Foto: Cortesia de Sugarfish
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Se você quiser entender “toda a história da rotulagem incorreta entre aspas”, diz Jerry Greenberg, uma maneira de começar é considerar como as palavras no menu em Peixe-açúcar estão mudando.
'Snapper da Nova Zelândia a partir deste mês será chamado de 'N.Z. dourada,' que é o resultado do governo da Nova Zelândia e do governo daqui chegarem a um acordo sobre qual é um nome aceitável para o peixe', diz Greenberg, CEO do Sushi Nozawa Group, a empresa por trás do Sugarfish, Kazu Nori , e Bar Nozawa .
Esta é uma questão de linguagem. Para ser claro, o que a Sugarfish, uma rede de sushi muito popular com dez locais em Los Angeles, está chamando de dourada e o que costumava chamar de pargo são exatamente os mesmos peixes.
“É 'pargo' na Nova Zelândia”, diz Greenberg e ri. “Está bastante claro que se trata de uma disputa comercial. O pargo do Golfo é diferente do pargo da Nova Zelândia. As pessoas que protegem nosso pargo não querem outro peixe chamado 'pargo'. Mas, seja como for, eles finalmente resolveram o problema.
Greenberg considerou referir-se ao peixe da Nova Zelândia pelo seu nome japonês, tai, que é da mesma família do madai. ('Todos os chefs japoneses que conheço se referem a eles como pargos', diz ele.) Mas Sugarfish decidiu que usar o nome japonês criaria mais confusão, então o menu o chama de pargo e explica que é conhecido como pargo no Novo Zelândia.
'Acho que é muito importante que as pessoas saibam que é o mesmo peixe”, diz Greenberg, que sabe por experiência própria que nem todos os clientes acreditarão nele. 'Haverá algumas pessoas que dirão:' Não, eu sei. Estou comendo. Estou lhe dizendo que é diferente.
Greenberg aconteceu algo assim quando Sugarfish mudou o nome halibute para hirame em seu menu. Ele recebeu reclamações de clientes que insistiam que não era o mesmo peixe. Talvez Sugarfish estivesse cortando de uma nova maneira, alguns sugeriram? Não, apenas o nome mudou.
Halibut vs. hirame é um bom exemplo de como o mesmo peixe pode ter nomes diferentes, não apenas em países diferentes, mas também em partes diferentes do mesmo país. Hirame é conhecido como acaso na Costa Leste, mas há muito é conhecido como halibute em Los Angeles, diz Greenberg.
Quando Greenberg abriu um posto avançado de Sugarfish em Nova York em 2016, ele percebeu que chamar esse peixe de 'alabote' 'não faria nenhum sentido para as pessoas em Nova York'. Então decidimos chamá-lo de 'hirame', o nome japonês, com um asterisco que diz muito especificamente que nosso hirame é um acaso da parte Nordeste dos Estados Unidos, que é frequentemente chamado de 'halibut' em Los Angeles.'
Não é nenhuma surpresa que coisas como essa sejam frustrantes para Greenberg, um dono de restaurante que se concentra em fontes hiperespecíficas e em garantir que oferece simultaneamente ótimos ingredientes e valor para seus clientes. Quando muitas pessoas pensam em rotulagem incorreta de frutos do mar, pensam em fraudes e histórias como a investigação da semana passada da Associated Press sobre fornecedores Do mar à mesa . Mas, novamente, o que Greenberg está falando no Sugarfish é uma questão linguística. Não é diferente de como as delicatessens judaicas em Los Angeles servem bacalhau grelhado, conhecido como sablefish em Nova York.
É claro, percebe Greenberg, que o problema do idioma e o problema da fraude podem andar de mãos dadas no mundo do sushi.
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“O problema da língua esconde o problema da fraude”, diz ele. 'Se você realmente diz que há dois problemas diferentes, vamos acabar com o problema linguístico para que tudo o que resta seja o problema da fraude. Então vamos descobrir onde a fraude está acontecendo na cadeia de abastecimento e fazer com que ela desapareça.
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Assim, Greenberg se juntou ao Projeto de Monitoramento de Frutos do Mar de Los Angeles, liderado pela LMU, lançado em 5 de março. Ele está colaborando com o instrutor de biologia da LMU, Demian Willette, bem como com pesquisadores do Estado do Arizona, UCLA e da Universidade Estadual da Califórnia, para esclarecer a ambiguidade na rotulagem de frutos do mar. e fornecer testes de DNA gratuitos para peixes vendidos em restaurantes. A equipe está trabalhando com agências governamentais e também com grandes grupos de restaurantes, como os que estão por trás do L.A. Sushi Roku e Katsuya para descobrir como certos peixes deveriam ser chamados, de uma vez por todas.
“A FDA, tanto a nível estadual como nacional, tem estado muito empenhada e muito útil, por isso estamos entusiasmados com isso”, diz Greenberg. “Tudo o que queremos é que, num ou dois anos, todo o ruído em torno da rotulagem incorrecta que tem a ver com a cultura ou o comércio seja simplificado, e então a atenção possa ser realmente apontada para onde as pessoas estão a fraudar o sistema”.
O Projeto de Monitoramento de Frutos do Mar de Los Angeles está trabalhando em uma lista de talvez 15 a 20 peixes. A equipe está tentando lidar com pontos de discórdia, como a forma como existem cinco peixes diferentes que podem ser chamados de ‘lança-amarela’, mas apenas um deles pode ser chamado de ‘rabo amarelo’. Qual é a melhor maneira de ajudar os clientes a entender a diferença entre hamachi, kanpachi, kampachi, hiramasa e yellowtail? Greenberg diz que talvez nomes como maior amberjack e almaco jack sejam usados, mas ele ainda não tem certeza.
“Hamachi é aquele que acreditamos que deveria ser chamado de ‘rabo amarelo’”, diz Greenberg. 'Mas deixando de lado nossas crenças, o que você deve fazer se servir três desses peixes? Você gostaria do seu âmbar ou do seu âmbar ou do seu âmbar?
Greenberg quer acabar com a confusão na Sugarfish e admite que, “egoisticamente”, há outra razão para o seu envolvimento com o Projeto de Monitoramento de Frutos do Mar de L.A.
“Gostaríamos de evitar que, uma vez a cada 18 meses, um repórter escreva um artigo sobre toda essa rotulagem incorreta”, diz Greenberg. 'Todo mundo fica nervoso. Não é a questão em que devemos nos concentrar. A questão é fraude, não se é maior ou maior, em nossa opinião.
No ano passado, Sugarfish apareceu em um desses artigos e Greenberg sentiu necessidade de responder.
“Foi a primeira vez que nosso nome fez parte de um artigo como este”, diz Greenberg, que iniciou a Sugarfish com uma loja em Marina del Rey inaugurada em 2008. “Nós nos preocupamos muito com esse assunto. Estamos neste problema há muito tempo e não acreditamos de forma alguma que possamos rotular erroneamente nossos peixes.
A peça correu O repórter de Hollywood e Greenberg escreveu uma refutação depois de ter 'uma ótima conversa com o pessoal da O repórter de Hollywood , que foram bons o suficiente para iniciar um diálogo.' Em sua resposta, Greenberg fez questão de dizer que está disposto a trabalhar com qualquer pessoa interessada na batalha contra a rotulagem incorreta e a fraude na pesca. Toda a experiência foi o que reuniu Greenberg e Willette, o pesquisador da LMU citado em O repórter de Hollywood artigo.
“Ele disse: ‘Se você realmente quer trabalhar nisso, então vamos trabalhar nisso’”, diz Greenberg.
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Agora é hora de lidar com o problema do idioma.
“O Projeto de Monitoramento de Frutos do Mar vai montar a lista, publicá-la e depois acompanhar o desempenho de todos os restaurantes juntos”, diz Greenberg. “A ideia é que veremos um estreitamento significativo da questão. Gostaríamos de ver esse problema resolvido.
