9 estilos de pizza italiana!?

Foto de : Cortesia de Pizza a Metro

A pizza pode ser um alimento nacional da Itália, mas não existe pizza nacional da Itália. O consenso se limita a um único ponto: minha pizza é melhor que a sua.

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Quando perguntei ao escritor gastronômico napolitano Vincenzo D'Antonio o que ele achava do pizza em Roma , ele respondeu sucintamente: 'Tenho sorte de não morar em Roma.'

O apoio a um estilo de pizza local pode estar arraigado, como a lealdade incondicional aos Chicago Cubs. Nenhum tipo de pizza é igual àquela com a qual você cresceu. Talvez seja por isso que alguns americanos se sentem em conflito com a pizza que experimentam no velho país. E daí se siciliano pizza em Palermo é mais autêntica do que sua adaptação ítalo-americana em Boston? Não é bem deles pizza.

Essa lealdade é louvável, mas também é limitante. Seu primeiro amor por pizza não é necessariamente o melhor e certamente não precisa ser o último. Nenhum ponto de virtude é concedido pela monogamia da pizza ou por limitar seus relacionamentos a um único formato corporal, como quadrado e pesado.

Na Itália, onde a pizza excepcional vem em vários estilos, a última coisa que você quer é ser estereotipada. Veja como navegar no poliamor da pizza na Itália.

1. Pizza Napolitana

Luciano Furia / www.lucianofuria.com

Nápoles compartilhou com o mundo seu amor por pizza e massa seca, mas algo se perdeu na tradução. Em vez de comer macarrão al dente e pizza macia, à maneira napolitana, os estrangeiros aprenderam a fazer o oposto. Os italianos também desenvolveram uma preferência por pizza que rachava sob pressão. Quando Giovanni Santarpia trouxe pela primeira vez a verdadeira pizza napolitana para o norte da Toscana, os moradores locais não deixaram garrafas de vinho à sua porta em agradecimento. Eles desejavam, como ele diz, uma pizza fina e crocante como um biscoito.

A suavidade da verdadeira crosta de pizza napolitana vem em parte do fato de ela ser cozida em forno a lenha a 900 graus. As bolhas de ar na massa – empurradas para fora pelo pizzaiolo habilidoso para formar a cornicione (borda) da base da pizza - inchar, carbonizar e formar bolhas antes que o miolo interno seque e endureça. Mas a massa em si é feita para ser elástica, capaz de embalar os preciosos tomates e a mussarela da região da Campânia em uma dobra amorosa. “As sensações que você tem ao comer uma pizza macia e bem fermentada são diferentes”, diz Santarpia. 'Você sente todos os sabores em uma só mordida.'

A pizza soft-core finalmente desenvolveu um grande número de seguidores em áreas tão remotas de Nápoles quanto, bem, de Florença: as filas da pizza clássica Napoletana estendem-se fora da Santarpia, a pizzaria Giovanni, quase todas as noites.

Onde comer pizza Napoletana: 50 Kalò, Nápoles; Pizzeria La Notizia, Nápoles

2. Pizza em fatias

© Daniel Krieger

A pizza al taglio de estilo romano ('ao corte') é assada em assadeiras e vendida em fatias, daí os nomes alternativos pizza in teglia ('pizza na frigideira') e pizza al trancio (“pizza em fatias”). Você faz o pedido como faria em uma queijaria, fazendo sua seleção na vitrine, informando ao garçom quanto cortar e pagando por peso. Antigamente, o lanche da tarde de uma criança romana era pedido como 'na piotta di pizza - gíria para '100 liras em pizza'.

Pizza em fatia assa em forno elétrico por até 15 minutos, produzindo uma crosta crocante, arejada e dourada com até 2,5 cm de espessura. O tempo de cozimento mais longo nem sempre é ideal para coberturas. Para evitar cozimento excessivo ou cozimento desnecessário, alguns desses acessórios para pizza são aplicados no meio ou depois do cozimento. Por que tais precauções para uma comida de rua tão humilde? Porque a pizza al taglio, no seu melhor, é uma plataforma para alguns dos queijos, carnes curadas, frutos do mar e produtos mais apreciados da Itália.

Nem toda pizza al taglio é romana, embora você possa ouvi-la chamada de pizza Romana, e nem toda pizza Romana é pizza al taglio. A pizza al taglio é preparada em diversas regiões da Itália e assume diferentes características regionais. A versão redonda da pizza Romana — pizza Romana tonda (veja abaixo) — tem uma crosta extremamente fina e crocante, sem cantos para cortar.

A massa da ‘pizza ao corte’ nem precisa ser moldada na assadeira. Alguns são assados ​​diretamente na superfície de pedra do forno e atendem pela descrição pizza alla pala (Veja abaixo).

Onde comer pizza al taglio : Bonci Pizzarium, Roma; Pizzeria Angelo e Simonetta, Roma; Pizzeria Panetteria Bosco, Tempio Pausania, Sardina

3. Pizza Siciliana

Nos Estados Unidos, 'siciliano' às vezes é sinônimo de 'quadrado', o formato das pizzas preparadas por imigrantes sicilianos e seus descendentes em Boston, Providence, Nova York e Detroit. Essas pizzas do Novo Mundo foram provavelmente inspiradas na sfincione de Palermo ou no cudduruni de Siracusa, dois tipos de pizza siciliana normalmente vendidos em padarias e comparados, por serem panados, à focaccia siciliana. Esses quadrados de pizza também podem ser precursores da pizza al taglio.

Mesmo assim, quando você pede pizza na maioria das áreas da Sicília, costuma ganhar uma torta redonda ou, no caso de um pizzolo recheado , duas tortas redondas empilhadas uma sobre a outra. O termo 'pizza Siciliana' é definido menos pela forma do que pelos ingredientes locais: sêmola e outros grãos caseiros na massa; coberturas de queijo de cabra, Pecorino Siciliano, e queijos locais de leite de vaca – tudo menos mussarela de búfala. As anchovas estão por toda parte. Uma camada de pão ralado é outro indicador bastante confiável.

Onde comer pizza Siciliana: Spinnato, Palermo

4. Pizza Gourmet

© Aromicreativi

'Gourmet' é um rótulo amplo para um novo ethos que eleva a pizza aos padrões da alta cozinha. Os dois senhores de Verona – Simone Padoan do I Tigli e Renato Bosco do Saporè – constroem suas pizzas aos poucos, como um chef com estrela Michelin faria com um prato. Você já ouviu falar em comida de pinça? Estas são pizzas de pinça, muitas vezes cortadas em pequenos triângulos impecáveis, vistas como revelações pelos seus defensores na imprensa alimentar, ou como abominações pelos puristas da pizza que se desanimam com a agitação e que consideram “gourmet” uma palavra para esnobes. (Ainda assim, pinças culinárias são úteis... apesar da pizza.)

Bosco também não liga para o termo “gourmet”. “Para mim, o termo correto é ‘pizza contemporânea’”, diz ele. 'A pizza evoluindo não só no cozimento, mas também na escolha das matérias-primas e no estudo da fermentação.'

Com seu foco fanático em farinhas integrais, grãos antigos e entradas de massa fermentada, os geeks da pizza gourmet fazem parte do movimento de panificação artesanal. A obsessão pelo fornecimento é profunda. O que os distingue dos seus congéneres americanos é a vontade de brincar com várias massas e confundir os limites entre uma bela pizza e um pão artesanal com coberturas sofisticadas: a célebre Aria di Pane de Bosco é uma penugem dourada de ambos.

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Onde comer pizza gourmet: I Tigli, Verona; Saporé, Verona; Tomate e Manjericão, Torino

5. Pizza Romana Tonda

Em 1492, Cristóvão Colombo convenceu a todos que o mundo era redondo e não plano. Devotos da pizza Romana tonda ver o mundo como redondo E plano. Enquanto a pizza napolitana é mole e flexível, com uma cornicione tão inflada que parece usar esteróides em vez de fermento, a pizza redonda de Roma tem uma crosta excepcionalmente fina, ultracrocante e autossustentável. Se você segurar uma fatia pela extremidade arredondada, a ponta do triângulo nunca cederá. A rachadura que ocorre quando você tenta dobrar uma fatia – uma tentativa inútil – é conhecida como scrocchiarella e é um estilo em si.

Onde comer pizza Romana tonda: Ema, ​​Roma; Li Rioni, Roma

6. Pizza Frita

Cortesia de Gino Sorbillo

Se demorou algum tempo para que a pizza frita cativasse os italianos fora de Nápoles, pode ser porque fritar um alimento tão rico em amido e queijo como a pizza pode parecer imprudente. As pessoas na Escócia gostam de pizza frita, mas também comem barras Mars fritas, então não há como dizer.

Deixando isso de lado, a pizza frita finalmente está tendo seu momento. A comida gordurosa de rua está na moda, comer massa de pão cozida em uma grande cuba de óleo quente perdeu seu estigma e, talvez o mais importante, pizza frita parece incrível no Instagram. Além do mais, pizza frita ao estilo napolitano é uma maravilha da ciência culinária: você coloca um saco circular ou em forma de meia-lua de massa recheada na fritadeira e observa-a inchar e mudar de cor. Sai um casulo excepcionalmente arejado de bondade dourada. Depois de aberto, é como se os recheios – ricota, provola (queijo defumado), tomate, salame – não tivessem sido tocados por uma gota de óleo. Você quase não precisa de guardanapos. Quase.

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Onde comer pizza frita: La Masardona, Nápoles; Antica Pizza Fritta de Zia Esterina, Milão

7. Pizza alla Pala / Pizza a Metro

Estes são termos alternativos para pizzas oblongas assadas diretamente no chão de pedra do forno de pizza. Pense em tábuas de pizza. A pizza do metrô é dimensionada de acordo com o número de pessoas que a compartilham, podendo ter até um metro de comprimento, como sugere o próprio nome —'pizza a metro'. Pizza alla pala pode ser cortada em fatias quadradas. Pala significa 'descascar' em italiano, a ferramenta semelhante a uma pá de cabo longo usada para colocar e tirar pizza do forno.

A textura e a profundidade podem variar, mas na maioria dos casos essas pizzas são crocantes e têm pelo menos meia polegada de espessura.

Onde comer pizza alla pala: Antico Forno Roscioli, Roma; Pizza no Metrô no Gigino's, Vico Equense

8. Calzone

A prática de dobrar a massa da pizza sobre si mesma remonta há pelo menos 150 anos: Costumes e hábitos de Nápoles (“As Tradições e Costumes de Nápoles”) o calzone é listado como um dos principais estilos de pizza. (É a terceira opção, logo após uma pizza combinada plana guarnecida com queijo ralado, banha de porco, manjericão e possivelmente também mussarela, presunto ou amêijoas.)

Reconhecer o calzone como um tipo de pizza não significa que deva ser preparado da mesma forma. Caso contrário, você pode acabar com 12 centímetros de crosta ao redor da borda. 'Você espalha a massa como faria com uma pizza normal', aconselha o mestre pizzaiolo Enzo Coccia da Pizzaria La Notizia em Nápoles, 'mas não constrói a cornicione'.

O melhor calzone não tem uma barreira espessa e pesada de entrada. Você quer saborear a ricota fumegante, a mussarela derretida e outras delícias da despensa da pizza da maneira mais rápida e fácil possível. Acredite ou não, existe um calzone light.

Onde comer calzone: Pimenta em grão, Caiazzo. Pizzeria Da Attilio, Nápoles

9. Pizza italiana

Este é o estilo nenhum dos anteriores. Também pode ser reconhecido como 'classica', 'tradizionale' ou, no sentido genérico, 'Napoletana'. É pizza no modelo italiano, em oposição ao americano: tamanho pequeno (cerca de 30 centímetros). Crosta mais fina. Menos coberturas e menos delas. Pré-conjuntos familiares (Margherita, marinara, Napoli, quattro stagioni, capricciosa) em vez de criar você mesmo. Sem calabresa. Sem frango. Sem abacaxi.

Os italianos do sul podem equiparar o termo 'pizza italiana' com pizzas industrializadas, de fast-food ou de supermercado, mesmo que algumas sejam feitas à mão com ingredientes frescos e assadas em forno a lenha. Uma das maiores palavras de elogio para qualquer pizza Italiana é digerível - ' digestível.' Com pizza de qualidade inferior, a massa costuma ser usada às pressas. A pizza deixa uma sensação de inchaço que dura horas. Com uma boa pizza, a massa já teve bastante tempo para descansar e fermentar. Não vai ficar escondido durante a noite em suas entranhas.

Quando na Itália, você geralmente não procura pizza Italiana. Ele encontra você. Com alguma sorte, será digeribile.