Rillettes de Salmão

Foto: © Eric Wolfinger

Enquanto treinava no Los Angeles Culinary Institute, Anna Zepaltas aprendeu que Cozinha francesa não precisa ser intimidante ou exigente. Fazer rillettes é uma forma de mostrar às minhas amigas que não é difícil, diz ela. Para seus rillettes, inspirados em um prato semelhante no Thomas Keller No Bouchon Bistro, na cidade de Yountville, em Napa, o Zepaltas combina salmão fresco e manteiga com salmão defumado a quente para dar um sabor extra à pasta rica.

Perguntas frequentes

O que são rillettes?

Os rillettes clássicos são feitos com carne de porco – barriga ou paleta – embora também possam ser preparados com outras carnes, aves ou peixes. A proteína temperada é picada – ou neste caso, em flocos – e cozida lentamente na gordura, depois misturada com a gordura e bem embalada, para uma pasta com uma textura distinta.

Os rillettes são servidos quentes ou frios?

Sirva os rillettes de salmão em temperatura ambiente. Embora você certamente possa saborear este prato imediatamente após todos os ingredientes serem combinados, deixá-lo esfriar na geladeira por algumas horas primeiro garantirá que os sabores tenham tempo de se fundir.

Notas da cozinha de teste 'Yumpulse'

Os rillettes tendem a não ser tão macios quanto o patê e geralmente são cozidos lentamente em sua própria gordura; no entanto, esses rillettes de salmão são misturados com manteiga. Você precisará de cinco colheres de sopa de manteiga amolecida para esta receita.

Avance

Os rillettes podem ser preparados com antecedência e refrigerados por até três dias; embale em uma panela de barro e pressione uma folha de filme plástico sobre a superfície. Como alternativa, você pode derramar manteiga derretida por cima - como Keller faz - para selar o frescor antes de cobrir com filme plástico.

Emparelhamento sugerido

Rillettes de salmão são ótimos com um Napa Valley Chardonnay suave e rico em maçã.

Ingredientes

• 1/2 libra de filé de salmão sem pele e cortado ao centro

  
  
  
  

• 1 colher de sopa de licor com sabor de anis, como Pernod

• Koshertodos

• Pimenta branca moída na hora

• 1 costela de aipo

• 1 alho-poró cortado ao meio no sentido do comprimento

• 1 cebola pequena, cortada em quatro no sentido do comprimento

• 1 folha de louro

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• 1 colher de chá de pimenta preta

• 1 xícara de vinho branco seco

• 4 xícaras de água

• 5 colheres de sopa de manteiga sem sal, amolecida, dividida

• 1 chalota grande picada (1/4 xícara)

• 1/2 colher de sopa de creme de leite

  pratos de tilápia

• 1/4 libra de salmão defumado a quente sem pele, em flocos

• 2 colheres de sopa de cebolinha picada

• 1 1/2 colheres de sopa de suco de limão fresco

• 1 colher de sopa de azeite extra-virgem

• 1/4 colher de chá de páprica doce defumada

• Fatias de baguete torradas, para servir

Instruções

1. Num prato polvilhe o filé de salmão com o licor de anis e tempere com sal e pimenta branca. Cubra com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.

2. Enquanto isso, em uma panela grande, leve para ferver o aipo, o alho-poró, a cebola, o louro, a pimenta, o vinho e a água. Cozinhe por 25 minutos.

3. Adicione o salmão à frigideira, tampe e retire do fogo; deixe descansar por 10 minutos. Retire o salmão, retirando os grãos de pimenta, e leve à geladeira até esfriar, cerca de 45 minutos. Desfie o salmão.

4. Em uma frigideira, derreta 1 colher de sopa de manteiga. Adicione a cebola e cozinhe em fogo moderado até ficar macia. Deixe esfriar.

5. Enquanto isso, em uma tigela média, bata as 4 colheres de sopa restantes de manteiga até ficar homogêneo. Junte o creme de leite. Adicione a chalota resfriada junto com o salmão escalfado e defumado, a cebolinha, o suco de limão, o azeite e a páprica; mexa até combinar. Tempere os rillettes com sal e pimenta branca. Sirva com fatias de baguete torradas.