Provavelmente você está cozinhando demais o salmão – veja como consertar

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O salmão é um dos peixes mais populares para cozinhar e comer por uma razão: é incrivelmente versátil e tem uma textura amanteigada que derrete na boca quando perfeitamente cozido . Mas há uma linha tênue entre o salmão bem cozido e uma decepção seca e farinhenta. É por isso que é tão importante saber a temperatura final ideal ao cozinhar o salmão.

Com tantas maneiras diferentes de preparar salmão - seja grelhando, tostando na frigideira ou até mesmo fritando ao ar livre - junto com diferentes espécies de salmão selvagem e de viveiro , existem muitas variáveis ​​que podem tornar confuso saber a temperatura adequada para cozinhar o salmão. O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos recomenda cozinhar o salmão a 145°F para garantir que esteja protegido contra possíveis doenças de origem alimentar. Mas se você seguir a temperatura recomendada pelo USDA, aquele delicado pedaço de peixe, especialmente o salmão selvagem, provavelmente ficará duro, seco e fibroso. Dependendo do tipo de salmão que você compra, você deve procurar algo entre 120°F e 130°F.

A temperatura correta de cozimento do salmão

Muitos chefs consideram a recomendação do USDA em relação à temperatura segura do salmão como alimento apenas isso, uma recomendação. Além das preocupações habituais sobre o armazenamento (que o seu peixe foi mantido adequadamente abaixo de 41°F), a maior preocupação de segurança alimentar com o salmão são os parasitas. É por isso que O USDA recomenda congelar peixes recém-pescados para matar parasitas em potencial. A maior parte do salmão selvagem vendido no país é congelado por esse motivo (além de manter a qualidade).

Claro, cozinhe o salmão a 145°F se tiver algum problema de saúde. Mas se você estiver confiante, considere como os chefs cozinham salmão em seus restaurantes.

Colocamos esta questão da temperatura do salmão a Michael Cimarusti, chef-proprietário da Providência e Connie e Ted em Los Angeles. O salmão cozido é melhor apreciado mal passado, diz ele. Cozinhar o salmão mal passado proporciona a textura ideal úmida, macia e amanteigada, sem ressecar as fibras musculares.

O mal passado para peixes é de 125°F, menos quando comparado com carnes como bovina, suína ou de cordeiro, que normalmente é de 135°F para mal passado. Isso ocorre porque a proteína e o colágeno do peixe são bem diferentes daqueles da carne. As proteínas do salmão e de outros peixes começam a coagular e a perder líquidos a cerca de 120°F, em comparação com 140°F para a carne. A maioria dos peixes tem uma estrutura proteica mais delicada, com menos gordura e tecido conjuntivo do que a carne. O peixe começará a ficar seco por volta de 140°F, razão pela qual muitos chefs recomendam cozinhar o peixe, incluindo o salmão, a uma temperatura ligeiramente mais baixa em comparação com a carne.

Para o salmão selvagem, uma temperatura interna final de cerca de 125°F proporciona o equilíbrio perfeito de textura firme mas suculenta. O salmão do Atlântico de viveiro, no entanto, pode ser cozinhado a uma temperatura interna mais elevada, uma vez que tem um maior teor de gordura em comparação com variedades selvagens mais magras e activas. Você pode cozinhar salmão de viveiro a temperaturas tão baixas quanto 125°F ou até 135°F e ele deve permanecer bem úmido.

Calor de repouso e transferência ao cozinhar salmão

Uma parte crítica do processo de cozimento, especialmente para proteínas mais delicadas como o salmão, é o cozimento residual. Depois que o salmão for removido da fonte de calor, seja uma grelha, frigideira ou forno, a temperatura interna continuará a aumentar.

Não importa o método de cozimento, diz Cimarusti, o descanso é uma parte importante do processo de cozimento. É importante deixá-lo descansar por um ou dois minutos para permitir que o calor se espalhe por toda a proteína. Se não deixar o peixe descansar, corre o risco de servir peixe grelhado por fora e frio por dentro. Raro está bem, frio não. Isso é facilmente evitado se você permitir que o peixe descanse um pouco antes de servir.

Para conseguir este efeito, remova o salmão selvagem da fonte de calor quando a temperatura interna atingir 115°F a 120°F e deixe o calor residual passar para cozinhar o salmão a 120°F a 125°F para um perfeito mal passado. Para salmão de viveiro, cozinhe-o a 125°F a 130°F e deixe o calor residual aumentar ligeiramente a temperatura. Observe que as faixas mais baixas são para porções mais grossas de salmão com mais massa, que terão uma maior quantidade de cozimento residual em comparação com filés mais finos.

Perguntas frequentes

• Você deve levar o salmão à temperatura ambiente antes de cozinhar?

  Embora não seja necessário, o Chef Cimarusti recomenda temperar o salmão antes de cozinhar. Você pode fazer isso colocando o salmão na bancada antes de cozinhar até que não esteja mais frio ao toque, o que leva cerca de 15 minutos. Isso garante que o peixe não fique frio por dentro, mesmo que seja servido mal passado ou mal passado.

• Você deve deixar a pele do salmão?

  Se fritar o salmão na frigideira, considere deixar a pele no salmão. Cozinhe o peixe, com a pele voltada para baixo, até que a pele fique crocante. Em vez de virar, Cimarusti gosta de terminar o peixe no forno e deixar que o calor ambiente do forno cozinhe a carne. A pele atua como uma espécie de barreira contra o calor.

• Qual é a coisa branca que sai do salmão?

  Se você vir uma substância branca saindo do salmão cozido, você está olhando para a albumina, a proteína do salmão que fica branca quando cozida. Se estiver na superfície, é provável que o peixe esteja cozido demais. Remova-o da fonte de calor imediatamente. Experimente cozinhar o salmão em fogo baixo para evitar que a albumina escorra para a superfície.

Como verificar a temperatura interna do salmão

Agora que você conhece a temperatura final desejada para cozinhar o salmão e a importância do cozimento residual, qual é a melhor maneira de realmente verificar a temperatura? Recomendamos usar um termômetro de leitura instantânea de boa qualidade .

Insira a ponta do termômetro no meio da parte mais grossa do salmão para obter uma leitura mais confiável. Você também pode inserir um espeto de metal ou um provador de bolo no centro do salmão. Deveria encontrar muito pouca ou nenhuma resistência; isso indica que a proteína e a gordura estão devidamente coaguladas. Retire o espeto ou o provador de bolo e toque na ponta. Se estiver quente ou morno, você saberá que o salmão está cozido. Se estiver frio, precisa de mais tempo.