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O aspecto mais importante de degustar vinhos como um profissional? Nunca estique o dedo mínimo, tome um gole e comece a falar poeticamente sobre todas as nuances obscuras que você percebe no líquido. Seriamente. Você parecerá ridículo e, pior ainda, pretensioso. E apesar da reputação da velha escola de esnobismo e julgamento que os sommeliers e profissionais do vinho têm historicamente, não é mais assim que a grande maioria funciona.
Agora que podemos prosseguir com nossos dedinhos coletivos e pretensões guardados com segurança, a questão permanece: como você degusta vinho como um profissional? Além disso: por que você iria querer? Afinal de contas, não existe uma rotina formalizada pela qual a maioria das pessoas passa quando bebe a maioria das outras bebidas, então por que há tanta agitação, cheirar e cuspir quando se trata de suco de uva fermentado?
A resposta é relativamente simples: porque o vinho possui uma gama tão ampla de compostos de sabor e aroma que você deseja fazer tudo ao seu alcance para maximizar sua percepção da mais ampla faixa possível deles. E isso significa –– você adivinhou –– girar, cheirar e o resto.
Veja como funciona. Assim que o vinho estiver derramado , você vai querer agitá-lo em seu vidro , traçando pequenos círculos com a base para criar um pequeno redemoinho de vinho na tigela. Isso realiza duas coisas principais. Primeiro, traz oxigênio para o vinho, o que ajuda a abri-lo, permitindo que ele se expresse mais plenamente. Pense nisso como o equivalente em vinho ao alongamento antes de uma corrida. Você não tecnicamente tem que fazer isso, mas a experiência é muito mais agradável se você fizer isso. O segundo benefício é criar uma fina camada de vinho ao redor do interior da tigela, o que dá ao nariz mais área de superfície para perceber o aroma. E como a maior parte do que provamos é na verdade consequência do que cheiramos – obrigado, bulbo olfativo! – então tudo o que pudermos fazer para maximizar o aroma é uma coisa boa.
Depois de cheirar o vinho (combinando uma mistura de cheiradas curtas e fortes e inspirações profundas), é hora de sorver. A técnica é a chave aqui: você não quer causar a melhor impressão do cara do antigo comercial do Listerine, espalhando-o pela boca. Primeiro, isso parece ridículo e, segundo, porque vai sobrecarregar o seu paladar com tanino (se houver), acid e o resto. Em vez disso, tome um pequeno gole, faça uma careta como se fosse assobiar (em outras palavras, franzir os lábios) e respire o vinho na língua, para que ele flutue entre ele e o palato mole. Isso dará um relevo ainda mais nítido às camadas de sabores do vinho, permitindo que você veja se ele tem alguma falha e também aprecie mais plenamente as nuances que ele oferece.
A etapa final geralmente é reservada apenas aos profissionais que degustam muitos vinhos lado a lado, o que é cuspir. Há dias em que começo a provar antes das nove da manhã e, se não cuspisse, estaria uma bagunça na hora do almoço. Cuspir, em outras palavras, é a chave tanto para meu sucesso profissional quanto para minha capacidade de funcionar depois do meio-dia. Mas se você estiver degustando um número razoável de vinhos e não tiver para onde ir depois, não há necessidade de cuspir.
É o único aspecto do meu trabalho que não adoro: cuspir vinho no valor do pagamento do carro todas as semanas.
