Tanto as trufas brancas quanto as pretas são altamente apreciadas pelo luxo terroso e descolado que conferem a pratos como risoto , macarrão e ovos mexidos. Mas como é que um fungo subterrâneo caçado por porcos e cães se tornou num dos ingredientes mais procurados e caros do mundo? Aqui está tudo o que você precisa saber sobre trufas, incluindo nossas formas favoritas de cozinhar com elas.
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O que é uma trufa?
As trufas são um fungo comestível que cresce no subsolo. As trufas são geralmente pequenas, redondas ou de formato irregular, com um exterior áspero e acidentado. Sua cor varia do preto ao branco; algumas espécies têm aparência marmorizada. Muitas pessoas confundem trufas com cogumelos , mas embora sejam tipos deliciosos de fungos, as trufas são nitidamente mais intensas e saborosas.
As trufas americanas estão bem debaixo do seu nariz e estão prestes a estar em toda parteComo são obtidas as trufas?
As trufas são cuidadosamente retiradas do solo e colhidas com a ajuda de porcas ou cadelas treinadas, que conseguem detectar o cheiro forte das trufas sob a superfície do solo. O uso de porcos é arriscado, devido à sua tendência natural de comer qualquer coisa remotamente comestível na sua frente. Por esse motivo, os cães foram treinados para detectar também a sua presença e trocar voluntariamente as suas trufas por um pedaço de biscoito canino.
Ouvi falar de alguns caçadores de trufas que procuram eles próprios os seus prémios quando veem moscas de trufas à volta da base de uma árvore, diz Oliver Lange, chef executivo corporativo dos Restaurantes Zuma.
Qual é a diferença entre trufas pretas e brancas?
As trufas brancas, também conhecidas como trufas de Alba, são um tipo de fungo subterrâneo que cresce no solo de carvalhos, faias e choupos nas florestas perto de Alba, no norte da Itália. Têm um exterior branco a castanho claro e um aroma forte e almiscarado. A temporada de colheita de trufas brancas normalmente começa em setembro, atinge o pico em outubro e novembro e diminui em dezembro.
As trufas negras, também conhecidas como trufas do Périgord, são um tipo de fungo subterrâneo que cresce no solo de carvalhos e avelãs. Eles são encontrados com mais frequência na França e na Espanha, mas foram cultivados na Austrália e nos Estados Unidos. Eles têm um exterior marrom escuro a preto e um aroma pungente. As trufas negras são comumente colhidas no inverno.
Guia de trufas de um avarento
Qual é o gosto das trufas?
Lange incorpora trufas em vários itens do menu para trazer um sabor forte de umami rico.
receitas de bebidas da coroa real
As trufas brancas têm aroma forte com delicado sabor de nozes com notas de cebolinha e alho, afirma. As trufas negras de inverno são mais terrosas e seu aroma lembra cacau, porto, alcaçuz e às vezes um pouco mofado.
Como você cozinha com trufas?
Normalmente, as trufas são raspadas em cima de uma refeição cozida, mas se você ralá-las em um microplano, as lascas finas se incorporam melhor ao prato. As trufas são comumente usadas em pratos de massa, risotos, molhos ou raladas. frutos do mar ou carne. Trufas negras combinam bem com suculência bifes como nossos Olhos de Costela Envelhecidos a Seco com Molho de Trufa de Borgonha.
Como fazer uma massa de trufas negras espetacular para o invernoLange serve tártaro chu-toro com soja e ovo de codorna servido com brioche de missô e trufa branca. Ele recomenda usar trufas para finalizar um prato, em vez de cozinhá-las por muito tempo, lembrando: Se você tiver uma refeição cozida, as trufas devem ser consumidas logo após serem raspadas, você não quer cozinhá-las por muito tempo, ou então elas perderão seu frescor.
