Como usar uma prensa de tortilha para fazer tortilhas, de acordo com um chef premiado

Foto de : Williams Sonoma

Imagine isto: tortilhas quentes e perfumadas, frescas da sua cozinha, embalando os seus recheios favoritos. Chega de se contentar com impostores de papelão pré-embalados. Há satisfação em transformar elementos simples – masa harina (farinha de milho), água, uma pitada de sal – em rodelas fumegantes de delícias douradas.

É um exercício de nostalgia porque as tortilhas caseiras são o Santo Graal da minha família, que nasceu na Cidade do México. Para nós, encontrar um lugar com tortilhas caseiras é a prioridade máxima na hora de escolher uma taqueria. Talvez até mais do que os recheios. Por que? As tortilhas artesanais têm cremosidade superior e melhor textura.

Quer você seja um cozinheiro experiente ou um novato na cozinha, dominar a arte das tortilhas caseiras é mais fácil do que você pensa. Com apenas um pouco de conhecimento, uma prensa de tortilha e alguns ingredientes, você pode desbloquear a magia das tortilhas de milho caseiras. Veja como.

Produtos que você precisa

FOTO: Amazonas

Recentemente, procurei o melhores prensas de tortilha para cada orçamento, fazendo mais de 50 tortilhas em 11 das melhores prensas de tortilha do mercado. Avaliei vários materiais e tamanhos, mas o Victoria foi o melhor no geral. O ferro fundido de nível comercial é durável e tem peso suficiente para facilitar a prensagem. Ao comprar uma prensa, você pode escolher entre madeira, ferro fundido, alumínio e metais com revestimento em pó. Ainda assim, como nós, chef Pati Jinich , autor de um livro de receitas vencedor do prêmio James Beard e personalidade de TV indicada ao Emmy, também sugere ferro fundido ou alumínio condensado pesado.

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Quanto ao tamanho, ela recomenda uma prensa entre 20 e 25 centímetros. Com seis, você está limitado a fazer tacos bem pequenos, diz Jinch. Se você não centralizar a massa exatamente no meio, a massa ficará saindo da prensa. Então, eu recomendaria oito porque não há nada de errado em ter espaço extra. Também gostamos do Victoria de 8 polegadas para a maioria das cozinhas porque não é muito pesado e ainda pode ser manejável para pessoas com problemas de mobilidade.

FOTO: Amazonas

A melhor masa é aquela a que você tem acesso. Então, seja fresco ou seco, faça o que funciona. Jinich e eu geralmente usamos masa harina, farinha de milho que você pode comprar na maioria dos supermercados ou em marcas como Maseca e Rei Artur. Recomendamos-o para a maioria das famílias, pois tê-lo seco à mão significa que tortilhas caseiras são sempre uma possibilidade. Para utilizá-lo, basta adicionar água e seguir as instruções da embalagem.

Se você quiser obter mais granularidade com sua massa, compre a sua própria milho tradicional e moedor de mão (ou moinho).

FOTO: Masienda

Muitas prensas de tortilha vêm com quadrados pré-cortados de papel manteiga, aparentemente para uso com sua prensa. Acho que as sacolas plásticas são melhores, e Jinich também. Não recomendo o papel pergaminho, diz Jinich. Fica úmido e as rugas ficam impressas na tortilha.

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A dica dela? Use sacolas plásticas do supermercado porque elas são mais finas e não enrugam ou esfarelam como filme plástico. Coloque o saco plástico em um quadrado, dobre-o duas vezes e corte como um quarto de círculo, diz ela. Não precisa ser uma rodada perfeita.

Você também pode comprar esse conjunto da Masienda , que possui linhas de medição úteis se você deseja obter uma medida exata do tamanho da sua tortilha ou caber na sua prensa de tortilha. Acho que têm a espessura perfeita, enxáguo-os com água morna e seco-os no escorredor de pratos entre os usos, prolongando seu uso por meses.

FOTO: Made In x Masienda

Quando chega a hora de aquecer a tortilha, usar uma comal – uma frigideira plana e redonda – é o método tradicional. Normalmente mantenho o meu no fogão para fazer quesadillas improvisadas depois da escola ou fritar ovos pela manhã. De acordo com Jinich, os mais baratos que você pode comprar no mercado mexicano são um ótimo primeiro passo se você nunca usou um. Eles provavelmente não durarão tanto quanto o aço carbono mais durável ou uma versão tradicional de argila ( como este que eu cobiço da Masienda ).

Minha outra escolha é esta colaboração de chapa de aço carbono entre Made In e Masienda. É leve e aquece uniformemente, e você pode usá-lo para mais do que tortilhas, como panquecas, ovos, roti, pão sírio, muffins ingleses e outros pães achatados. Nós também gostamos esta opção menos dispendiosa da Alpine Cuisine, que funciona bem.

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Como faço uma tortilha usando uma prensa de tortilha?

1. Prepare sua massa masa conforme a embalagem. Massa bem amassada e bem hidratada. Deve parecer Play-Doh e não grudar nas mãos. Deixe descansar por 10-20 minutos. Se você estiver usando massa fresca, certifique-se de que esteja em temperatura ambiente antes de usá-la.
2. Forre sua prensa de tortilla com um pedaço de plástico, como aquele que você compra no supermercado, não com papel manteiga ou filme plástico.
3. Gosto de fazer uma bola um pouco menor que uma bola de golfe. Você pode brincar com o tamanho até obter resultados do tamanho de tortilha desejado. Quanto maior a bola, maior será a tortilha.
4. Coloque a bola um pouco fora do centro, mais perto da dobradiça, pois ela se espalhará à medida que for pressionada.
5. Feche a placa superior. O peso vai te ajudar, então não exerça muita força. Você pode balançar a alça de um lado para o outro em vez de empurrá-la para baixo para obter mais controle. Jinich prefere prensas de ferro fundido ou alumínio pesado porque normalmente são feitas à mão e às vezes ficam irregulares e soltas, o que é útil aqui.
6. Pressione uma vez, vire a tortilha com um giro de 180º e pressione novamente. Você quer garantir que não seja muito grosso ou fino. Uma regra geral para tortilhas de estilo mexicano para tacos seria ⅛ de polegada. No entanto, essa espessura pode variar de acordo com o país e a culinária. Só não deixe a tortilha muito grossa ou difícil de dobrar; se for muito fino, talvez você não o tire da impressora.
7. Certifique-se de que o comal esteja aquecido a pelo menos 400 graus, ou a tortilha não vai inchar. O puff, também chamado de pancita, significa que a tortilha retém umidade em suas camadas, o que a ajuda a se expandir e a atingir a elasticidade adequada. É a marca do sucesso de uma tortilha. Se não inchar, você ainda terá uma tortilha comestível, mas não terá a maciez flexível que permite dobrá-la sem quebrar.

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  'Yumpulse'/Jennifer Zyman

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  'Yumpulse'/Jennifer Zyman

Perguntas frequentes

Como você mantém as tortilhas aquecidas depois de prepará-las?

Você pode mantê-los aquecidos de várias maneiras. Há bolsas de aquecimento se você preferir algo mais fácil de armazenar. Porém, gostamos de um formato mais tradicional com tampa porque fica mais bonito na mesa. Há versões de cesta tecida na Amazon, mas eu uso uma versão em grés da RSVP Grés . Sirva as tortilhas logo após prepará-las ou reaqueça-as no micro-ondas para mais tarde.

Qual é a melhor forma de armazenar tortilhas?

A melhor maneira de guardar tortilhas frescas é na geladeira. Embrulhe-os em um pano limpo, pano de prato ou papel toalha e feche-os dentro de um saco plástico. Coloque-os em uma única camada sobre uma assadeira aquecida para reaquecer e vire para que ambos os lados aqueçam. Certifique-se de que a comida esteja quente primeiro, ou as tortilhas grudam na superfície.

O que posso fazer com as minhas sobras de tortilhas?

Os verdadeiros amantes de tortilhas sabem que uma tortilha velha está no mesmo nível das recém-feitas. Você pode transformá-los em chips de tortilla com uma fritadeira. Você também pode transformá-los em chilaquiles que pedem tortilhas velhas ou até mesmo usá-los como guarnição para sopa de tortilha. As opções são infinitas.

Para que mais você pode usar uma prensa de tortilha?

Você pode usar uma prensa de tortilha para tudo o que fizer com masa, tortilhas de farinha (embora um rolo seja melhor, pois a farinha é mais elástica e precisa ser enrolada em vez de prensada) e vários pães indianos, como roti e paratha. Eu também uso o meu para quebrar nozes e fazer outras tarefas, como triturar peitos de frango.

Nossa experiência

• Jennifer Zyman é redatora sênior de comércio da 'Yumpulse' e crítica de restaurantes em recuperação, formada em culinária e mais de 15 anos de experiência em redação de culinária. Seu trabalho apareceu na Atlanta Magazine, Bon Appetit, Eater Atlanta, The Kitchn, Local Palate, National Geographic, Southern Living e Thrillist. Zyman escreveu esta história usando seus insights de testes, pesquisas, conhecimentos culinários e experiência na cozinha de sua casa.
• Ela também usou insights e conselhos do chef Pati Jinich , autora de livros de receitas e apresentadora de televisão.