Bisque de Camarão

Foto: Foto de Victor Protasio / Food Styling de Chelsea Zimmer / Prop Styling de Thom Driver

Ingredientes

• ½ xícara manteiga sem sal (4 onças), dividida

  
  
  
  

• 3 grande (4 onças) de tomate ameixa, sem caroço e picado (cerca de 2 xícaras)

• 1 grande (12 onças) de cebola amarela picada (cerca de 2 xícaras)

• 1 médio (4 onças) de cenoura, descascada e picada (cerca de 1/2 xícara)

  
  
  
  

• 1 médio (1 1/2 onça) talo de aipo picado (cerca de 1/2 xícara)

• 6 xícaras cascas de camarão cru (cerca de 5 1/2 onças), cascas de caranguejo ou cascas de lagosta

• ½ xícara arroz branco cru (de preferência basmati)

  
  
  
  

• 2 colheres de sopa pasta de tomate

• ½ xícara (4 onças) conhaque

• 6 Raminhos de salsa de folhas planas (6 polegadas)

• 6 Raminhos de tomilho (6 polegadas)

  ingredientes de tempero italiano

• 1 folha de louro fresca ou seca

• 9 xícaras água

• 3 ½ colheres de chá sal kosher e mais a gosto

• ½ xícara creme de leite

• 1 colher de sopa mais 1 colher de chá de suco de limão fresco (de 1 limão), e mais a gosto

• 1 colher de chá pimenta preta e mais a gosto

• ⅛ colher de chá pimenta caiena e mais a gosto

• nata

• Cebolinha fresca picada (opcional)

• Páprica, pimenta caiena ou tempero Old Bay, para enfeitar

Instruções

1. Derreta 1/4 xícara de manteiga em uma panela grande em fogo médio. Adicione o tomate, a cebola, a cenoura e o aipo; cozinhe, coberto, mexendo ocasionalmente, até os vegetais ficarem macios, cerca de 7 minutos. Aumente o fogo e adicione cascas de camarão e arroz; cozinhe, mexendo sempre, até que as cascas fiquem vermelhas, 2 a 3 minutos. Junte a pasta de tomate; cozinhe, mexendo sempre, até dourar, cerca de 2 minutos. Retire do fogo e junte o conhaque. Volte ao fogo alto e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até o líquido quase evaporar, 2 a 3 minutos.

2. Amarre salsa, tomilho e louro com barbante de cozinha para fazer um buquê. Adicione buquê de ervas, 9 xícaras de água e 2 colheres de chá de sal à mistura na panela; leve para ferver em fogo alto. Reduza o fogo para médio-baixo; tampe e cozinhe por 30 minutos. Retire do fogo. Descubra e deixe esfriar um pouco, cerca de 10 minutos.

3. Remova e descarte o buquê de ervas da mistura de sopa. Trabalhando em 2 porções, despeje a mistura da sopa no liquidificador. Feche a tampa do liquidificador e remova a peça central para permitir que o vapor escape. Coloque uma toalha limpa sobre a abertura. Processe até ficar completamente homogêneo, cerca de 1 minuto. Despeje através de uma peneira de malha fina em uma panela de 6 litros; descarte os sólidos.

4. Leve o bisque em uma panela para ferver em fogo médio. Junte o creme de leite, o suco de limão, a pimenta-do-reino, a pimenta caiena, o restante 1/4 xícara de manteiga e a restante 1 1/2 colher de chá de sal até ficar homogêneo e bem combinado. Ajuste o tempero com mais sal, suco de limão, pimenta preta e pimenta caiena a gosto.

5. Divida o biscoito uniformemente entre as tigelas. Enfeite com crème fraîche, cebolinha e páprica, pimenta caiena ou tempero Old Bay, conforme desejar.

Avance

A sopa pode ser preparada na etapa 3 e refrigerada em recipiente hermético por até 2 dias.

Observação

Um quilo de camarão grande com casca rende cerca de 6 xícaras de casca de camarão.

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