Qual é a diferença entre rum branco e rum escuro?

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Cortesia de Rum Copalli

Certa manhã do mês passado, na floresta tropical do sul de Belize, comecei meu dia colhendo dois tipos diferentes de cana-de-açúcar orgânica com um facão – não é a minha maneira habitual de começar uma terça-feira, mas é muito esclarecedora.

À primeira vista, eram difíceis de distinguir um do outro. Ambos eram mais altos que eu e tinham uma aparência amadeirada que lembrava um pouco o bambu. Mas assim que os hackeamos, cortamos um pedaço de quinze centímetros e começamos a mastigar, suas diferenças ficaram bastante claras: a cana preta tinha um caráter mais doce, mais parecido com caramelo, com notas de amoras e ameixas. Já a cana vermelha foi menos intensa, mas teve um final um pouco mais longo, com sugestões de melada. Foi uma lição visceral sobre o quão complexo é o mundo do rum em todas as fases da sua produção.

Estive em Belize para aprender mais sobre Rum Copali , uma marca relativamente jovem que está aumentando sua presença nos Estados Unidos e já teve um impacto tremendamente positivo no sul de Belize. Eles preservaram mais de 13.000 acres de floresta tropical lá, cultivam sua cana organicamente, operam uma destilaria de impacto zero para seus rum estilo agricole e investem pesadamente em programas para a comunidade local. O que me surpreendeu foi o quão brilhante foi o meu tempo lá, não apenas sobre as matérias-primas que compõem o rum de alta qualidade, mas também sobre como o envelhecimento em barris afeta o produto final.

Mais tarde naquele dia, sentei-me com a equipe Copalli para provar não apenas seu excelente rum branco , mas também uma seleção de amostras envelhecidas em barris de várias idades, a fim de explorar como a madeira impacta o líquido final. Foi uma experiência fascinante e incorporou muito do que define o rum branco e rum escuro à parte... e também por que esse tipo de linguagem do tipo 'ou-ou' é muitas vezes inadequada para descrever completamente o impacto que o envelhecimento tem sobre o espírito.

O envelhecimento acrescenta uma complexidade incrível ao rum, mas o tempo é tudo, explicou o mestre destilador Eligio Rivas Fromherz. Tal como acontece com outras bebidas espirituosas, há sazonalidade e arte no envelhecimento. O envelhecimento acrescenta e realça as notas de sabor natural da cachaça, assumindo características da madeira: carvalho, caramelo, baunilha e claro a cor. Com o tempo, a madeira tem menos impacto e o rum começa a desenvolver uma doçura própria.

Mas o rum (como o uísque) não envelhece de maneira suave e previsível. Muitas vezes, você encontrará altos e baixos no processo de envelhecimento, onde o equilíbrio proporcionado pelo envelhecimento atinge o seu paladar ou, francamente, adquire uma nitidez desagradável, continuou Rivas Fromherz. Mais importante do que a idade do rum é o tempo que o destilador mestre usa no processo, o tempo e a técnica de mover o rum dos barris no momento preciso em que o equilíbrio entre o rum base, os sabores do barril e uma doçura suave atinge o pico.

Eu descobri isso durante a degustação daquela tarde: as diferenças entre o rum branco e as amostras de dois, três, quatro e cinco anos eram significativas, e a interação entre a bebida espirituosa e a madeira não apareceu acontecer a uma taxa constante. Decidir quando terminar o envelhecimento em barris requer mão hábil e degustação constante por parte do mestre destilador. Também destacou os fatores externos que afetam o envelhecimento do rum.