Bolo de Chocolate 'O Urso'

Foto:

Christopher Testani / Food Styling de Torie Cox / Prop Styling de Christina Daley

Tornado famoso por O Urso , esse bolo de chocolate em camadas virou objeto de admiração, com os fãs correndo para replicar a receita ou procurar uma fatia para si. Sobre O Urso, o bolo de chocolate é criação do aspirante a chef confeiteiro Marcus (retratado por Lionel Boyce), mas na vida real é criação da consultora confeiteira do programa, a chef Sarah Mispagel-Lustbader. Coproprietário do Loaf Lounge de Chicago, Mispagel-Lustbader compartilhou a receita (e a história de como ela foi desenvolvida) pela primeira vez com 'Yumpulse'.

Embora tenha ficado famoso pelo programa, o bolo de chocolate é uma estrela por si só e conquistou nossos testadores e editores de receitas com seu recheio arejado de mousse de chocolate, cobertura de cacau e camadas úmidas de bolo de chocolate rico e cremoso.

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Nossos testadores observam que, ao bater claras de ovo, é importante usar uma tigela bem limpa e um batedor livre de qualquer resíduo para garantir a formação de picos firmes. Esta receita tem vários componentes, mas todos os três elementos podem ser feitos com antecedência e montados no dia da sua festa ou confraternização.

Christopher Testani / Food Styling de Torie Cox / Prop Styling de Christina Daley

Ingredientes

Mousse de chocolate

• 8 onças64% cacau de chocolate amargo(como Valrhona Taïnori 64%), picado finamente (cerca de 1 1/3 xícara mais 4 colheres de chá)

• 5 colheres de sopa manteiga sem sal

• 10 grandegemas de ovo, à temperatura ambiente

• 1/4 xícara açúcar granulado, dividido

• 4 grande claras de ovo, à temperatura ambiente

• 1/2 xícara creme de leite

Camadas de Bolo

• Spray de cozimento com farinha

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• 2 1/2 xícaras farinha multiuso(cerca de 10 5/8 onças)

• 1 1/4 xícaras cacau em pó de processo holandês sem açúcar(como Valrhona) (cerca de 4 3/8 onças)

• 2 colheres de chá bicarbonato de sódio

• 1 1/2 colheres de chá fermento em pó

• 2 1/2 colheres de chá sal kosher

• 5grande ovos, à temperatura ambiente

• 3 xícaras açúcar granulado

• 1 1/4 xícaras café coado, à temperatura ambiente

• 3/4 xícaramanteiga sem sal(6 onças), derretido

• 1 1/2xícaras nata(cerca de 12 onças), em temperatura ambiente

Glacê

• 6 xícaras açúcar de confeiteiro(cerca de 24 onças)

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• 1 1/2 xícaras cacau em pó de processo holandês sem açúcar(como Valrhona) (cerca de 4 7/8 onças)

• 2 1/4 xícaras manteiga sem sal(18 onças), amolecido

• 1/2 xícara creme de leite

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• 2 colheres de chá extrato de baunilha

Instruções

Faça a mousse de chocolate

1. Leve 2,5 cm de água para ferver em uma panela pequena em fogo médio-baixo. Coloque uma tigela refratária de tamanho médio sobre a panela; adicione o chocolate picado e a manteiga. (Certifique-se de que o fundo da tigela não toque na água.) Cozinhe, mexendo ocasionalmente e ajustando o fogo conforme necessário para manter o fogo brando, até a mistura ficar homogênea, 3 a 5 minutos. Retire a mistura de chocolate do fogo; deixe esfriar, descoberto, em temperatura ambiente até aquecer ao toque, cerca de 10 minutos. Reduza o fogo e mantenha a água na panela em fogo brando.

2. Enquanto isso, bata as gemas e 2 colheres de sopa de açúcar granulado na tigela grande da batedeira. Coloque a tigela sobre uma panela com água fervente, mexendo sempre, até a mistura registrar 160°F em um termômetro de leitura instantânea. Retire a tigela do fogo; transfira para uma batedeira equipada com o batedor. Bata em velocidade média-alta até a mistura ficar com uma cor amarelo bem claro, espessa e fofa, cerca de 3 minutos. Dobre a mistura de gema de ovo na mistura de chocolate resfriada.

3. Na tigela limpa da batedeira equipada com o batedor, bata as claras em velocidade média-alta até formar uma espuma, cerca de 15 segundos. Aos poucos, adicione as 2 colheres de sopa de açúcar granulado restantes em um fluxo lento e constante, batendo em velocidade média-alta até formar picos firmes, 1 a 2 minutos. Usando uma batedeira ou batedor, bata o creme em uma tigela média separada até formar picos médios.

4. Dobre a mistura de clara de ovo na mistura de chocolate em três adições. Junte o chantilly até que a mistura esteja combinada e não restem manchas escuras ou brancas. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 8 horas ou até 24 horas.

Faça as camadas do bolo

1. Pré-aqueça o forno a 350°F. Cubra três formas redondas de 23 cm com spray de cozimento; forre o fundo com papel manteiga. Pulverize levemente o pergaminho com spray de cozimento.

2. Peneire a farinha, o cacau, o bicarbonato e o fermento em uma tigela grande; misture o sal até incorporar. Reserve. Bata os ovos na batedeira com batedeira em velocidade média-alta até obter um creme claro e espumoso, cerca de 2 minutos. Aos poucos adicione o açúcar granulado; bata em velocidade média-alta até ficar bem claro e volumoso, cerca de 5 minutos, raspando as laterais da tigela conforme necessário. (A mistura deve cair do batedor em tiras e permanecer suspensa brevemente na superfície antes de afundar novamente na massa.) Com a batedeira funcionando em velocidade baixa, adicione a mistura de farinha em três adições, alternadamente com café e manteiga derretida, começando e terminando com a mistura de farinha. ; bata até quase combinado, parando para raspar as laterais da tigela conforme necessário. Adicione o creme fraîche; bata em velocidade baixa apenas até combinar, cerca de 30 segundos, dobrando com a mão até o final, se necessário. (A massa pode parecer um pouco quebrada, mas vai assar bem.)

3. Divida a massa uniformemente entre as assadeiras preparadas (cerca de 3 xícaras por assadeira); bata algumas vezes nas assadeiras na superfície de trabalho para espalhar a massa uniformemente e eliminar quaisquer bolhas de ar. Asse em forno pré-aquecido até que um palito inserido no centro dos bolos saia limpo, 25 a 30 minutos. Deixe as camadas do bolo esfriarem nas assadeiras sobre uma gradinha por 10 minutos; retire os bolos das assadeiras e deixe esfriar completamente, com o pergaminho voltado para baixo, nas gradinhas, por 1 hora e 30 minutos a 2 horas.

Faça a cobertura

1. Peneire o açúcar de confeiteiro e o cacau em uma tigela média. Reserve. Bata a manteiga na batedeira com batedeira em velocidade média até ficar cremosa, cerca de 2 minutos. Aos poucos, adicione a mistura de açúcar de confeiteiro, batendo em velocidade baixa apenas até incorporar, cerca de 2 minutos, raspando as laterais da tigela conforme necessário. Aumente a velocidade da batedeira para média e bata até ficar cremoso, 2 a 3 minutos. Aos poucos, adicione o creme e a baunilha, batendo em velocidade média-baixa até incorporar e parando para raspar as laterais da tigela conforme necessário. Coloque 1 xícara de glacê em um saco de confeitar ou saco plástico ziplock; corte um buraco de 1/2 a 3/4 de polegada no canto. Deixe a cobertura restante na tigela.

Monte o bolo

1. Apare os bolos usando um nivelador de bolo ou uma faca serrilhada, se necessário; descarte o pergaminho. Coloque uma camada de bolo em um prato redondo ou prato de papelão. Passe uma borda de glacê de 1/2 polegada de altura ao redor da borda da primeira camada do bolo. Coloque metade da mousse de chocolate (cerca de 2 xícaras) no centro do bolo e espalhe uniformemente dentro da borda usando uma pequena espátula. Cubra com a segunda camada de bolo, com o lado cortado voltado para baixo, e repita o processo com o restante da mousse de chocolate. Cubra com a terceira camada de bolo, com o lado cortado voltado para baixo. Espalhe a cobertura restante por cima e nas laterais do bolo. Refrigere até firmar, cerca de 15 minutos.

Avance

Camadas de bolo resfriadas podem ser feitas com até 1 dia de antecedência. Enrole as camadas em filme plástico e leve à geladeira. A cobertura pode ser armazenada em um recipiente hermético na geladeira com 1 dia de antecedência; leve à temperatura ambiente antes de montar o bolo.