Ceviche

Aqui, o especialista em sabores mexicanos Rick Bayless nos mostra como fazer ceviche. Sua receita tradicional de ceviche, um clássico aperitivo de verão sem cozimento, combina com qualquer filé de peixe fresco de sabor suave, como linguado ou pargo. Certifique-se de pegar bastante limão para espremer – você precisará de 1 1/2 xícara para marinar o peixe. Depois, misture o peixe cozido com bastante tomate, cebola, pimentão verde, azeitonas, coentro e abacate para obter camadas de frescor e sabor.

Ingredientes

• 1 quilo de pargo fresco e sem pele, robalo, linguado ou outros filés de peixe do oceano, cortados em cubos de 1/2 polegada

  
  
  
  

  vodca suco de laranja granadina

• 1 1/2 xícara de suco de limão fresco

• 1 cebola branca média, cortada em pedaços de 1/2 polegada

• 2 tomates médios-grandes (cerca de 1 quilo), cortados em pedaços de 1/2 polegada

  
  
  
  

• Pimentões verdes quentes frescos (2 a 3 serranos ou 1 a 2 jalapeños), com caule, sem sementes e picados finamente

• 1/3 xícara de coentro picado, mais algumas folhas para enfeitar

• 1/3 xícara de azeitonas verdes picadas sem caroço (manzanillos para um sabor típico mexicano)

  
  
  
  

• 1 a 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem (opcional)

• Koshertodos

• 3 colheres de sopa de suco de laranja fresco ou 1/2 colher de chá de açúcar

• 1 abacate grande ou 2 pequenos abacates maduros, descascados, sem caroço e cortados em cubos

• Tostadas, chips de tortilha ou biscoitos salgados, para servir

Instruções

1. 

   Júlia Hartbeck

   Reúna os ingredientes.

2. 

   Júlia Hartbeck

   Em uma tigela de vidro ou aço inoxidável de 1/2 litro, misture o peixe, o suco de limão e a cebola. Use suco suficiente para cobrir o peixe e deixá-lo flutuar livremente; muito pouco suco significa peixe “cozido” de maneira irregular. Cubra e leve à geladeira por cerca de 4 horas, até que um cubo de peixe não pareça mais cru quando aberto. Escorra em uma peneira.

3. 

   Júlia Hartbeck

   Em uma tigela grande, misture os tomates, a pimenta verde, o coentro, as azeitonas e o azeite opcional. Junte o peixe e tempere com sal, geralmente cerca de 1/2 colher de chá. Adicione o suco de laranja ou o açúcar. Cubra e leve à geladeira se não for servir imediatamente.

4. 

   Júlia Hartbeck

   Pouco antes de servir, misture delicadamente o abacate picado.

Júlia Hartbeck

Avance

O peixe pode ser marinado com um dia de antecedência; depois de cerca de 4 horas, quando o peixe estiver ‘cozido’, escorra-o para que não fique muito picante. Para um sabor mais fresco, adicione os vegetais e os condimentos ao peixe no máximo algumas horas antes de servir.

Notas

Existem muitas maneiras de servir ceviche. Aqui estão alguns dos nossos favoritos: Coloque o ceviche em uma tigela grande e deixe as pessoas colocá-lo em pratos individuais para comer com batatas fritas ou salgadinhos; coloque o ceviche em tigelas pequenas e sirva tostadas, batatas fritas ou salgadinhos junto; ou empilhe o ceviche em batatas fritas ou tostadas e distribua para os convidados consumirem nesses pratinhos comestíveis. Decore o ceviche com folhas de coentro antes de servir.

Emparelhamento sugerido

O Chile tende a ser conhecido pelos tintos baratos, mas o verdadeiro segredo são os fantásticos Sauvignon Blancs do país. Os ventos frios do Pacífico dão aos seus Sauvignon Blancs um sabor cítrico afinado, perfeito para ceviche (outra coisa que eles fazem extremamente bem no Chile).

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