Pode não haver maneira melhor de celebrar a carne do que a charcutaria. Essas proteínas curadas deixaram de ser um simples meio de preservar carnes para armazenamento prolongado e se tornaram uma arte elevada, com alguns dos melhores exemplos custando mais de US$ 500 por quilo. Os dois mais famosos são o presunto e o presunto serrano. Cortados de pernas de porco curadas, tradicionalmente mantidas inteiras em barracas e fatiadas superfinas (geralmente à mão), esses presuntos bem temperados têm sabor rico, têm uma textura aveludada maravilhosa e possuem uma gordura doce que derrete na língua.
Ao planejar as escolhas para sua próxima pasta de charcutaria, como você escolhe entre presunto e serrano? Eles são realmente intercambiáveis? Embora o presunto seja a versão italiana e o serrano seja originário da Espanha, ambos geralmente são feitos da mesma raça de porco. Então, quais são as diferenças?
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Matt Taylor-Gross
Em primeiro lugar, embora a raça seja a mesma, a alimentação não é. Os porcos utilizados para a produção de presunto serrano são geralmente alimentados com ração de milho suplementada com frutas e soro de leite, enquanto os criados para a produção de presunto serrano têm uma dieta rica em bolotas. As diferentes dietas são responsáveis por algumas das diferenças de cor da carne; o presunto tende a ser um rosa mais claro, enquanto o serrano tem uma cor mais profunda e avermelhada. Ambos os presuntos são curados com sal, mas o presunto envelhece em ambiente mais úmido, o que mantém a carne macia e a gordura doce. O Serrano possui um envelhecimento mais seco, que intensifica tanto a textura da carne quanto seu salgado.
Qual é a diferença entre Jamón Ibérico e Jamón Serrano?
Mas a maior diferença está no tempo de envelhecimento. O presunto, especialmente o que você provavelmente encontrará no mercado local, geralmente tem entre nove e 14 meses e, às vezes, até 24 meses. O presunto serrano envelhece mais, de 24 a 48 meses, o que também contribui para a textura, cor e sabor – além do preço mais elevado.
Embora o presunto seja a escolha lógica para pratos e pastas italianas, e o serrano para os espanhóis, eles podem ser usados de forma intercambiável. Serrano tende a ser mais salgado, então considere como ele irá essencialmente temperar outros ingredientes ao cozinhá-lo com peixes como a truta grelhada de Alex Raij com presunto serrano e óleo de alho chileno. Se quiser usar em uma salada, equilibre com frutas e verduras, como faz Suzanne Goin com seu Presunto Serrano e Salada de Rúcula com Molho de Romã. Ou siga o exemplo de José Andrés e coloque-o sobre carne assada, como este Lombo de Porco Assado no Sal com Presunto Serrano.
O presunto é mais flexível, então se você quiser envolvê-lo em aspargos ou baguetes ou colocá-lo em um aperitivo como esses Gougères com salmão defumado, caviar e presunto, pode ser uma escolha melhor. Embora ambos os presuntos sejam fatiados muito finos, o presunto tende a ser fino como papel, ele derreterá em uma pizza como a Pizza Grelhada com Presunto Johanne Killeen e George Germon popularizada em seu restaurante Providence, Al Forno. Torna-se extremamente crocante quando assado, tornando-o ideal como um maravilhoso elemento de textura como guarnições ou em saladas como a Salada de Verduras Amargas de Paul Bartolotta com Presunto com Cobertura Balsâmica. Serrano funciona melhor se quiser um presunto que pode cortar em cubinhos e refogar. Ambos ficam maravilhosos em sanduíches como os Sanduíches de Tomate, Presunto e Gruyère de Daniel Humm, onde proporcionam sabor intenso que pode realçar queijos e vegetais.
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E se você estiver dando uma festa grande, considere pular a charcutaria e preferir uma única perna de presunto ou serrano para os convidados se servirem. Uma perna inteira de serrano está disponível em Mercado Famoso e presunto parma DOP em Gourmet . Coloque a perna em um suporte de presunto com uma faca afiada e acessórios e você terá uma peça central de destaque em seu buffet.
