Quiabo é tão global

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Antonis Achilleos / Food Styling de Emily Nabors Hall / Prop Styling de Lydia Pursell

O mundo é abençoado com uma abundância de poesia sobre quiabo, e isso não me surpreende nem um pouco. Os versos vão do ridículo (reflexões sobre sua textura mucilaginosa e sua natureza polarizadora) ao reverente (reflexões sobre o quiabo como um totem de sobrevivência, cada última sílaba ao mesmo tempo séria e merecida). Quiabo não acontece por acaso; ou você tem que estar em um lugar que a abrace, ou tem que desejá-la em sua vida, porque percebeu que não pode ser você mesmo sem esta planta singular e perfeita.

Sempre que vejo quiabo aparecendo, é uma forma de me conectar com meus ancestrais. Realmente, isso é profundo, Pierre Thiam, chef e autor do próximo livro de receitas Simplesmente Oeste Africano , me disse em um telefonema recente. Thiam e eu nos conhecemos há alguns anos, e quando ele me disse que quiabo é sua comida favorita, mostrei a ele o caule vermelho florido de quiabo que tatuei na parte de trás do meu braço esquerdo. Isso deu início a uma conversa que espero que continue por muito tempo. Quiabo é espiritual e é por isso que não é para todos, diz Thiam. Muitos são chamados, mas poucos são escolhidos. Eu me sinto assim quando vejo pessoas que não gostam de quiabo. Eu me sinto mal por eles. Eu fico tipo, ‘Oh, desculpe, mais para mim’.

Trecho de Jóias Perdidas de Megha Rao (2022)

Reconhecer-me é reconhecer o solo. Para maravilhar-se

no cardamomo preto, canela, quiabo frito.

A trilha genética e geográfica do quiabo é tão escorregadia quanto seu interior. Este membro da família da malva (que inclui hibisco, malva do pântano, algodão e malva-rosa) já pertenceu ao gênero Hibisco antes de ser reclassificado como Abelmosco no século XVIII. E embora a gênese do quiabo tenha sido amplamente considerada como sendo na África Ocidental tropical, Jessica B. Harris (uma historiadora e autora de alimentos, e o mais próximo de um quiaologista profissional que existe nesta terra) relatou em um ensaio para 64 Freguesias que o Vale do Alto Nilo, no nordeste da África (atual Etiópia, Sudão e Eritreia), onde o quiabo cresce selvagem e livre, é um ponto de origem mais provável - embora estudiosos do Sudeste Asiático e do Sul da Ásia certamente gostariam de ter a chance de mexer nessa panela .

bebida highball japão

Vishwesh Bhatt, um chef de Oxford, Mississippi, nascido em Gujarat, Índia, confessa em seu livro de receitas de 2022 Eu sou daqui que por muito tempo ele teve a impressão de que o quiabo era nativo da Índia. Certa vez até tentei discutir isso com um amigo do Senegal. (Perdi.) Posso ser perdoado por estar mal informado, visto que o quiabo é um alimento básico em toda a Índia. Se servir de consolo para Bhatt, em 2021, a Índia produziu 59,7% do quiabo mundial, e a falecida historiadora culinária Karen Hess escreveu uma vez que o quiabo chegou à Índia tão cedo que é quase considerado lá como sendo indígena.

Trecho de To Okra, de Roy Blount Jr.

Oh, o quiabo é favorecido em toda parte,

Ah, você pode comê-lo cozido ou frito,

Oh, liso ou crocante por dentro,

Oh, uma vez conheci um homem que morreu

Sem quiabo.

A dada altura, o quiabo chegou ao Egipto, onde a sua presença como cultura foi documentada em 1216 pelo botânico, farmacêutico e teólogo espanhol Ahmad bin Muhammad bin Mufarrij bin Abdillah. Seu protegido Ibn al-Baytar citou uma fonte anônima dizendo que tinha poucas propriedades nutritivas, produzia sangue que é ruim e só combinava com pessoas de temperamento quente, embora esse dano pudesse ser evitado com muitas especiarias picantes. (Deixe que fique registrado que o quiabo não faz nada disso. Na verdade, nos últimos anos, o quiabo foi citado pela Biblioteca Nacional de Medicina como tendo o potencial de ajudar pessoas com diabetes e problemas digestivos.) Há uma razão pela qual Harris se refere a quiabo como o Rodney Dangerfield dos vegetais - a falta de respeito é um facto histórico secular, talvez tanto um referendo sobre os comedores de quiabo como sobre o próprio alimento.

Trecho de In Praise of Okra, de January Gill O'Neil (2009)

Sua textura pegajosa e escorregadia

os lembra da criatura

do filme Alienígenas.

Mas eu digo aos meus amigos se eles não gostam de você

eles estão se enganando;

você foi trazido da África

como sementes, escondidas nas orelhas e cabelos

de escravos.

Os navios que transportavam seres humanos que foram roubados de suas casas também quase certamente trouxeram sementes de quiabo através do Atlântico junto com eles. As contas variam quanto ao método; a agricultora e autora Leah Penniman dedica seu livro Agricultura enquanto negro às nossas avós ancestrais, que trançaram sementes nos cabelos antes de serem forçadas a embarcar em navios negreiros transatlânticos, acreditando, contra todas as probabilidades, num futuro de soberania em terra.

O trabalho e o conhecimento das mulheres negras escravizadas tiveram um impacto sísmico na culinária das culturas às quais foram subjugadas para servir. A próxima grande documentação histórica do quiabo mostrou-o crescendo no Brasil ao lado de outras culturas africanas, como gergelim e plantas aranha. Isto não foi por acaso; os traficantes estavam preocupados apenas em manter os seus cativos (mais de 5 milhões deles) abastecidos com alimentos baratos que comeriam.

O quiabo era familiar para eles e crescia bem no clima, por isso ia para o solo e para as rações – e para o sustento e a espiritualidade da nação para onde tinha sido transplantado. Todos os dias 24 e 29 de junho, os negros brasileiros praticantes do Candomblé, uma religião da diáspora africana, fazem amalá de Xangô à base de quiabo para celebrar o deus da justiça, do fogo e do equilíbrio, colocando 12 vagens inteiras ao redor do perímetro do prato para evocar uma coroa. O quiabo pode ser sagrado, mas não é precioso e, até hoje, é um alimento básico nos pratos brasileiros do dia a dia, como caruru e frango com quiabo.

Trecho de Ode ao Quiabo de Kevin Young (2011)

Ainda

você chora quando se mexe,

fazer um gumbo valer a pena

jejuando para. Sétimo filho,

Peregrino, você já foi um escravo

Eu ouvi, uma língua

contrabandeado aqui em nosso cabelo

para nos ensinar em casa

e que liberdade

não foi.

alternativa ao óleo de coco

É seguro presumir que o caminho do quiabo do Brasil e da África para o resto das Américas também foi traçado pela passagem do povo africano. Nos anos 1700, há menções históricas de que o quiabo era cultivado nas hortas de escravos de Monticello, de Thomas Jefferson, e servido no pimenteiro da Filadélfia – um parente próximo dos ensopados da África Ocidental e do Caribe. Os livros de receitas da década de 1880 atribuíam receitas centradas no quiabo a mulheres brancas consideradas especialistas em tarefas domésticas. Quem achamos que lhes ensinou seus prazeres?

De 1936 a 1938, a Works Progress Administration encarregou os trabalhadores de entrevistar pessoas anteriormente escravizadas em todo o Sul e nos Apalaches, e repetidamente, octogenários como Prince Bee, Lou Smith e Lizzie Farmer invocaram café feito de sementes de quiabo ressequidas e refeições de quiabo servido com carnes escassas como papada de porco e gambá, tornados palatáveis, até mesmo prazerosos, por mãos acostumadas a aproveitar ao máximo o pouco que recebiam. Gumbo – uma palavra derivada de ki ngombo, a palavra para quiabo em várias línguas da África Ocidental – está lado a lado com a identidade da Louisiana, e Lowcountry da Carolina do Sul ficaria muito diminuída pela ausência de pilau cheio de quiabo. Para tantas almas, quiabo significa resistência. Para sobrevivência. De alegria diante de probabilidades longas e terríveis.

Trecho de A Arca: Auto-retrato como Afrodite usando seu vestido como vela, ii, de Robin Coste Lewis (2022)

De manhã cedo. Ainda escuro. Estou em um táxi. O 'ti crioulo mais elegante do mundo está no rádio. Pego uma lasca e penso como uma palavrinha pode ser sagrada — um artefato — a única coisa verde que retorna dentro do bico.

quiabo

Eu praticamente podia ouvir Thiam sorrindo ao telefone enquanto me contava sobre a comida que comia quando crescia. Ele agora mora na Califórnia com sua esposa, Lisa, e sua filha de três anos, Na'ia, que eles estão criando para ser uma amante de quiabo como eles. Thiam é do Senegal e Lisa é do Japão, e nós dois somos loucos por quiabo. Esse é o ingrediente que nos une nesta família. Ele descreve um prato japonês de quiabo natto que os três adoram, bem como sua maneira favorita de compartilhá-lo - em um ensopado de quiabo tão fundamental para ele quanto o leite materno, rico em peixe defumado e óleo de palma - e acho que nós dois estamos prestes para roer nossos telefones.

Ele lamenta não ter conseguido cultivar quiabo com sucesso onde mora, e eu lhe conto que há flores de quiabo florescendo o ano todo em um AeroGarden no meu corredor no Brooklyn, porque não suporto ficar sem elas. Ofereço-me para lhe enviar algumas sementes - minhas variedades favoritas Jing Orange, Red Burgundy e Bowling Red - para que ele possa cultivá-las com Na'ia, e ele diz que sim. Nós dois sabemos que ele encontrará uma maneira de fazê-los cantar.

substitutos do leite integral

Receitas de quiabo

Bhindi Masala com Tomate Tarka (Quiabo Frito com Tomate e Especiarias)

Antonis Achilleos / Food Styling de Emily Nabors Hall / Prop Styling de Lydia Pursell

O melhor novo chef da F&W de 2020, Niven Patel, dá um toque de tomate picante e compota ao bhindi masala, um prato popular de quiabo do norte da Índia. Ao fritar temperos em um pouco de óleo (uma técnica culinária chamada tarka ou tadka), Patel adiciona notas florais, terrosas e levemente picantes aos tomates cozidos que combinam com o quiabo frito. Reserve um tempo para secar as fatias de quiabo antes de fritar, para que cada pedaço desenvolva um exterior agradavelmente crocante.

Quiabo com Berinjela e Camarão Grelhado

Antonis Achilleos / Food Styling de Emily Nabors Hall / Prop Styling de Lydia Pursell

Depois de uma viagem a Jamestown em Accra, Gana, a autora do livro de receitas Zoe Adjonyoh se inspirou para criar um prato que apresenta quiabo simplesmente salteado e ovos de jardim - uma variedade de pequena berinjela branca da África Ocidental e Central, cujo nome se deve ao seu formato de ovo. Você pode substituir qualquer berinjela pequena, mas procure essa variedade se puder por seu sabor rico e amargo; polpa cremosa; e pele macia.

Okura No Nibitashi (quiabo marinado em molho Dashi aromatizado)

Antonis Achilleos / Food Styling de Emily Nabors Hall / Prop Styling de Lydia Pursell

Quiabo inteiro crocante assume os sabores levemente adocicados e defumados do dashi da autoridade culinária japonesa Hiroko Shimbo e é servido frio com o caldo. Corte a parte dura perto do caule do quiabo e enrole as vagens no sal para suavizar a penugem e obter uma experiência macia e refrescante a cada mordida.

Succotash de verão de Maryland com vinagrete de pimenta e peixe

Antonis Achilleos / Food Styling de Emily Nabors Hall / Prop Styling de Lydia Pursell

O chef David Thomas, de Baltimore, criou este succotash sazonal como uma ode à sua avó. A versão de Thomas, coberta com quiabo frito em conserva, mostra a riqueza colorida dos produtos de verão. O quiabo com crosta de fubá traz um leve crocante e sabor picante ao prato e adiciona um toque inesperado. Pimenta de peixe, uma pimenta pequena e vibrante que já foi um alimento básico na Baía de Chesapeake, adiciona um calor ardente aos vegetais doces salteados.

Quiabo Mac e Queijo com Salsicha Andouille

Antonis Achilleos / Food Styling de Emily Nabors Hall / Prop Styling de Lydia Pursell

Introduzido em Nova Orleans no início de 1700, o quiabo foi originalmente conhecido como kingombo. Esta palavra angolana foi posteriormente abreviada para gombo, ou gumbo, para descrever a sopa farta tradicionalmente espessada com quiabo. O chef de Nova Orleans, Kevin Belton, traz o poder espessante do quiabo e um pouco do toque da Louisiana ao seu macarrão com queijo, com tempero crioulo, linguiça andouille e molho cheddar e Gruyère que se torna ainda mais delicioso com as propriedades da mucilagem encontrada dentro das vagens do quiabo.

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Lanche Crocante de Quiabo

Antonis Achilleos / Food Styling de Emily Nabors Hall / Prop Styling de Lydia Pursell

Uma frigideira de ferro fundido quente é a chave para transformar o tenro quiabo da alta temporada do chef Ari Miller em um lanche crocante e parecido com lascas. Assar o quiabo antes de selar não só garante que os frutos fiquem macios, mas também ajuda a secar a superfície para ficarem mais crocantes. Terminar com um suco cítrico fresco, um punhado de ervas tenras e uma pitada de sal marinho em flocos é o suficiente para completar esta delícia irresistível.