A arte de sair cedo de um menu degustação, segundo um chef

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Adoro um menu degustação. Adoro o pensamento e a atenção dispensados ​​a cada experiência. Como lanchonete, adoro ceder o controle a uma equipe de cozinha e serviço que me levará em uma viagem quando eu me sentar à mesa ou balcão - de preferência no balcão - para que eu possa ver o desempenho dos cozinheiros.

As paredes do meu escritório em casa estão cobertas de menus de degustação emoldurados, souvenirs guardados na minha bolsa no final da noite. Eles marcam aniversários, datas comemorativas, casamentos, magníficas noites de quinta-feira flutuando acima de todos os minaretes de Istambul, relíquias de restaurantes que já desapareceram e são muito amados, como o WD-50, ou a primeira e modesta localização de Pujol na Cidade do México.

Marcam estrelas Michelin e dinheiro gasto investindo em experiências. Os menus nas minhas paredes projetam pratos em quase tantas línguas quanto a Torre de Babel e eu os conheço mais pelos seus designs do que pela minha capacidade de lê-los. A mancha folheada a ouro denotando um passeio de barco particular ao entardecer pelos canais de Veneza para chegar a Venissa, os cabelos esvoaçando no rosto enquanto calcifico o sol poente na memória, sabendo que minha única lembrança física seria aquele cardápio de papel. A diminuta escrita datilografada do Dill de Reykjavik. O minúsculo retângulo que marcou a extraordinária gestão de Chris Kajioka na Vintage Cave de Honolulu.

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Muitos dos cardápios na minha parede estão rabiscados com assinaturas de funcionários inteiros da cozinha, nascidos de jantares de colaboração que preparei no restaurante de outra pessoa, ombro a ombro com estranhos que rapidamente, sob ordens de demissão, se tornaram amigos. Isso representa uma quantidade excessiva de esforço, suor e camaradagem passageira em um lar temporário.

Mas isso não quer dizer que abrir mão do controle e investir nessas experiências passageiras seja sempre maravilhoso. Às vezes, seja inexplicavelmente ou devido a uma confluência de circunstâncias que são demais – muita comida, muito vinho, muita pressão e muito tempo – você simplesmente precisa ir.

Uma refeição que viverá na infâmia.

“Há muito tempo, eu estava fazendo um menu degustação em um restaurante com estrela Michelin na Europa com meu então sócio. Como um jovem chef que se envolve com esta reserva, a melhor coisa que você pode fazer para mostrar respeito é comer de tudo e ser rápido”, diz Dalton Thomas. “Eu tinha um amigo na cozinha, então eles estão nos mandando ainda mais pratos do que o que está no cardápio. Estou dizendo à minha parceira que todos os pratos dela precisam estar limpos. Estou ajudando-a a terminar o que ela não consegue. Não estou com fome, só preciso mostrar respeito. Aí, quando voltamos para o hotel, ela vomita no banheiro.

Embora Thomas agora trabalhe com vendas de serviços de alimentação, essa memória ainda está fresca para ele. Como muitos jovens chefs, ele começou na cidade de Nova York, frequentou o French Culinary Institute, foi para Copenhague, pegou o vírus das viagens e depois trabalhou em todo o circuito Michelin na Europa, em Napa e, eventualmente, na China. Trabalhar como chef em restaurantes sofisticados muitas vezes exige (ou pelo menos abre portas para) viajar e comer em estabelecimentos do calibre ao qual alguém aspira ou onde opera.

Devo ficar ou devo ir?

Pesquisando um grande número de meus amigos e colegas do setor de restaurantes finos, um menu de degustação muito longo não é uma situação incomum, embora, felizmente, eles não sejam também freqüente. Todos se lembraram que uma vez sentiram vontade de fugir. Às vezes eles realmente fizeram a mudança, e às vezes eles permaneceram e resistiram.

Brian Becher é um chef executivo baseado no GCC com uma carreira baseada em saber o que os melhores restaurantes do mundo estão fazendo e servindo, para que possa replicar experiências magníficas em suas próprias cozinhas. Ele repetiu as pressões que Thomas sentiu, dizendo-me: 'Houve apenas uma ocorrência em que saí de um restaurante antes de meu cardápio ter terminado. Fiquei animado com a experiência. Eu tinha alguns amigos em comum com o proprietário e o chef, e a hospitalidade inicial que recebemos foi excelente. Ainda mais notável foi o serviço de pão. Até hoje, não consigo pensar em outra experiência de pão que se iguale tanto em qualidade quanto em apresentação. Infelizmente, o pão foi o melhor prato que me serviram naquela noite.

Então as coisas mudaram. “O serviço foi exemplar, mas os pratos servidos foram pensados ​​e sobrecarregados a ponto de serem desanimadores. Acho que forcei três ou quatro cursos (felizmente pequenos) como este antes de me dar conta de que teria que continuar a fazer isso por um período de tempo desconhecido.

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Eu não queria ferir sentimentos ou causar qualquer nível de animosidade.

Becher sabia que não conseguiria continuar assim por muito mais tempo. 'Talvez se a equipe do restaurante não pertencesse ao mesmo círculo social que eu, eu poderia simplesmente ter recusado terminar o cardápio. Mas eu não queria ferir sentimentos ou causar qualquer nível de animosidade.'

Ele disse à equipe de atendimento que estava passando mal e pediu o cheque, pagou e saiu. 'Eu me senti tão aliviado quando saí pela porta. Lembro-me disso vividamente.

Não há como voltar atrás – ou há?

Apesar de toda a preparação que você fez como lanchonete - você voou ou viajou para um restaurante de destino, seus amigos estão contando com você para participar desta refeição, você está enfrentando o jet lag ou o desconforto físico, você economizou preparado para esta refeição - você se sente compelido a ir embora. Do outro lado da equação, o restaurante normalmente sabe exatamente quantos convidados estão sentados para o menu de degustação. Eles se prepararam com precisão. Se você é reconhecido como alguém do setor, eles normalmente estão indo além por você, apresentando seu desempenho mais sério para um deles.

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Quando o motivo pelo qual você se sente compelido a sair é físico, seja por uma condição subjacente ou resultado das circunstâncias (e ser aberto com a fisicalidade em um restaurante pode, é claro, causar seu próprio constrangimento), uma saída elegante pode ser evasiva. Você pode se sentir refém dessa situação, preso ao conformismo social e ao desejo de não ofender.

Aqui estão algumas maneiras de suportar ou sair de um menu de degustação com graça, principalmente de acordo com Thomas, contribuição de Mahira Rivers, ex-crítico de longa data e colunista indicado ao prêmio James Beard pela Resy.

Honestidade e respeito são fundamentais.

Demorou alguns anos depois de testemunhar seu parceiro vomitar após uma refeição para Thomas aprender que respeito é lidar com a situação de maneira madura.

'Respeito é não comer tanto a ponto de vomitar depois, só para dizer ao chef que tudo estava perfeito. Não se trata de alimentar o ego de alguém”, diz Thomas. 'Seja aberto com o restaurante, tipo ei, estou com jet lag e não com muita fome, mas só quero ter a melhor experiência possível aqui. Se você tiver uma restrição de tempo, diga-o. Parte da hospitalidade é lidar com todos de maneira diferente. Se você for aberto com eles, o restaurante poderá informar quanto tempo vai durar sua refeição.

Dê boas gorjetas e peça desculpas pessoalmente.

Thomas não deixou o menu degustação mais cedo, mas devido a limitações de tempo, como ir a um show ou pegar um voo, ele cancelou confortavelmente os cursos. 'Acho que algo a ser entendido é que eles não vão começar seu próximo curso depois de enviarem o último. Vários cursos são preparados ao mesmo tempo”, ele me conta. “Há algumas semanas, o chef estava me mandando mais comida do que eu imaginava, antes mesmo de o prato principal chegar. Eu estava atrasado para um vôo. Compensei o máximo que pude, encontrei o chef e pedi desculpas pessoalmente por ter saído mais cedo.

Desenvolva seu relacionamento ao longo da refeição.

“Hospitalidade também significa ser aberto, por isso busque clareza e comunicação de ambos os lados”, aconselha Thomas. 'Avise o restaurante mais cedo ou mais tarde. Más notícias não melhoram com o tempo.

Más notícias não melhoram com o tempo.

Não pule.

“Tenho visto pessoas que estão gostando da refeição, mas depois querem parar ou pular direto para a sobremesa e acho isso ofensivo”, diz Thomas. 'Acho que a razão é porque os restaurantes e chefs trabalham arduamente para organizar essa experiência para as pessoas, levando em consideração suas restrições alimentares individuais para também corresponder à experiência que estão tentando proporcionar a todos. Se você não está curtindo um show na Broadway, você vai pensar, vamos pular para a próxima parte. Eu realmente acho rude não aproveitar a experiência completa.

Esteja atento aos seus companheiros de jantar.

'Digamos que há quatro lugares e apenas um convidado está lotado. Como chefs, podemos conversar com eles e dizer que lhes daremos porções menores para que ainda se sintam incluídos”, explica Thomas. 'Ninguém quer simplesmente ficar sentado sem pratos. A equipe de serviço também pode comunicar quantos cursos faltam e assim por diante.'

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Não espere seu dinheiro de volta.

'Eu vi tudo. Já vi convidados no final da refeição dizerem: 'Não gostamos. Queremos nosso dinheiro de volta. E não é assim que funciona”, diz Thomas. 'Acho super desanimador ver as pessoas não gostarem da refeição, mas você não receber seu dinheiro de volta porque não gostou. Se fizermos uma pesquisa na sala, você estará em minoria, então não é nossa culpa que você não tenha gostado da refeição. É apenas uma incompatibilidade.

Saiba no que você está se metendo.

“É claro que um cliente pode fazer o que quiser e, em caso de emergência, pode ser necessário pular uma refeição. Mas fazê-lo em qualquer outra circunstância é desrespeitoso ou, pelo menos, uma violação da etiqueta básica do restaurante”, afirma Mahira Rivers. 'Ir jantar em um restaurante é um compromisso; é um acordo tácito entre um chef, sua equipe e um restaurante.

É uma transação, explica Rivers. 'Como acontece com qualquer compromisso que envolva dinheiro, é uma devida diligência padrão saber o básico sobre o que você está se metendo - o que você está comendo e quanto custará - com antecedência. Dessa forma, você gerencia suas próprias expectativas, segue a etiqueta do restaurante e evita que o restaurante tenha que lidar com uma série de problemas, como perda de ritmo da cozinha, desperdício de comida ou perda de receita com bebidas ou gorjetas. E se for simplesmente muita comida, uma conversa com o seu garçom pode levar a uma solução que beneficie a todos.

Considere o impacto físico.

Em termos de levantamento dos melhores e mais exaltados menus de degustação do mundo, há poucos como minha prima Liz Kao, escritora de culinária e fundadora do Taster Taiwan. Ela até escreveu um livro sobre etiqueta culinária japonesa. Costumo recorrer a ela em busca de inspiração e ajuda para conseguir reservas.

É estressante para meu corpo e minha mente.

Pergunto a Kao se ela perdeu o fôlego nos últimos anos de pandemia. “É estressante tanto para meu corpo quanto para minha mente”, ela admite. “A quantidade de comida e as longas horas de jantar estão causando problemas de digestão. Atualmente estou em tratamento para DRGE e tenho me abstido de provar cardápios tanto quanto pude. Às vezes é demais e cansativo. Comer tornou-se como um esporte. É como testar seu corpo: quanta comida você consegue ingerir até que ela não seja mais agradável?'

E o mental também.

Estamos num momento curioso para jantar fora. Passámos os últimos dois anos e meio a pesar os riscos. Os restaurantes sofreram. Os clientes ficaram mais impacientes.

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Kao acrescenta: “O que acontece com os menus de degustação é que não são apenas experiências físicas, mas também psicológicas. A narrativa pode ser opressora. E às vezes o seu cérebro simplesmente se recusa a processar todas as informações. Muitas vezes, uma boa experiência gastronómica é simplesmente uma cozinha atenciosa e uma boa companhia. Talvez seja hora de voltar ao bom e velho menu à la carte e a uma refeição adequada de três pratos.

Não há problema em enviar um sinalizador.

No final das contas, a comunicação pode salvar você no momento, mas também é útil para o chef. Meu marido, Ari Miller, chef e proprietário do Musi na Filadélfia, explica como o feedback garante seu controle sobre o serviço. 'Eu não acho que me importaria tanto com [alguém saindo mais cedo], mas ficaria curioso se é algo que está sob meu controle ou além. Se estiver sob meu controle, gostaria de saber e poder ver como ou se isso precisa ser resolvido. Já ouvi pessoas comentarem sobre a quantidade de comida em um menu de degustação como sendo demais ou insuficiente.

Miller também recebeu alguns convidados, incluindo colegas, que comentaram sobre o porcionamento perfeito e esse é um dos melhores comentários que ele já recebeu. 'É como grelhar carne para temperar ou assar. Você realmente não sabe se está perfeito até o final do processo. Preparar e repartir adequadamente um menu de degustação são alguns dos maiores sentimentos de satisfação profissional que experimentei.

E assim como se um prato fosse devolvido intacto, Miller diz: 'Você engole e pretende fazer melhor da próxima vez. E talvez deixe isso te corroer por um tempo até que sua atenção se volte para a próxima questão urgente.

Tire o ego do menu.

Hoje em dia, Thomas prefere uma refeição de duas horas, 'com no máximo dez pratos para degustação. É assim que gosto de comer e cozinhar. Assim como Kao, ele diz em termos de tendências gerais na indústria de restaurantes finos: “A refeição de cinco horas é bastante antiquada. É definitivamente difícil prender a atenção das pessoas por tanto tempo. Também é difícil comer por tanto tempo. Como chef, você quer pensar que a comida é o mais importante e o motivo pelo qual as pessoas vão aos restaurantes, mas na verdade são as pessoas com quem você está. Sem eles, a comida não importa.