Tamales De Porco Frito

Foto: © Raymond Hom

Ingredientes

Enchimento

• 10 pimentas guajillo, com caule e sementes

• 8 xícaras de água quente

• 10 dentes de alho

  
  
  
  

• 2 pimentas chipotle em lata com molho de adobo

• 1 colher de chá de pimenta preta moída na hora

• 1/2 colher de chá de canela

  
  
  
  

• 1/2 colher de chá de orégano seco

• 3 libras de paleta de porco inteira desossada (ver nota)

• Sal Kosher

Tempo

• 2 1/2 xícaras de farinha masa para tamales (ver nota)

• 1 1/2 xícaras de água quente

• 1 xícara de banha fria

• 2 colheres de chá de fermento em pó

• 1 1/2 colher de chá de sal kosher

• 1 xícara de caldo de galinha frio ou caldo com baixo teor de sódio

• 2 pacotes (1 libra) de folhas de bananeira congeladas, descongeladas, enxaguadas e secas (ver nota)

Fritar

• Farinha de arroz, para polvilhar

• Óleo vegetal

Instruções

1. Usando uma pinça, torre brevemente as pimentas guajillo em fogo aberto ou em uma frigideira de ferro fundido até ficarem perfumadas, cerca de 5 segundos de cada lado. Transfira as pimentas para um liquidificador. Adicione 2 xícaras de água quente e deixe descansar por 15 minutos.

2. Adicione o alho, o chipotles, a pimenta-do-reino, a canela e o orégano no liquidificador e bata até ficar homogêneo. Coe o molho em uma caçarola grande de ferro fundido esmaltado, pressionando com força os sólidos. Adicione a carne de porco à caçarola junto com as 6 xícaras de água restantes e deixe ferver. Cubra parcialmente e cozinhe em fogo baixo até a carne de porco ficar macia, cerca de 2 horas.

3. Usando uma escumadeira, transfira a carne de porco para uma tigela e deixe esfriar um pouco. Ferva o molho até reduzir para 4 xícaras, cerca de 20 minutos.

4. Desfie a carne de porco com 2 garfos e coloque de volta no molho. Cozinhe descoberto até que o molho reduza e cubra apenas a carne de porco, cerca de 20 minutos. Tempere a carne de porco com sal e deixe esfriar um pouco.

5. Em uma tigela grande, mexa a masa harina com a água até ficar uniformemente umedecida; deixe a massa esfriar. Na tigela grande da batedeira com pá, bata a banha com o fermento e o sal em velocidade média até ficar cremosa, cerca de 3 minutos. Com a máquina ligada, adicione a masa em pedaços do tamanho de uma bola de golfe, regue com o caldo de galinha e bata até ficar homogêneo. Aumente a velocidade para alta e bata a masa até ficar fofa, cerca de 3 minutos; a textura deve lembrar hummus macio.

6. Usando uma faca afiada, corte as partes superiores e inferiores de cada folha de bananeira. Corte cuidadosamente as folhas em quadrados de 20 centímetros; reserve qualquer coisa com lágrimas para usar no vapor. Você precisará de cerca de 18 quadrados.

7. Espalhe 1/4 de xícara de masa em um retângulo ligeiramente descentralizado de 10 x 15 cm em um quadrado de folha de bananeira. Espalhe 2 colheres de sopa de carne de porco refogada sobre a massa. Dobre a borda inferior do quadrado para cima e para cima, de modo que a massa envolva o recheio de carne de porco. Dobre a borda superior da folha para baixo e depois dobre as laterais para fechar o pacote. Amarre o tamal com barbante de cozinha. Repita para formar os tamales restantes.

   você pode congelar queijo cottage

8. Forre uma panela a vapor grande com uma camada de restos de folhas de bananeira. Adicione os tamales em 2 camadas soltas. Cozinhe os tamales em água fervente por 1 hora e 20 minutos, reabastecendo a água fervente conforme necessário. Retire do fogo e deixe os tamales repousar no vaporizador coberto por 30 minutos.

9. Desembrulhe os tamales e polvilhe com farinha de arroz. Em uma frigideira grande, aqueça 1/2 polegada de óleo vegetal a 350°F. Adicione os tamales aos poucos e frite, virando uma vez, até dourar e ficar crocante, cerca de 5 minutos. Escorra em papel toalha e sirva.

Avance

A carne de porco desfiada refogada pode ser refrigerada no molho por até 3 dias.

Notas

Esta receita faz recheio de porco refogado suficiente tanto para os tamales fritos quanto para uma torta tamal de 25 centímetros.

Masa harina (farinha de milho nixtamalizada) está disponível em supermercados, lojas especializadas em alimentos e online em mexgrocer.com. As folhas de bananeira podem ser adquiridas em lojas especializadas em alimentos ou em store.gourmetsleuth.com .