Banido Siciliano

Foto: Foto de Victor Protasio / Food Styling de Torie Cox / Prop Styling de Lydia Pursell

Ingredientes

Fermento

• 0,50 xícara água morna (cerca de 80 ° F)

  receita rápida de pimentão

• ¼ xícara starter de massa fermentada madura (2 onças)

• 23 xícara farinha de trigo integral branca (como King Arthur) (cerca de 2 1/2 onças)

  
  
  
  

• ¼ xícara farinha de sêmola (como Caputo) (cerca de 1 1/8 onças)

Massa

• 2¾ xícaras água à temperatura ambiente (cerca de 70 ° F), dividida

  
  
  
  

• 4 xícaras farinha de trigo integral branca (cerca de 1 libra) e mais para a superfície de trabalho

• 3,50 xícaras farinha de semola (cerca de 1 libra)

  coquetéis de gin de inverno

• 3¼ colheres de chá sal marinho fino

• 2,50 colheres de sopa azeite extra-virgem e mais para untar

Ingredientes Adicionais

• 1,50 libras queijo provolone em fatias finas, dividido

• 4,50 xícaras pequenas florzinhas de brócolis (cerca de 8 onças) (de 2 cabeças médias)

• 6 onças linguiça italiana picante ou suave, tripas removidas e quebradas em pequenos pedaços

  sopa vegana

• 1 grande (cerca de 3 onças) de chalota, cortada ao meio no sentido do comprimento e em fatias finas (cerca de 1/2 xícara)

• ¾ xícara azeitonas Kalamata sem caroço (cerca de 3 1/2 onças), dividido pela metade no sentido do comprimento

• 0,50 xícara tomates secos ao sol cortados em juliana escorridos e embalados em óleo (cerca de 3 1/2 onças)

• 0,50 colher de chá sal marinho fino

• Azeite extra-virgem, para pincelar

Instruções

Faça o levain:

1. Misture 1/2 xícara de água morna e fermento inicial em uma tigela média até que o starter esteja quase totalmente dissolvido. Adicione a farinha de trigo integral branca e a farinha de sêmola. Mexa até a mistura ficar homogênea. Cubra a tigela com uma toalha limpa e deixe descansar em temperatura ambiente até que o levain esteja borbulhante, cheire frutado e pelo menos dobre de volume, cerca de 4 horas.

Faça a massa:

1. Misture o levain e 21/4 xícaras de água em temperatura ambiente em uma tigela grande até que o levain esteja quase totalmente dissolvido. Adicione a farinha de trigo integral branca e a farinha de sêmola. Misture com as mãos até que todos os ingredientes estejam incorporados e não haja manchas secas. Cubra a tigela com uma toalha limpa e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.

2. Polvilhe a massa com sal e adicione 1/2 xícara de água em temperatura ambiente restante à massa na tigela. Com um movimento de compressão, incorpore sal e água à massa. Estique e dobre a massa sobre si mesma na tigela até que comece a ficar firme e não fique mais elástica, 4 a 6 minutos. Adicione o óleo e continue esticando e dobrando até que o óleo esteja incorporado e a massa forme uma bola compacta, cerca de 1 minuto. Cubra a tigela com uma toalha limpa e deixe repousar em temperatura ambiente quente (cerca de 80 ° F) até dobrar de volume, 3 a 4 horas, realizando 1 série de alongamentos e dobras (4 dobras por conjunto, girando a tigela 90 graus após cada dobra ) a cada 30 minutos.

   coquetéis de pêssego

3. Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada (com farinha de trigo integral branca). Divida a massa uniformemente em 4 pedaços (cerca de 1 quilo cada). Molde cada pedaço em uma bola. Cubra com uma toalha limpa e deixe descansar por 10 minutos.

4. Unte levemente (com óleo) 2 assadeiras descartáveis ​​de alumínio (11 polegadas) ou 2 formas de pizza de alumínio (12 polegadas). Trabalhando com 1 bola de massa de cada vez e mantendo as bolas de massa restantes cobertas, enrole a massa em um círculo de 28 centímetros. Transfira a massa para uma forma preparada e estique com os dedos para cobrir o fundo da forma. Repita o processo com uma segunda bola de massa e o restante da forma preparada. Cubra cada panela com uma toalha limpa. Deixe repousar em temperatura ambiente quente (cerca de 80°F) até que a massa relaxe e aumente ligeiramente de volume, 30 a 45 minutos.

5. Disponha metade das fatias de queijo (12 onças) uniformemente sobre as 2 rodelas de massa nas formas, deixando uma borda de 3/4 de polegada em cada uma. Cubra uniformemente com brócolis, salsicha, chalota, azeitonas e tomate seco. Polvilhe uniformemente com sal e cubra uniformemente com os 12 onças de queijo restantes.

6. Pré-aqueça o forno a 400°F. Abra as 2 bolas de massa restantes em rodelas de 28 cm. Coloque rodelas de massa em cima das tortas montadas de modo que as bordas das rodelas superiores cubram apenas as bordas dos recheios. Trabalhando com uma torta de cada vez, torça a borda da massa de baixo para cima e sobre a borda da massa de cima, pressionando para aderir. Continue ao redor da borda da torta para selar totalmente e criar um padrão de corda torcida. Cubra as tortas com toalhas limpas e deixe descansar em temperatura ambiente quente (80°F) até aumentar ligeiramente de volume, cerca de 30 minutos.

7. Pincele as tortas levemente com óleo. Usando uma faca, faça um buraco de 2,5 cm no topo de cada torta para permitir que o vapor escape. Asse em forno pré-aquecido até dourar, 35 a 40 minutos. Retire do forno. Pincele levemente o topo das tortas com óleo. Deixe esfriar por 10 minutos. Fatie e sirva.