MASSA FRESCA CASEIRA

Foto de : DYLAN + JENI

sopa de bolinho de tomate

Tempo total: 14 horas Rendimento: rende 2 1/4 libras de massa fresca

Ingredientes

1 libra de milho amarelo seco e integral (como milho integral Great River Organic Milling) (cerca de 3 xícaras)
4 litros mais cerca de 1 xícara de água, ou mais conforme necessário, dividido
1 colher de sopa de cal para decapagem (também rotulada como cal ou hidróxido de cálcio)
2 colheres de chá de azeite (se moer masa no processador de alimentos)
1 colher de chá de sal kosher

Instruções

Faça o nixtamal

Coloque o milho em uma tigela grande e adicione água até cobrir. Mexa bem com as mãos para lavar os grãos e soltar os pedaços de seda ou casca do milho. Escorra e reserve. Leve 4 litros de água para ferver em uma panela média não reativa em médio-alto. Usando uma colher de pau, misture o limão em conserva até dissolver. Junte o milho e volte a ferver. Reduza o fogo para médio-baixo para manter o fogo baixo. Cozinhe, descoberto, mexendo ocasionalmente, até que a camada externa do milho esteja ligeiramente cozida, mas o núcleo interno permaneça seco e opaco, cerca de 1 hora. Retire do fogo. Deixe o milho repousar no líquido do cozimento (chamado nejayote), coberto, em temperatura ambiente por 12 horas.
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Escorra o milho em uma peneira; descarte o líquido. Enxágue o milho em água corrente, esfregando os grãos entre os dedos e na peneira para remover um pouco da casca viscosa. Continue enxaguando até que a maior parte da pele escorregadia seja removida. (Não se preocupe em removê-lo de cada grão.) Escorra e descarte as cascas.

Para moer masa em um moinho

Configure o moinho e ajuste as placas de moagem para uma moagem fina. À medida que você dá partida no moinho vazio, as placas devem esfregar umas nas outras com uma pequena fricção constante. Coloque uma tigela grande abaixo das placas de moagem. Trabalhando aos poucos, coloque o milho preparado na tremonha e triture, adicionando água, 1 colher de sopa por vez, para lubrificar a moagem, 5 a 6 colheres de sopa no total. Depois que todo o milho tiver passado pelo moinho, trabalhando em lotes, retorne a mistura de milho para a moega. Continue moendo, usando um compactador de madeira ou o cabo de uma colher de pau para colocar a mistura no moinho e adicionando água, 1 colher de sopa de cada vez, para hidratar a massa até que a mistura fique com consistência de purê de batata, 8 a 12 colheres de sopa no total. (A textura pode ser ligeiramente seca e desgrenhada, mas você está no caminho certo para obter uma massa macia e macia.) Para moer a massa em um processador de alimentos: Transfira o milho para um centrifugador de salada e gire para remover o excesso de água. (Secar bem o milho é essencial para moê-lo uniformemente.) Transfira metade do milho (cerca de 21/2 xícaras) para um processador de alimentos equipado com lâmina de aço. Pulse até que os grãos estejam picados grosseiramente, 6 a 8 pulsos. Processe até que o milho esteja bem moído, 3 a 5 minutos, parando ocasionalmente para raspar as laterais da tigela e quebrar se formar uma bola. Transfira a mistura para uma tigela grande. Repita o processo com o milho restante e adicione o milho moído à tigela com o primeiro lote. Regue com azeite.
Polvilhe sal sobre a mistura de milho. Adicione água, 1 colher de chá de cada vez, amassando a massa na tigela pelo menos 30 segundos após cada adição. Continue adicionando água e amassando até que a textura fique semelhante à Play-Doh, levemente pegajosa, mas não muito pegajosa, 10 a 15 colheres de chá de água no total e cerca de 10 minutos de amassamento. É importante incorporar uma pequena quantidade de água de cada vez, permitindo que a massa absorva a umidade e gradualmente fique macia e flexível. Se parecer um pouco seco, adicione mais água, mas apenas 1 colher de chá de cada vez para evitar hidratar demais. Se ficar muito pegajoso ou muito úmido, deixe a massa repousar, descoberta, por 20 minutos; amasse suavemente para obter uma textura mais seca. Para testar se a massa está bem hidratada, forme uma bola do tamanho de uma bola de golfe em suas mãos. Pressione entre as palmas das mãos para achatar até formar um disco de 1/2 polegada de espessura. A massa nas bordas deve ser lisa; se rachar, continue adicionando água e amassando. Se a massa não sair bem das palmas das mãos, ela está muito úmida.
Cubra a tigela com um pano de prato úmido para evitar que a superfície da massa seque. Use imediatamente ou deixe descansar em temperatura ambiente por até 4 horas. Se secar, mergulhe as mãos na água e amasse suavemente para adicionar mais umidade até que a massa fique macia, macia e flexível.