Caranguejo Dungeness de Judith Cioppino

Foto: © Frances Janisch

Ingredientes

• 3/4 xícara de azeite extra-virgem

  
  
  
  

• 8 dentes de alho grandes – 6 picados finamente, 2 inteiros

• 3 jalapeños, sem sementes e picados

• 2 pimentões vermelhos picados finamente

  
  
  
  

• 1 cebola grande, finamente picada

• 1 folha de louro grande

• 2 colheres de sopa de pasta de tomate

  
  
  
  

  ingredientes do deslizamento de terra

• 1/2 xícara de vinho tinto seco

• Uma lata de 28 onças de tomate pelado, picado finamente, sucos reservados

• Quatro garrafas de caldo de mariscos de 8 onças

  hora do camarão grelhado

• 1 1/2 xícaras de água

• Sal e pimenta moída na hora

• 1/2 xícara de folhas de manjericão embaladas

• 1/2 colher de chá de pimenta vermelha esmagada

• 4 caranguejos Dungeness cozidos no vapor, cerca de 2 libras cada (ver nota)

• 2 dúzias de amêijoas pequenas, esfregadas

• 2 libras de filés de peixe firmes de polpa branca, como linguado, sem pele e cortados em pedaços de 1/2 polegada

• 2 libras de camarão grande, descascado e limpo

• 2 libras de mexilhões, esfregados

• 1 libra de vieiras, cortadas pela metade verticalmente, se forem grandes

• Pão crocante, para servir

  smoothie energético

Instruções

1. Em uma panela de sopa bem grande, aqueça 1/4 xícara de azeite até brilhar. Adicione o alho picado, os jalapeños, o pimentão, a cebola e o louro e cozinhe, mexendo de vez em quando, em fogo alto moderado até ficar macio e começando a dourar, cerca de 10 minutos. Adicione a pasta de tomate e cozinhe, mexendo, por 1 minuto. Adicione o vinho e cozinhe até quase evaporar, cerca de 1 minuto a mais. Adicione os tomates picados e seus sucos e cozinhe em fogo moderadamente alto até engrossar levemente, cerca de 5 minutos. Adicione o caldo de amêijoas e a água, tempere ligeiramente com sal e generosamente com pimenta e deixe ferver. Cozinhe em fogo moderado até que o caldo esteja reduzido para cerca de 8 xícaras, cerca de 20 minutos.

2. Enquanto isso, em um mini processador de alimentos, misture as folhas de manjericão com o alho inteiro e processe até que o alho esteja bem picado. Adicione a 1/2 xícara restante de azeite e a pimenta vermelha esmagada e processe o purê de manjericão até ficar homogêneo. Tempere com sal e pimenta.

3. Trabalhando sobre a pia, retire a aba da parte inferior dos caranguejos. Remova as cascas superiores e descarte. Retire o interior acastanhado, retire os pulmões emplumados e descarte-os. Lave os corpos dos caranguejos em água fria e corte-os em quartos para que cada pedaço tenha corpo e perna.

4. Adicione os caranguejos e as amêijoas à panela. Tampe e cozinhe em fogo alto, mexendo de vez em quando, até as amêijoas começarem a abrir, cerca de 5 minutos. Usando uma pinça, transfira os caranguejos para uma travessa grande. Coloque o peixe, o camarão, os mexilhões e as vieiras na panela, colocando-os no caldo. Volte a colocar os caranguejos na panela, tampe e cozinhe, mexendo de vez em quando, até que as amêijoas e os mexilhões estejam totalmente abertos e o peixe, o camarão e as vieiras estejam cozidos, cerca de 8 minutos a mais.

5. Coloque o cioppino em tigelas fundas e regue cada porção com um pouco do purê de manjericão. Sirva com pão crocante e passe separadamente o restante purê de manjericão.

Avance

O cioppino de caranguejo Dungeness pode ser preparado na Etapa 1 e refrigerado por até 3 dias.

Notas

Peça ao peixeiro que cozinhe os caranguejos para você.

Emparelhamento sugerido

Para este cioppino, escolha um Barbera seco do Piemonte, na Itália. Seu frutado fresco de corpo médio ficará ótimo tanto na receita quanto servido com ela.