapor com camadas de coco branco e pandan verde.
Para mim, o fascínio do pandan não reside apenas no seu sabor, mas também na sua versatilidade e ricas tradições, que usei como inspiração para um Bolo de Pandan e Coco em camadas. Cada vez que faço isso, me pergunto o poder de um ingrediente tão humilde - uma simples folha - para deslumbrar e perfumar.
Victor Protasio / Food Styling de Julian Hensarling / Prop Styling de Claire Spollen
Como obter pandan
Folhas frescas ou congeladas
Folhas inteiras de pandan são normalmente mergulhadas em líquido (uma panela de arroz; um ensopado fervendo) para conferir seu aroma e um tom verde muito sutil aos pratos. Leve à geladeira as folhas frescas na vertical em uma jarra com água ou embrulhadas em uma toalha úmida em um recipiente hermético, ou compre-as congeladas.
Extratos e pastas de Pandan
O pandan engarrafado pode transformar suas guloseimas em um bastão luminoso verde fluorescente, por isso deve ser usado aos poucos até obter a cor desejada. (Comece com 1/8 colher de chá.) Escolha um que contenha principalmente ingredientes naturais, como a pasta Koepoe Koepoe pandan. US$ 9 em amazon.com
Pó Pandan
Os pós Pandan funcionam bem em massas, bolos e massas, adicionando um tom verde-menta suave. Alguns são feitos de suco de pandan evaporado e outros de folhas liofilizadas, mais aromáticas. Meu favorito é o Pó de Folha de Pandan Esmeralda da Suncore Foods. $ 20 em suncorefoods. com
Folhas secas de pandan
As folhas secas de pandan são reidratadas depois de mergulhadas em líquido quente, então jogue o pandan seco diretamente no arroz, caril, sobremesas ou sopas. Eles vão durar um ano ou mais, mas depois de perderem a fragrância, devem ser descartados e substituídos. $ 6 por 0,5 onça em amazon.com
Sabor pandan artificial
Este líquido transparente com sabor de pandan está disponível em marcas como McCormick e Star Brand e pode ser usado em sobremesas ou bebidas para adicionar aroma e sabor, mas sem a cor verde característica conferida pelas folhas frescas de pandan. US$ 3 em umamicart.com
Suco Pandan
Também conhecido como água de pandan ou extrato caseiro, o suco de pandan é feito de folhas de pandan frescas ou congeladas que foram picadas e misturadas com água e depois coadas. Guarde o suco de pandan na geladeira em uma jarra fechada por três a quatro dias ou no freezer por até três meses.
