Foto: Carter Hiyama
milho grelhado em papel alumínio
É uma terça-feira fria em Los Angeles, mas mesmo assim há uma fila na calçada em frente Anajak tailandês . Os hóspedes estão esperando para fazer o check-in nas mesas do Thai Taco Tuesday (TTT), dono de uma série semanal e melhor novo chef da F&W de 2022, Justin Pichetrungsi, sai correndo do beco do restaurante, onde funde culinária tailandesa, mexicana e global. A série semanal provou ser tão popular que Pichetrungsi teve que contratar um segurança para garantir que ninguém ficasse muito turbulento enquanto esperava por suas tostadas kampachi e saladas de mamão. O beco repleto de lâmpadas de aquecimento está lotado de clientes entusiasmados, e uma playlist de hip-hop compete com o barulho da multidão. A mãe de Justin, Rattikorn, balança a cabeça com uma aceitação relutante. Não sou muito fã dessa música – costumávamos tocar música clássica no restaurante.
Justin revira os olhos com o tipo de aborrecimento respeitoso que surge quando você está constantemente confundindo os limites entre negócios e família. Minutos antes, eles estavam discutindo sobre as asas de frango grelhadas que Justin está pensando em colocar no cardápio. O sabor não é tão bom quanto a versão do seu pai, diz Rattikorn, mas Justin está tentando descobrir uma versão que faça sentido para Anajak em sua forma atual: uma que homenageie os sabores de seu pai, mas com ingredientes atualizados. É uma conversa comum entre Justin e seus pais desde que ele assumiu o comando do restaurante em 2019, depois que seu pai, Ricky, que abriu o Anajak em 1981, teve um derrame. É nesta tensão entre o antigo e o novo, o legado e a inovação, que se encontra a magia de Anajak; é o ingrediente que o separa de centenas de outros restaurantes tailandeses na área metropolitana de Los Angeles.
laranja campari
Quando entrei no negócio, havia US$ 4 mil na conta bancária, lembra Justin. Foi muito difícil pagar as contas. E quando olhei para este lugar, entendi que estava um pouco quebrado, mas um diamante bruto. Há muita artrite aqui. Mas com isso vem uma bela sensação de memória muscular.
Justin começou a criar novos sistemas e a implementar uma série de mudanças, muitas das quais seus pais tiveram dificuldade em entender no início. O restaurante passou de uma equipe de seis para uma equipe de 44. Ele introduziu o TTT e um menu omakase e expandiu o programa de vinhos para incluir centenas de garrafas.
Ele também começou a reformular o cardápio, reduzindo o número de pratos, reduzindo a doçura em muitos pratos (sua mãe ainda insiste nisso: os americanos gostam de coisas doces!) E focando mais na estética. Ele vai pegar a pinça e mover a flor comestível de um lado para outro, diz Rattikorn, zombando gentilmente de seus movimentos.
'hor d''oeuvres italianos'
Eu não queria que [Justin] mudasse muito, diz Rattikorn. Não quero que ele mude as receitas do pai. Temos que manter seu legado. Embora nem sempre percebam isso, ambos compartilham o mesmo objetivo. Para Justin, honrar e preservar a culinária de seu pai está no centro de sua abordagem. Sempre digo que ninguém é melhor que o pai e ninguém é melhor que a natureza. Então procuro apenas seguir o equilíbrio de sabores que o papai tem, mas depois combiná-lo com os melhores ingredientes que encontro.
É uma abordagem que serviu bem a Justin e Anajak. Com apenas 37 anos, ele ganhou basicamente todos os prêmios no espaço culinário: em 2022, foi coroado Melhor Novo Chef da F&W e Restaurante do Ano do LA Times, e em 2023, ganhou o Prêmio James Beard de Melhor Chef. : Califórnia. Anajak Thai é agora uma das reservas mais difíceis da cidade, muitas vezes reservada com semanas de antecedência. É aquele restaurante raro frequentado por moradores locais, de fora da cidade e por celebridades. Recentemente, o LA Lakers comprou o restaurante para um evento.
Ricky e Rattikorn são os primeiros a apontar as melhorias que Justin fez. Estamos muito orgulhosos dele, diz Ricky. Ele faz tudo com o coração, com todo o esforço que pode, e torna tudo incrível, diz Rattikorn, antes de se virar para Justin para dizer-lhe para cobrir os ouvidos, acrescentando, com uma risada, não quero que você fique uma cabeça grande.
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