De onde vem a pimenta preta? Um guia para pimenta e como usá-los

Estamos vivendo na era de ouro da pimenta.

Os humildes grãos de pimenta-do-reino no moedor ao lado do sal, os mesmos que você pode esmagar na salada César, usar para incrustar um bife, torrar para queijo e pimenta preta , ou salpicar ovos mexidos, nunca foram de melhor qualidade - ou mais disponíveis para cozinheiros domésticos em todo o mundo - como na nossa era atual.

Jennifer Causey / Food Styling de Chelsea Zimmer / Prop Styling de Christine Keely

Nem sempre foi assim. A pimenta já foi cara, rara e incrivelmente procurada, tão altamente valorizada que, em 410 d.C., os visigodos exigiram 3.000 libras de pimenta preta como parte do resgate pela cidade de Roma, que fascinou civilizações inteiras em toda a Europa e Ásia. Pepper alimentou as economias de nações inteiras. Foi uma das forças motrizes do comércio de especiarias que levou ao sistema opressivo do colonialismo europeu e às suas consequências históricas persistentes para enormes áreas da humanidade.

Hoje, a pimenta preta continua a ser a especiaria mais popular do planeta, representando uma parte tão grande do comércio global de especiarias que é possível acompanhar o seu preço como mercadoria, juntamente com o trigo, o milho e o arroz. De acordo com a empresa de pesquisa de mercado IMARC, em 2021, o mercado de pimenta preta foi avaliado em US$ 3,9 bilhões, com projeções de que crescerá para US$ 5,4 bilhões até 2027. E, no entanto, agora que a pimenta nunca está tão longe de nossas pontas dos dedos, é muito muitas vezes subestimado.

De onde vem a pimenta preta?

A pimenta preta é o fruto seco de uma videira em flor chamada Piper negro, que frutifica em cachos como uvas. Tecnicamente, os grãos de pimenta são drupas ou frutas de caroço, como cerejas e pêssegos. Para fazer pimenta-do-reino, os agricultores colhem os grãos de pimenta ainda verdes e verdes e os secam à máquina ou ao sol, o que faz com que a fina camada do fruto escureça e murche, como se fosse uma passa, ao redor da semente, resultando na característica cor escura e enrugada. grãos de pimenta que você coloca em seu moedor de pimenta.

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Entre os agricultores que colheram os grãos de pimenta e a mesa da sua sala de jantar, há muitos intermediários, processadores e negociantes que ofuscam a origem e o tratamento da pimenta-do-reino. É uma cadeia de abastecimento com muita opacidade intencional, e o boom actual da pimenta de alta qualidade deve-se, em grande parte, aos esforços realizados nas últimas duas décadas para tornar esse sistema mais transparente.

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Como a pimenta é comercializada globalmente, uma colheita em expansão, por exemplo, no Vietname significa que um agricultor no Brasil obteria um preço mais baixo pela sua colheita. Seu único recurso seria ficar sentado sobre os grãos de pimenta até que os preços subissem para vendê-los, o que significa que, quando os grãos de pimenta chegarem às prateleiras dos supermercados, eles poderão ter vários anos. Se você voltar a alguns anos atrás, a pimenta era muito mal cuidada na pós-colheita, e o efeito disso era que tudo estava [focado no] recondicionamento em vez de preservar a qualidade original, diz Mark Barnett, antigo proprietário da empresa de especiarias Pacific Basin Partnership Inc.

Quando Barnett começou a exportar especiarias do Vietname em 1994, logo depois de os EUA levantarem o embargo comercial ao sistema, ele viu agricultores a secar grãos de pimenta no meio da estrada, muitas vezes perto de cavalos e cães. Em parceria com os agricultores, trabalhou para encurtar as rotas de abastecimento e alterar os processos de secagem e esterilização para que houvesse uma safra exportada mais consistente e de melhor qualidade. Nas últimas décadas, a qualidade geral da pimenta melhorou exponencialmente à medida que métodos semelhantes se tornaram mais difundidos.

A ascensão da pimenta de origem única

Também na última década, uma série de empresas de especiarias, incluindo a Burlap & Barrel, a Mala Market, a Diaspora Co. e a Frontier Co-Op, têm trabalhado para tornar o sistema de comércio de especiarias ainda mais equitativo e transparente, resultando em melhores salários para os agricultores e um produto final mais fresco para os entusiastas da pimenta. Num mundo culinário onde as pessoas se concentram nos produtos locais e nos frutos do mar de origem sustentável, um novo coro de vozes espera trazer esse mesmo entendimento às especiarias e, em particular, aos grãos de pimenta – o ingrediente que Sana Javeri Kadri, fundadora e CEO da empresa de especiarias Diaspora Co. , chama a porta de entrada para as especiarias. (Para obter a melhor pimenta de origem sustentável para sua cozinha, consulte o Guia de pimenta abaixo.)

O facto de a pimenta commodity passar por muitas mãos significa que há muitas oportunidades para comerciantes de especiarias inescrupulosos adulterarem a pimenta ou comercializarem grãos de pimenta mais baratos e de qualidade inferior para exportação. Quando exportamos a pimenta, temos de divulgar o preço que pagamos por ela à autoridade de exportação e importação, e eles dão-nos um inferno, diz Kadri, que compra pimenta preta Aranya da Diaspora Co. em Kerala, na Índia. Eles ficam tipo, ‘Por que seus clientes na América estão pagando tanto por isso? Você quer apenas vender-lhes um pouco de pimenta e continuar recebendo o mesmo preço? .

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São novas cadeias de abastecimento que precisam de ser construídas, meticulosamente, a partir do zero, porque os sistemas anteriores estavam repletos de injustiças. Kadri compara isso à reformulação do café nos últimos 30 anos. O café sempre foi apenas uma mercadoria, e o que aconteceu nos últimos 20 anos com a indústria de cafés especiais foi a criação de um mundo totalmente novo, diz Kadri. Acho que é isso que precisa acontecer no mundo das especiarias. O aumento da igualdade na cadeia de abastecimento não é bom apenas para os produtores e trabalhadores de pimenta, mas para todos os que amam pimenta.

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Guia de pimenta

A era de ouro da pimenta também significa que cozinhar com pimenta agora é simplesmente emocionante. Há uma razão pela qual a pimenta é a rainha das especiarias – ela oferece um caminho para um grande número de cozinhas. Há um mundo enorme dentro desses minúsculos grãos de pimenta, e tudo que você precisa para acessá-lo é um moedor. Existem muitas variedades diferentes de pimenta e ainda mais maneiras de cozinhar com elas.

Pimenta preta

Os frutos maduros de uma videira em flor são secos para criar pimenta-do-reino. Na pimenta-do-reino, existem muitas nuances de sabor. Uma série de factores determinam o sabor de um grão de pimenta, incluindo o terroir, onde e como é cultivado, e quando é colhido no ciclo de maturação, explica Ethan Frisch, cofundador da empresa de especiarias Burlap & Barrel. Se os grãos de pimenta amadurecerem na videira em vez de serem colhidos ainda verdes, por exemplo, os grãos de pimenta terão um sabor mais suave, frutado e balsâmico. Frisch descreve a pimenta de Zanzibar como super cítrica, enquanto outros grãos de pimenta podem pegar notas de chocolate, café ou ervas. (Adoramos especialmente a Pimenta Preta Aranya de Diáspora Co ., que possui notas ricas de noz-moscada e figo.)

Pimenta verde

Os grãos de pimenta verde são as mesmas frutas da pimenta preta, mas liofilizados, salgados ou usados ​​frescos. Essas bagas de pimenta secas e imaturas têm um sabor herbáceo brilhante. Pimenta verde fresca, às vezes disponível em supermercados tailandeses ou vendida online em salmoura, dá pequenos toques de calor e frescor aos pratos, como alcaparras picantes. Se salgados em vez de secos, eles formam um ingrediente salgado, picante e parecido com alcaparras.

Pimenta branca

Os grãos de pimenta branca são as sementes dos frutos que foram desprovidos da camada do fruto. Na culinária francesa, a pimenta branca é normalmente usada para fins estéticos, para evitar que pontos pretos coloram pratos em tons mais claros. Em alguns países do Sudeste Asiático, a pimenta branca é feita deixando os grãos de pimenta em água para retirar a fruta, fermentando a pimenta, o que lhe confere um sabor agradável e parecido com o do queijo. (Recomendamos especialmente Serapilheira e barril ' s Pimenta Branca Fermentada. Provenientes de uma fazenda na Indonésia, eles têm um sabor umami descolado.)

Pimenta rosa

Pimenta rosa não tem nada a ver com Piper negra mas vêm de uma das três plantas: canelas macias, nativo do Peru; Schinus terebinthifolius, a pimenteira brasileira; ou Euonymus phellomanus, também conhecida como planta rosa baies, de Madagascar. O perfil mais suave dos grãos de pimenta rosa se adapta bem a aplicações doces, como sorvetes, e sobremesas como nosso Cheesecake de Pimenta Rosa. (Recomendamos os grãos de pimenta rosa delicados e frutados da Tempero Walla ).

Pimenta Szechuan e Sansho

A pimenta Szechuan e a pimenta sansho são frutos secos de dois tipos de árvores da família do freixo espinhoso. Ambos proporcionam um sabor cítrico e pungente e dão uma sensação de zumbido e formigamento na boca. Pimenta Sansho do Japão são verdes e têm sabor mais cítrico. Pimenta chinesa Szechuan são frequentemente tostados, conferindo-lhes um toque amadeirado e uma bela cor vermelho-rosa. Suas propriedades entorpecentes e formigantes são perfeitas para riffs de pratos tradicionais de Szechuan, como mapo tofu, ou até mesmo para moer em cima de pipoca. Pimenta branca fermentada oferece um sabor profundamente umami, semelhante ao queijo, para pratos indonésios como nasi goreng e Perkedel Kentang, bem como para cacio e pepe vegano. (Encomende pimenta Szechuan de alta qualidade em O Mercado Mala .)

Receitas

Pla Phadcha (peixe frito tailandês com molho picante de Chile)

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Peixe macio e levemente crocante obtém um sabor doce do molho de ostra e um picante suave e fresco da raiz do dedo, um rizoma semelhante ao gengibre jovem. Pimenta verde salgada confere uma explosão de sabor suculento, ácido e salgado. Seja gentil com o peixe ao fritar para manter as fatias intactas.

Carne com pimenta preta

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Fatias finas de lombo de vaca são simplesmente temperadas com sal e pimenta preta moída na hora antes de serem rapidamente salteadas com picantes pimentões tailandeses verdes, capim-limão cítrico e floral, cebola roxa doce e gengibre nesta adaptação de Black Pepper Beef de Cynthia Shanmugalingam de seu livro de receitas do Sri Lanka Rambutão. Machucar o capim-limão antes de cozinhar libera o aroma e o sabor de seus caules duros e lenhosos.

Paneer Frito Mala

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Macio e de sabor suave, o paneer é a tela neutra perfeita para mostrar as complexidades do tempero mala de Jonathan Kung. Sua mistura combina pimentas Szechuan er jing tiao, pimenta Szechuan e pimenta sansho para uma sensação de formigamento e entorpecimento, repleta de sabor defumado e notas cítricas brilhantes. As pimentas Szechuan er jing tiao trazem um calor suave à mistura. Se não conseguir encontrá-los, você pode substituí-los por qualquer outro pimentão Szechuan, mas preste atenção ao nível de calor.

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Bolinhos de batata (bolinhos de batata indonésios)

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Esses bolinhos de batata dourados e temperados com pimenta branca são a versão indonésia do frikandel holandês, uma almôndega frita na frigideira. Nesta versão, as batatas são temperadas com o calor forte e terroso da pimenta branca e o crocante doce e aromático das chalotas fritas. Uma massa de ovo batido envolve o purê fofo e fofo e mantém o exterior do perkedel leve e crocante.

Cheesecake de pimenta rosa

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Quando a confeiteira Natasha Pickowicz procura realçar uma sobremesa com um sabor picante suave, ela recorre à pimenta rosa. Recém moídos, os frutos silvestres levantam e iluminam os doces, como este cheesecake sedoso estilo churrascaria, sem dominar os outros sabores. Infundir o creme com pimenta rosa moída na hora adiciona um delicado sabor frutado que equilibra sua riqueza cremosa.