Slobodan Simić está muito mais interessado em ler a minha energia do que em falar sobre queijo de burro. Simić, de 67 anos e ex-membro do parlamento sérvio, tem cabelos grisalhos na altura dos ombros e olhos azuis penetrantes. Assim que nos sentamos no restaurante anexo à sua fazenda de burros, localizada a 80 quilômetros a oeste da capital sérvia, Belgrado, ele puxa um obelisco de metal de 2,5 centímetros e o deixa pendurado em uma corrente fina. Ele aponta o dedo indicador para mim e se concentra no movimento do obelisco, que balança em várias direções como um metrônomo enlouquecido.
Ivana Larrosa
Seu amigo de longa data, ex-chefe de polícia e sósia de Wilford Brimley, de bigode branco, Jovan Vukadinović, aproxima-se da mesa com um pouco de rakia para todos nós, o conhaque de frutas que derrete as tripas e é onipresente nos Bálcãs. Apontando para Simić, que ainda está concentrado na minha energia, Vukadinović diz: 'Sempre que ele tem uma ideia, eu não digo nada. E eu simplesmente deixo ele fazer isso porque geralmente ele está certo. Como ele estava certo com esta última ideia.
bebida de carro lateral
A última ideia em questão era fazer queijo. Mas não qualquer queijo. Uma iguaria que muitas vezes se repete como o queijo mais caro do planeta. Donkey Cheese pode soar como uma banda de rock alternativo de uma cidade universitária de 1995, mas é real. Pelo menos na Reserva Natural Zasava. Na verdade, é o único lugar no planeta onde você pode adquirir esse lanche cremoso e idiota.
Ivana Larrosa
Tudo começou quando Slobodan começou a resgatar burros maltratados dos Balcãs em fazendas em 1997 e a colocá-los na Reserva Natural de Zasavica. Existem agora 300 burros na fazenda. “Comecei a fazer produtos com leite de burra – tudo, desde sabonete a hidratante e rakia com infusão de leite de burra”, disse ele, levantando os olhos de seu obelisco oscilante de leitura de energia. O leite de burra é há muito venerado nos Balcãs, à medida que as pessoas o procuram pelos seus aparentes benefícios para a saúde. Acredita-se que seja um estimulador do sistema imunológico e também bom para a pele. Tanto é verdade que Cleópatra tomava banhos diários com leite de burra. Hipócrates supostamente bebeu para aliviar sua artrite. Simić disse-me que o leite de burra e o leite humano têm características muito semelhantes e que se uma nova mãe (humana) tiver problemas para produzir leite materno, os médicos recomendam alimentar a nova criança com leite de burra. (Nenhuma palavra, porém, se a primeira palavra da criança for 'hee-haw!')
bebida carrossel azul
«Normalmente acabávamos com leite extra», acrescenta Simić, «e então, um dia, há alguns anos, tive esta ideia: porque não fazer queijo com ele?»
E assim ele fez. Começa com a ordenha dos cerca de 20 burros que estão produzindo em um determinado momento. As jennies, como são chamadas as jumentas, são ordenhadas manualmente três vezes ao dia. Em média, uma Jenny produz quase um galão de leite por dia, em comparação com uma vaca cuja produção média diária é de cerca de 15 galões. No final das contas, são necessários 6,6 galões de leite de burra para produzir 2,2 quilos de queijo.
Ivana Larrosa
Além de os burros produzirem tão pouco café com leite, o outro problema é que o leite de burro não tem a proteína caseína que ajuda o leite a coagular, por isso ele precisou ter uma ideia inovadora para criar o queijo. “Como se tratava de um esquema [ambicioso]”, diz ele, dando uma tragada em seu cachimbo, “tive que procurar outras pessoas [ambiciosas]”. Ele encontrou um na forma de um cientista de Belgrado chamado Stevan Marinković, que estudava leite de burra. Eles criaram um processo que inclui 60% de leite de burra, 40% de leite de cabra, um pouco de coalho e uma mistura secreta de aditivos. O queijo permanece na forma por 24 horas antes de envelhecer por um mês.
“O resultado é este”, diz Simič, desdobrando uma caixa dourada em forma de pirâmide que diz “Queijo de Burro” na frente. Um minuto depois, o pedaço de queijo do tamanho de uma bola de golfe – que custa cerca de US$ 50 – estava em um prato junto com um pouco de linguiça de burro. Eles não matam os burros aqui pela sua carne. Mas, como me disse Simić, 'se um burro macho se tornar demasiado agressivo, amanhã será uma salsicha.'
Um garçom serve uma taça de vinho Tamjanika branco de fabricação sérvia para mim - Simić afirma que seu perfil de sabor cítrico e crocante o torna o melhor vinho para combinar com o queijo. Eu esfaqueio um pedacinho de magareći senhor, ou queijo de burro, com um palito e coloco no palato que espera. O queijo é semimole e de sabor limpo, com notas bem equilibradas de doçura, salgado e aroma de grama fresca.
Ivana Larrosa
coquetéis deliciosos
O queijo de burro não é um dos queijos mais caros do mundo devido ao seu sabor. É caro simplesmente porque o baixo rendimento do leite produzido pelos burros o torna muito raro. O queijo, para os interessados e curiosos, custa cerca de US$ 1.000 por cerca de dois terços de meio quilo. (Devemos notar que o queijo mais caro do planeta, de acordo com o Livro Guinness dos Recordes Mundiais é um queijo azul das Astúrias, Espanha, chamado Cabrales - cerca de US$ 11.000 por quilo.) Mas, a partir de agora, você também terá que ir pessoalmente à fazenda de burros na Sérvia para obtê-lo. Se a atração de provar este queijo singular não for suficiente para chegar até aqui, talvez sejam os outros benefícios indiretos (e questionáveis) do queijo. O queijo de burro, afirma Simić, é um afrodisíaco natural.
Em última análise, Simić tem grandes esperanças no seu queijo. “Queremos que ele se torne o queijo de maior prestígio do mundo”, afirma. E então ele guarda sua ferramenta de medição de energia, dá outra tragada em seu cachimbo e olha para o prato agora vazio na minha frente, que antes estava cheio de queijo de burro. 'Seu apetite é tão excelente quanto sua energia.'
