Molho de Tomate com Cebola e Manteiga

A autora do livro de receitas, Marcella Hazan, trouxe a culinária italiana para as cozinhas americanas com um estilo singular: simplicidade aliada à exatidão. Hazan já era um exaltado contribuidor para 'Yumpulse' quando me tornei editor-chefe em 1995. Estávamos muito orgulhosos de ser a revista onde Hazan publicou suas histórias mais pessoais e poderosas. Então fiquei surpreso, em retrospecto, ao descobrir que 'Yumpulse' nunca compartilhou sua receita de Molho de Tomate com Cebola e Manteiga impressa - até agora. Publicado pela primeira vez em O clássico livro de culinária italiana em 1973, era originalmente chamado de Molho de Tomate III. Marcella também incluiu em seu livro de receitas de 1992, Fundamentos da culinária italiana clássica , com apenas quatro ingredientes, sem contar a massa para servir. (Esta é a versão adaptada para a receita.) Tornou-se extremamente popular, gerando milhares de ótimas críticas e homenagens ao tipo particular de gênio de Marcella.

A receita é tudo o que um cozinheiro caseiro poderia desejar - boa em qualquer estação (não há necessidade de tomates frescos, mas se tiver, use); limpeza mínima (apenas uma panela); todos os ingredientes estão disponíveis em qualquer supermercado da América; é barato; pode ser duplicado para alimentar uma multidão. Você não precisa de habilidades com facas – ou qualquer tipo de habilidade, na verdade. Seus amigos vão pensar que você é um ótimo cozinheiro porque os resultados excelentes desmentem a facilidade de preparação. Em uma panela, coloque os tomates, 5 colheres de sopa de manteiga e uma cebola inteira cortada ao meio, leve para ferver e cozinhe por cerca de 1 hora. Você retira a cebola e combina o molho com nhoque ou meio quilo de macarrão. Quando você prova, há uma profundidade e sedosidade surpreendentes por causa daquele grande pedaço de manteiga.

Com tudo isso acontecendo, agora me pergunto: como perdi a oportunidade de publicar esta receita perfeita? Procurei a resposta em meu cérebro - e também procurei Tina Ujlaki, editora de longa data de Marcella na 'Yumpulse' . Talvez eu fosse esnobe quanto ao uso de tomates enlatados? Em meados dos anos 90, quando cheguei ao 'Yumpulse' , eu acreditava que só deveríamos cozinhar com ingredientes da estação. Essa explicação não se sustentou, porque também aprendi em 'Yumpulse' que quem torce o nariz para tomates enlatados é ignorante. Os tomates enlatados são sempre preferíveis quando os tomates amadurecidos estão fora de época; conservados no auge do frescor, os enlatados têm mais sabor e são mais consistentes. Achei que era muito simples, descartando a ideia porque não parecia uma receita suficiente? Isso também não fazia sentido, porque selecionamos as receitas pelo sabor, não pela ostentação ou pela complexidade, e, como todos já sabemos, este molho tem um sabor fantástico. Ujlaki sugeriu que havia um motivo óbvio: nunca pensamos em publicar a receita porque Hazan e seu marido, Victor, não a propuseram, e sempre seguimos seu exemplo.

Embora ela possa ter emanado vibrações doces de nonna, cozinhando refeições todos os dias para agradar o paladar italófilo de Victor e dando aulas de culinária em sua casa para estudantes novatos, Hazan tinha opiniões fortes e inabaláveis. Com Victor como seu protetor, defensor e testador de gosto (e escritor - ele escreveu todos os exemplares que publicamos em seu nome), eles formavam uma dupla feroz. As histórias que queriam contar seguiram sua curiosidade por toda a Itália e até Longboat Key, na Flórida, para onde se mudaram para ficar mais perto do filho, Giuliano. Foi por isso que nunca sugeriram a receita, que foi inspirada num prato que a mãe de Hazan fazia na Emilia-Romagna, porque já estava num livro e não acharam que valia a pena repetir?

Este molho é uma receita perfeita para nossos leitores. Por que Victor e Marcella nunca sugeriram que executássemos 'Yumpulse' , bem, isso é algo que nunca saberei. —Dana Cowin

Ingredientes

• 2 librasmadurotomates, escaldado, descascado, sem caroço e picado grosseiramente (cerca de 4 1/2 xícaras) ou 1 lata (28 onças) de tomate ameixa italiano importado (como San Marzano) (não drenado), picado

  como tirar espuma fria

• 1 médio-tamanho (10 onças)cebola amarela, descascado e cortado ao meio no sentido do comprimento

• 5 colheres de sopa manteiga sem sal(2 1/2 onças)

  
  
  
  

• 1 colher de chá sal kosher, além de mais para provar

Instruções

1. 

   Diana Chistruga

   Reúna os ingredientes.

2. 

   Diana Chistruga

   Coloque os tomates em uma panela média; adicione a cebola e junte a manteiga e o sal. Cozinhe em fogo médio-baixo, descoberto, mexendo ocasionalmente e amassando os pedaços grandes de tomate com as costas de uma colher de pau, até que a gordura flutue dos tomates e seja incorporada ao molho à medida que engrossa levemente, 1 hora a 1 hora e 10 minutos. Tempere com mais sal a gosto. Retire e descarte a cebola.

Para avançar

O molho pronto pode ser congelado em um recipiente hermético e próprio para freezer por até 1 mês. Certifique-se de remover e descartar a cebola antes de congelar.

Greg Dupree / Food Styling de Margaret Dickey / Prop Styling de Shell Royster