Cozinhando com Vinho

No 'Yumpulse' , acreditamos em saborear comida e vinho juntos – numa boa combinação, cada um complementa e destaca o outro. Mas as propriedades do vinho para melhorar a alimentação não terminam no copo; o vinho também é um ingrediente versátil na cozinha. Para entender melhor como cozinhar com vinho, ajuda saber um pouco sobre como cozinhar o transforma. Os mesmos componentes que moldam o sabor do vinho – acidez, taninos, álcool e (às vezes) açúcar – também são fundamentais na forma como o vinho se comporta quando é cozido. A doçura e a acidez ficam mais concentradas, assim como os taninos amargos. No entanto, cozinhar um vinho tânico com carne ou caldo diminui sua adstringência porque os taninos se ligam às proteínas dos alimentos. (O cientista alimentar Harold McGee compara esta ideia a tomar chá com um pouco de leite; os taninos do chá ligam-se às proteínas do leite, moderando o amargor do chá.) Quanto ao álcool no vinho? É uma faca de dois gumes na cozinha. A pungência do álcool pode ser exacerbada em alimentos quentes; por isso é importante cozinhar um prato depois de adicionar o vinho: para evaporar a maior parte do álcool. Mas preservar um pouco do álcool pode fornecer um terceiro meio, além da água e da gordura, no qual outros ingredientes podem se dissolver, produzindo sabores, cores e aromas mais ricos.

Nas receitas a seguir, a autora do livro de receitas Andrea Slonecker, co-autora de Wine Food: novas aventuras em beber e cozinhar , mostra o poder do vinho através de seis técnicas básicas de culinária. Ao escolher um vinho para cozinhar, lembre-se daquele velho ditado: 'Só cozinhe com o vinho que você beberia'. Embora você possa cozinhar com um vinho medíocre, parte da diversão é bebericar e saborear enquanto cozinha. Então, esta noite, meça o que você precisa para aquela receita e sirva-se de um copo do que sobrou. Saúde! —Nina amiga

Assar

Foto de Victor Protasio / Food Styling de Torie Cox / Prop Styling de Thom Driver

Assar legumes ou carne com um pouco de vinho cria um ambiente de calor úmido no forno, ao mesmo tempo que confere sabor ao assado. Ao escolher um vinho para assar, considere as cores e os perfis de sabor do que você está cozinhando: um vinho tinto ousado funciona bem com carnes substanciais como cordeiro e vegetais escuros como cenoura roxa; um vinho branco mais leve combina mais com um frango assado ou vegetais claros como nabo ou abóbora. Nesta receita de Beterraba Assada com Vinho Tinto com Iogurte Tahini, um vinho tinto frutado como Gamay ou Grenache proporciona um brilho que compensa o terroso natural da beterraba. Esses tintos mais claros também combinam bem com o sumagre do prato, que tem um toque frutado próprio. Além disso, a umidade criada pela torrefação com vinho mantém a elasticidade da beterraba, evitando que fique coriácea. Depois de assados, são servidos com um molho amarelo vibrante de iogurte, tahine e açafrão e finalizados com pistache picado, muitas ervas e mais sumagre.

Cozinhando

Foto de Victor Protasio / Food Styling de Torie Cox / Prop Styling de Thom Driver

receitas com cebolinha

Quando se trata de cozinhar no vapor, o principal motivo para usar vinho em vez de água é sabor, sabor, sabor. Vinhos brancos encorpados, vinhos fortificados e vinhos de arroz funcionam melhor para cozinhar no vapor porque proporcionam um sabor ousado sem a cor ou os taninos amargos de um vinho tinto. Nesta receita de Truta e Cogumelos Steelhead Cozidos no Vapor Shaoxing, os sabores de Shaoxing, um vinho chinês feito de arroz fermentado, são transmitidos aos alimentos por meio do cozimento no vapor. A cozedura a vapor também fornece humidade, cozinhando delicadamente os cogumelos e peixes delicados até ao ponto médio. Depois de cozinhar o peixe e os cogumelos no vapor, um pouco do Shaoxing quente é adicionado a uma mistura de gengibre e pimenta, junto com alho, açúcar e sal, para fazer um molho rápido. O molho adiciona outra camada de complexidade. Procure vinho Shaoxing em supermercados asiáticos ou substitua-o por xerez seco.

Marinar

Foto de Victor Protasio / Food Styling de Torie Cox / Prop Styling de Thom Driver

As marinadas suavizam o tecido muscular da carne, penetrando no interior e proporcionando uma camada adicional de sabor. Embora as marinadas possam ser feitas com qualquer líquido ácido, o vinho é particularmente bom; além de adicionar acidez, o vinho acrescenta um sabor complexo ao prato final. Ferver o vinho ajuda a eliminar um pouco do álcool e a concentrar o sabor frutado e a acidez. Nesta Perna de Cordeiro Grelhada Marinada com Rosé com Salsa Fresca de Nozes, uma marinada à base de rosé carrega alho, alecrim e seus próprios sabores frutados profundamente na carne, e anchovas derretem no cordeiro enquanto ele cozinha na grelha. Combine o cordeiro com um rosé provençal para complementar os sabores vibrantes e frutados do prato.

bolo de compota de maçã

Refogar

Foto de Victor Protasio / Food Styling de Torie Cox / Prop Styling de Thom Driver

Refogar é o processo de cozinhar os alimentos rapidamente para dourar e desenvolver o sabor e depois cozinhá-los lentamente, junto com o líquido, em uma panela fechada. Esta técnica dupla é mais frequentemente usada para transformar cortes de carne mais duros em pratos macios e ricos, mas também pode ser aplicada a vegetais, especialmente aqueles com caules e folhas fibrosos. Embora o refogado possa ser feito com todos os tipos de líquidos, do leite ao caldo, o vinho é ideal tanto pelo sabor quanto pela acidez. Os sabores frutados trazem complexidade e a acidez do vinho anima os sabores mais suaves que se acumulam no refogado. Vinhos fortificados como xerez e porto, que são vinhos enriquecidos com uma bebida destilada, muitas vezes conhaque, funcionam particularmente bem em refogados; seus perfis de sabor rico, frutado e de nozes adicionam outro tipo de profundidade. Na Acelga Refogada à Madeira com Garam Masala, Sultanas e Amêndoas Torradas, um molho saboroso e doce à base de Madeira cria um sabor complexo. O molho é temperado com especiarias que complementam a terrosa acelga, dando um efeito de agrodolce. As passas douradas reiteram o sabor da Madeira e as amêndoas torradas realçam o seu sabor de nozes inerente.

Deglazeamento

Foto de Greg DuPree / Food Styling de Micah Morton / Prop Styling de Audrey Davis

Os molhos para frigideira são o produto da deglazeação, processo de colocar vinho em uma frigideira para dissolver os alimentos que ali ficaram presos, dando origem a um molho ou molho cheio de sabor. A fórmula básica do molho na frigideira pode ser resumida em seis etapas: refogar, fritar ou grelhar a carne e retirar a carne da frigideira; retire o excesso de gordura, se necessário, e refogue alliums e temperos na panela; deglaze a panela com vinho e reduza o vinho; adicione líquido (como suco ou caldo de limão ou laranja); monte a mistura com gordura (como crème fraîche, manteiga ou creme); e finalize o molho com aromáticos como ervas. Trocar um molho de panela por vinhos diferentes leva a infinitas possibilidades - desde um molho de vinho branco com crème fraîche e ervas de primavera para frango ou peixe até um molho de vinho tinto com cominho e pimenta para carne bovina ou cordeiro, e até mesmo um molho de xerez é uma combinação perfeita para carne de porco ou pato.

Cozimento

Foto de Victor Protasio / Food Styling de Torie Cox / Prop Styling de Thom Driver

O vinho ajuda a criar um miolo úmido e fofo em produtos assados, ao mesmo tempo que traz notas sutis de ácido e frutas. Neste Bolo Aperol Spritz com Ruibarbo Escalfado com Prosecco, por exemplo, o Prosecco na massa proporciona aeração (das bolhas), o que ajuda a criar um bolo mais leve, enquanto a acidez do vinho produz uma leve acidez semelhante ao sabor obtido pelo leitelho . O Prosecco também é usado em conjunto com o Aperol como líquido para escaldar ruibarbo e laranjas, cozendo suavemente a fruta até obter uma textura macia e derretida. Depois de assado, o bolo é mergulhado no líquido da caça furtiva de ruibarbo e laranja; à medida que o líquido penetra no bolo, realça ainda mais os sabores ácidos e frutados da sobremesa final.

Da adega à panela

O que ter em conta ao cozinhar com diferentes tipos de vinho. —Nina amiga

Vinho tinto

Frutado e saboroso: essa é a nossa regra na hora de escolher um vinho tinto para cozinhar. Embora ensopados e refogados possam exigir um tinto pesado como o Bordeaux, opções mais leves e simples, secas, com baixo teor de taninos e abertamente influenciadas pelo carvalho - como Gamay ou Grenache - tendem a ser as mais adaptáveis ​​a uma ampla variedade de pratos. .

Vinho Branco ou Rosé

Geralmente, quando se trata de cozinhar, os vinhos rosés leves e secos são intercambiáveis ​​com os vinhos brancos crocantes, de corpo leve a médio. Rosé pode adicionar notas suavemente ácidas e cítricas a um prato, enquanto um branco como Sauvignon Blanc ou Chardonnay sem carvalho pode oferecer um toque mais herbáceo.

para que serve o creme de leite em um molho

Vinho Fortificado

Vinhos reforçados com uma bebida destilada como o conhaque são bons para preparar molhos e finalizar sopas. O Madeira meio amargo, que tem perfil de sabor de nozes com notas de compota, é um burro de carga na cozinha, mas um Marsala seco pode servir como substituto.

Vinho espumante

Na hora de escolher uma garrafa de espumante para assar, quanto mais seco melhor, pois você quer ter o máximo de controle possível sobre a quantidade de açúcar do produto final. (Procure a palavra ‘brut’, que significa seco.) Prosecco é versátil e funciona bem, mas você pode trocar por qualquer vinho espumante acessível, como Cava ou Crémant.