Morisqueta com Costelinha de Carne ao Molho Vermelho (Arroz com Costelinha de Carne Refogada Picante)

Foto: Foto de Antonis Achilleos / Prop Styling de Christina Daley / Food Styling de Margaret Monroe Dickey

Por toda a república mexicana, você encontrará arroz servido como acompanhamento de pilafs fofos, polvilhado em canjas de galinha, usado como aglutinante para albondigas ou como base para morisqueta, o herói desconhecido da tigela de arroz do México, encontrado em regiões ao longo do Pacífico. , especificamente Michoacán.

Costelinha de boi com osso é essencial para o máximo sabor e textura deste prato. Peça ao açougueiro para cortar o flanco através do osso em pedaços menores.

Ingredientes

Costelas ao Molho Vermelho

receitas rápidas de Daniel

• 1 cebola amarela média

  
  
  
  

• 8 pimenta guajillo

• 6 árvore de pimenta

• 1 3/4 libras tomates vermelhos (5 tomates pequenos no total)

  
  
  
  

• 2 dentes de alho grandes, descascados e esmagados

• 2 colheres de sopa óleo vegetal

  baileys abv

• 1 1/2 libras Costelinha de boi flanqueada, com 2,5 cm de espessura, cortada transversalmente em pedaços de 5 cm

• 4 colheres de chá sal kosher, dividido

• 2 xícaras água e mais conforme necessário

• 1 colher de chá orégano seco

Garota mourisca

• 2 1/2 xícaras arroz branco de grão longo cru

• 3 quartos água e mais conforme necessário

• 3/4 xícara sal kosher (nota: a maior parte desse sal será drenada depois que o arroz for fervido)

  martini de natal

• 1 colher de sopa óleo vegetal

• 4 tomatillos grandes (10 1/2 onças no total), cascas removidas e cortadas ao meio no núcleo

• 1 (15 onças) lata de feijão, não drenado

• 3/4 xícara creme ou creme de leite diluído com água até obter consistência de creme de leite

  substituto de Worcestershire

• Repolho verde picado finamente, para servir

Instruções

Prepare as Costelas ao Molho Vermelho

1. Corte a cebola ao meio no sentido do comprimento; reserve metade para outro uso. Corte a metade restante longitudinalmente em duas fatias; reserve. Em uma frigideira grande, torre as pimentas guajillo e arbol em fogo médio-alto, virando ocasionalmente, até ficarem perfumados e maleáveis, por 2 a 3 minutos. Transfira para um prato. Caule a mistura de pimenta e divida ao meio no sentido do comprimento. Remova e descarte as sementes e as costelas.

2. Coloque a mistura de pimenta e tomate em uma panela grande e adicione água suficiente para cobrir. Leve a mistura de pimenta para ferver em fogo alto; reduza o fogo médio e cozinhe, ajustando o fogo para manter o fogo brando, por 10 minutos. Retire a panela do fogo, tampe e deixe de molho até que as pimentas fiquem macias e carnudas, cerca de 10 minutos.

3. Escorra a mistura de pimenta, reservando 2 xícaras de água do cozimento. Coloque a mistura de pimenta, reserve 2 xícaras de água do cozimento e o alho no liquidificador e retire a peça central para permitir que o vapor escape. Coloque uma toalha limpa sobre a abertura. Processe até ficar homogêneo, cerca de 1 minuto. Reserve o purê de pimenta.

4. Aqueça o óleo em uma frigideira média-alta. Adicione fatias de cebola à frigideira, corte os lados para baixo e cozinhe, sem mexer, até que a parte de baixo comece a dourar, cerca de 2 minutos (você descartará a cebola carbonizada, mas dará muito sabor). Enquanto as cebolas cozinham, misture as costelas com 2 1/2 colheres de chá de sal em uma tigela média.

5. Trabalhando em dois lotes, adicione as costelas às fatias de cebola na frigideira e cozinhe até dourar dos dois lados, 3 a 4 minutos de cada lado, virando as fatias de cebola ao virar as costelas. Transfira as costelas para um prato. Desligue o fogo. Deixe a frigideira esfriar por 5 minutos. Descarte as fatias de cebola carbonizadas e todas as gotas da frigideira, exceto 1 colher de sopa.

6. Misture o purê de pimenta, 2 xícaras de água, orégano e 1 1/2 colher de chá restante de sal em gotas na frigideira e leve para ferver em fogo médio-alto. Retorne as costelas douradas para a frigideira. Reduza o fogo e cozinhe, parcialmente coberto, virando as costelas ocasionalmente, até que o molho de pimenta engrosse e as costelas fiquem macias quando perfuradas com um garfo, 1 hora e 40 minutos a 1 hora e 55 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar por 15 minutos. Transfira as costelas para um prato. Raspe o molho de pimenta em um copo medidor grande e resistente ao calor. Se necessário, adicione água para igualar 3 1/2 xícaras de molho de pimenta; reserve.

Prepare a Morisqueta

1. Coloque o arroz em uma tigela grande, adicione água conforme necessário para cobrir e mexa o arroz com a mão. Escorra em uma peneira de malha fina; retorne o arroz para a tigela. Repita o processo até que a água fique limpa quando misturada com o arroz, cerca de 6 vezes. Leve 3 litros de água e sal para ferver em um forno holandês médio de 5 1/2 litros em fogo alto, mexendo ocasionalmente para dissolver o sal. Adicione o arroz escorrido e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que a água volte a ferver e os grãos de arroz quase dupliquem de tamanho, mas permaneçam firmes, 5 a 7 minutos. Escorra o arroz em uma peneira de malha fina e enxágue em água fria, mexendo com uma colher grande, por cerca de 45 segundos para interromper o cozimento; reserve.

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2. Seque o forno holandês com um pano de prato limpo e aqueça em médio-baixo. Adicione o óleo e agite para cobrir o fundo da panela com óleo. Adicione o arroz parboilizado escorrido e espalhe em uma camada uniforme. Usando uma colher, faça oito recortes no arroz e coloque 1 metade de tomatillo em cada recorte, com o lado cortado para cima. Espalhe o feijão com o líquido por todo o arroz. Disponha as costelas em uma camada uniforme sobre a mistura de arroz e coloque o molho de pimenta em uma camada uniforme por toda parte. Cubra a panela com uma tampa bem justa e cozinhe em fogo médio-baixo até ouvir o molho borbulhando na panela (você terá que colocar o ouvido perto da panela), cerca de 15 minutos. Retire do fogo. Deixe descansar até o arroz ficar macio, cerca de 20 minutos. Misture delicadamente o molho de pimenta à mistura de arroz.

3. Sirva diretamente da panela ou, com uma colher grande, coloque delicadamente a Morisqueta com costelinha refogada em uma travessa grande. Se tiver sorte, você receberá um pedaço de tomatillo com geléia para esmagar no arroz. Regue com o creme e cubra com uma pitada de repolho.