Alcachofras Giudia (alcachofras fritas estilo judeu)

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Victor Protasio / Food Styling de Margaret Monroe Dickey / Prop Styling de Christine Keely

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Alcachofras são pessoais em Roma. Os residentes da cidade geralmente concordam que a variedade cultivada localmente chamada carciofo Romanesco – um cardo em forma de globo, vibrante, tingido de roxo e verde que entra em temporada entre o final de fevereiro e o início de abril – é superior a todas as outras. Mas quase tudo o mais sobre alcachofras, incluindo a maneira certa de cozinhá-las, está em debate acalorado.

No centro da obsessão de Roma pelas alcachofras estão as carciofi alla giudia, alcachofras que são fritas até ficarem macias por dentro, com folhas tão crocantes quanto batatas fritas. Embora não sejam tão conhecidas como pasta alla carbonara ou cacio e pepe, as flores douradas são consideradas uma das maiores conquistas culinárias da cidade, e por boas razões. Temperados com nada mais do que uma chuva de sal e um pouco de limão, são incomparavelmente deliciosos.

O nome do prato, que se traduz em alcachofras de estilo judaico, aponta para a sua proveniência na comunidade judaica de Roma, com 2.000 anos de existência. O amor dos italianos pelas alcachofras surgiu pela primeira vez na Sicília medieval, quando os comerciantes mouros as introduziram na região. A comunidade judaica da Sicília abraçou-os com tanto entusiasmo que se tornaram conhecidos (com amplo escárnio) como o vegetal judeu. Hoje, alcachofras fritas podem ser encontradas em praticamente todos os restaurantes ao longo das ruas de paralelepípedos do histórico gueto judeu de Roma, e são um alimento básico em muitos dos cardápios de restaurantes não-judeus da cidade. Sempre que visito Roma, vou direto ao Casalino Osteria Kosher para adorar no altar de seu carciofi alla giudia.

E quando não posso ir a Roma, faço em casa as icónicas alcachofras fritas da cidade. O processo de aparar as folhas e o caule externo lenhoso e esperar que o óleo aqueça o suficiente para fazer sua mágica exigir um pouco de prática e paciência. Mas a recompensa – um pedaço dourado e brilhante do céu – vale mais do que o esforço.

Desfrute de mais receitas como esta em Pórtico: Cozinhando e Festejando na Cozinha Judaica de Roma por Leah Koenig, de W. W. Norton, com lançamento no outono de 2023.

Ingredientes

• 8 xícaras água

  
  
  
  

• 1/2xícarasuco de limão fresco(a partir de 3 limões)

• 6tamanho médio(8 onças)alcachofras frescas

• Fatias de limão(a partir de 2 limões), para esfregar e servir

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• Azeite leve, óleo vegetal (como girassol ou semente de uva) ou azeite extra-virgem,para fritar

• 1 colher de chá sal kosher

Instruções

1. Retire e descarte as folhas externas

   

   Victor Protasio / Food Styling de Margaret Monroe Dickey / Prop Styling de Christine Keely

   Combine 8 xícaras de água e suco de limão em uma tigela grande; reserve. Trabalhando com 1 alcachofra de cada vez, retire e descarte as folhas externas verdes escuras e duras das alcachofras até expor as folhas internas tenras e de cor mais clara.
   

2. Apare o topo

   

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   Usando uma faca ou faca serrilhada, corte a alcachofra transversalmente cerca de 1 1/2 polegada acima de onde a parte inferior das folhas encontra o caule; descarte a parte superior removida da alcachofra e esfregue generosamente as áreas cortadas expostas da alcachofra com limão. (A alcachofra deve parecer uma flor fechada.)
   

3. Remova as camadas externas lenhosas

   

   Victor Protasio / Food Styling de Margaret Monroe Dickey / Prop Styling de Christine Keely

   Usando um descascador ou faca, corte suavemente a camada externa lenhosa do caule da alcachofra e as partes verdes brilhantes mais grossas da base da alcachofra usando um descascador ou faca; esfregue as áreas expostas com mais limão para evitar o escurecimento. Apare tudo, exceto cerca de 1/2 polegada do caule.
   

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4. Remova o estrangulamento

   

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   Usando os dedos, abra suavemente as folhas no centro para expor as fibras peludas. Usando um baller de melão ou uma colher resistente (uma colher serrilhada de toranja funciona particularmente bem), retire e descarte qualquer estrangulamento peludo no centro da alcachofra. Coloque a alcachofra limpa em uma tigela com água com limão. Repita o processo com as alcachofras restantes.
   

5. Seque e frite as alcachofras

   

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   Forre um prato grande com papel toalha; reserve. Despeje o óleo a uma profundidade de cerca de 5 cm em um forno holandês médio; aqueça em fogo médio até que o óleo atinja 280°F em um termômetro de fritura. Trabalhando em 2 lotes, se necessário, retire as alcachofras da água com limão e seque. Adicione alcachofras ao óleo quente; cozinhe, virando ocasionalmente, até que os corações estejam macios quando perfurados com um garfo, 10 a 15 minutos por lote. As alcachofras começarão a dourar e as pétalas se abrirão ligeiramente e começarão a enrolar e dourar. Usando uma peneira, pinça ou escumadeira, transfira cuidadosamente as alcachofras para um prato grande preparado. Deixe descansar até esfriar o suficiente para manusear, cerca de 10 minutos. Retire o forno holandês do fogo; não descarte o óleo.
   

6. Frite novamente até ficar crocante

   

   Victor Protasio / Food Styling de Margaret Monroe Dickey / Prop Styling de Christine Keely

   Abra delicadamente cada alcachofra para expor o centro. (Deve se parecer com uma flor.) Se alguma das alcachofras ainda tiver estrangulamentos peludos no centro, use uma bola de melão ou uma colher resistente para removê-la e descartá-la com cuidado. Retorne o forno holandês para aquecer em médio-alto e aqueça o óleo a 350°F. Trabalhando aos poucos, se necessário, adicione alcachofras fritas, com o lado cortado para cima, ao óleo quente; cozinhe, virando ocasionalmente, até dourar e ficar bem crocante, 1 minuto e 30 segundos a 3 minutos por lote. Retorne ao prato grande para escorrer.
   

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7. Tempere e sirva

   

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   Polvilhe as alcachofras uniformemente com sal. Sirva imediatamente junto com rodelas de limão.

Observação

Muitas receitas de carciofi alla giudia pedem cozinhar a alcachofra em azeite extra-virgem durante um processo de fritura em duas etapas, mas Koenig prefere usar azeite light, que é refinado o suficiente para aguentar o fogo alto, mas ainda dá um toque de azeitona sabor. Um óleo neutro, como girassol ou semente de uva, também funciona bem. A lâmina curva de uma faca de bico de pássaro é perfeita para descascar a camada lenhosa dos caules da alcachofra, mas qualquer faca afiada funcionará.