Cassoulet com Confit de Pato

Foto: © Cedric Angeles

Ingredientes

• 5 colheres de sopa de azeite extra-virgem

  
  
  
  

• Duas fatias de pancetta de 1/2 polegada de espessura (4 onças), cortadas em cubos de 1/2 polegada

• 1 cebola média, cortada em cubos de 1/2 polegada

  coquetéis azuis de curaçao

• 1 libra de flageolets secos ou feijão Great Northern, enxaguados e colhidos, depois embebidos por 2 horas e escorridos

  
  
  
  

• 4 raminhos de tomilho

• 2 litros de água

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• 1 litro de caldo de galinha

  
  
  
  

• 1 cabeça grande de alho, separada em dentes e descascada

• Sal Kosher

• 4 pedaços de coxa de pato confitada, sem excesso de gordura

• 3/4 libra de linguiça de alho francês, cortada transversalmente com 1/2 polegada de espessura

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• 4 onças de bacon magro, cortado em cubos de 1 polegada

• 2 xícaras de migalhas de pão fresco grosso

• 2 colheres de sopa de salsa picada

Instruções

1. Em uma panela grande, aqueça 3 colheres de sopa de azeite. Adicione a pancetta e cozinhe em fogo moderado até que a gordura esteja derretida, cerca de 5 minutos. Adicione a cebola e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficar macia, cerca de 7 minutos. Adicione o feijão, os raminhos de tomilho, a água e o caldo e deixe ferver. Cozinhe em fogo baixo, mexendo e desnatando de vez em quando, até o feijão ficar al dente, cerca de 1 hora.

2. Adicione os dentes de alho ao feijão e cozinhe até que o alho e o feijão estejam macios, cerca de 15 minutos. Descarte os raminhos de tomilho. Tempere o feijão com sal e deixe esfriar em temperatura ambiente. Cubra e leve à geladeira a panela durante a noite.

3. Pré-aqueça o forno a 350°. Reaqueça o feijão em fogo moderado. Transfira o feijão para uma assadeira grande e funda. Coloque as coxas de pato, a linguiça de alho e o bacon no feijão. Asse por cerca de 40 minutos, até que o cassoulet borbulhe e todas as carnes estejam quentes. Retire do forno e deixe descansar por 15 minutos.

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4. Em uma frigideira, aqueça as 2 colheres de sopa restantes de azeite. Adicione as migalhas de pão e cozinhe em fogo moderadamente alto, mexendo, até dourar e ficar crocante, cerca de 3 minutos. Polvilhe o casoulet com o pão ralado e a salsa e sirva.

Avance

O cassoulet pode ser preparado na Etapa 3 e refrigerado por até 2 dias. Reaqueça antes de prosseguir.

Emparelhamento sugerido

O cassoulet de Jossel lembra o sul da França, que produz vinhos tintos robustos e picantes que são bons parceiros para este prato. Alguns dos melhores valores da região são rotulados como Vin de Pays d'Oc.