Macarrão à Norma

Foto: Justin Walker

Cresci ao lado de alguns dos grandes fabricantes de biscoitos do Sul, mas um siciliano me ensinou a cozinhar. No meu último ano na Universidade de Auburn, o acaso me apresentou a Flavia Mammana, uma acadêmica visitante de matemática de Catânia que estava fazendo seu doutorado. Depois de uma rápida apresentação tomando café, decidimos morar juntos e assinamos o aluguel de uma casa. Flavia assumiu a responsabilidade de cuidar de mim e, como qualquer siciliano faria, ela me alimentou. Constantemente. Ela fazia massas, bolos, pães, almôndegas e legumes cuidadosamente cuidados no fogão da casa alugada. Mas foi seu macarrão alla Norma, coberto com uma camada de neve de ricota salata ralada que ela contrabandeou da Itália para os EUA, que falou ao meu coraçãozinho cada vez mais rechonchudo.

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Esta massa é o prato de Catânia, cidade natal de Vincenzo Bellini, e diz-se que leva o nome da heroína de uma de suas óperas mais famosas. Reza a história que, depois de ver Norma interpretada, amigos do compositor ficaram tão impressionados que passaram a descrever tudo o que consideravam notável como 'una vera Norma' ('uma verdadeira Norma').

O prato é simples: macarrão – geralmente penne, às vezes espaguete – com molho de tomate; pepitas sedosas de berinjela frita; manjericão aromático; e ricota salgada. Mas, como acontece com todos os bons pratos, o resultado é muito mais do que a soma das partes. Norma é o beijo do verão siciliano. É uma composição que canta a sazonalidade, quando o tomate e a berinjela estão no auge e as varandas estão repletas de vasos de manjericão.

Chamar pasta alla Norma de minha obsessão seria um eufemismo. Se estiver no cardápio, peço compulsivamente. Ao longo dos anos, em muitas, muitas viagens de ida e volta a esta ilha ensolarada na ponta da bota italiana, comi-a assada como uma caçarola, preparada com largas tábuas de berinjela, num timbale, desconstruída com um toque modernista, e mesmo como arancini. Mas esta versão, inspirada na receita da mãe da Flávia, continua a ser a mais querida do meu coração.

Ingredientes

• 6 ½ libras (32 no total) tomates ameixa ou Roma, esquartejados

• 1 libra cebolas doces pequenas (como cipollini), cortadas em pedaços de 5 cm (cerca de 3 xícaras)

• 1 colher de sopa sal marinho fino

  
  
  
  

• ½ xícara folhas frescas de manjericão embaladas e mais para enfeitar

• 2 ½ xícaras óleo de milho

• 4 libras berinjela, descascada e cortada em cubos de 1 polegada (cerca de 20 xícaras)

• 2 colheres de chá sal fino não iodado, dividido

• 2 libras penne rigate cru

• 1½ onças queijo ricota salata, ralado com um ralador Microplane (cerca de 1 xícara)

Instruções

1. Combine os tomates e as cebolas em uma panela grande em fogo médio. Cozinhe, mexendo sempre, até que os tomates comecem a liberar o suco, cerca de 5 minutos. Cubra e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que os tomates estejam completamente quebrados e bem macios, cerca de 30 minutos.

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2. Usando uma aranha ou escumadeira, transfira os tomates e as cebolas para uma tigela grande e refratária; reserve o líquido na panela. Coloque um moinho de alimentos sobre a panela. Passe os tomates e as cebolas pelo moinho de alimentos até a panela, descartando as cascas de tomate e outros sólidos. Junte o sal marinho fino e reduza o fogo para médio-baixo. Cubra parcialmente e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até engrossar e reduzir para 7 xícaras, cerca de 1 hora e 15 minutos. Junte as folhas de manjericão; cozinhe mais 5 minutos. Retire do fogo e cubra para manter aquecido.

3. Enquanto o molho de tomate cozinha, aqueça o óleo de milho em uma frigideira alta ou em um forno holandês grande em fogo médio-alto, cerca de 5 minutos. Adicione 3 a 4 xícaras de berinjela à frigideira em uma única camada. (A berinjela deve estar quase totalmente submersa em óleo.) Polvilhe com 1 colher de chá de sal não iodado. Frite, mexendo ocasionalmente, até que os cubos de berinjela fiquem dourados e macios ao toque, com exterior crocante, 8 a 10 minutos. Usando uma aranha ou escumadeira, transfira a berinjela para um prato grande para escorrer; reserve o óleo drenado. Repita com um segundo lote de berinjela e 1/2 colher de chá de sal não iodado. Repita com um terceiro lote de berinjela e 1/4 colher de chá de sal não iodado. Frite a berinjela restante, em lotes, se necessário, adicionando 1/8 colher de chá de sal não iodado a cada lote.

4. Cozinhe o macarrão em uma panela grande com água e sal de acordo com as instruções da embalagem para ficar al dente. Ralo. Adicione o macarrão ao molho de tomate e mexa para revestir. Junte a berinjela frita e o óleo escorrido.

5. Para servir, transfira o macarrão para uma travessa com borda ou tigela grande e rasa. Cubra com ricota salata e decore com folhas frescas de manjericão.

Avance

O molho de tomate pode ser cozido com até 3 dias de antecedência. Deixe esfriar, cubra e leve à geladeira. Reaqueça antes de continuar.