Este Sussurrador de Sourdough irá ajudá-lo a resolver seus problemas com pão

Como tantas pessoas que se isolaram em casa para conter a propagação do coronavírus em 2020, eu estava assando muito pão. Estou longe de ser um especialista, mas fazia pão com um fermento inicial por um tempo, então também recebi mensagens de texto de amigos que estavam apenas começando no caminho do fermento. O mais comum, descobri, era alguma variação de 'por que meu pão parece esse e não aquelas lindas bocha de padaria no Instagram? Foi quando os indiquei para Nora Allen.

Na página do Instagram de sua padaria, @melthebakery , Allen tem dado conselhos gentis aos padeiros sobre o que pode estar impedindo que seu pão com fermento natural atinja seu potencial máximo. Envie uma foto do interior do seu pão - uma foto de migalhas, se preferir - e Allen poderá ter uma ideia do que pode ajudar a melhorá-lo. Muitos buracos grandes e abertos? Você pode ter exagerado. Muito plano? A temperatura da massa pode estar muito baixa. De qualquer forma, ela garante às pessoas, não se preocupem muito - mesmo que o pão seja tecnicamente defeituoso, provavelmente ainda fica delicioso com manteiga ou geléia.

Lenka Can Caramelo / Adobe Stock

Pode ser intimidante entrar no mundo da panificação com massa fermentada, e a voz de Allen é calorosa e acolhedora. Ela não está aqui para repreender sua massa fermentada, apenas para convencê-la a um lugar melhor. Suas avaliações são mais Grande Bake-Off Britânico que Pesadelos na cozinha . Você pode dizer que ela realmente adora essas coisas e está feliz que outras pessoas estejam se juntando a ela para falar um pouco sobre pão. “Não estou aqui para assar sua migalha”, disse Allen em nossa entrevista por telefone. 'Quero ser um guia. Não estou na sua cozinha e não sei toda a extensão da situação. Estou aqui para perguntar: 'o que sua migalha está dizendo?' Sou um ouvinte migalha.

Ex-aluna dos ramos de panificação de Roberta's e The Standard East Village na cidade de Nova York, ela esperava abrir a Mel the Bakery no Lower East Side no início de maio de 2020, mas foi frustrada por atrasos relacionados ao COVID-19. Nesse ínterim, Allen começou a receber as mesmas mensagens de texto que eu recebia, de amigos que estavam entrando no mundo da panificação com massa fermentada e precisavam de ajuda com seus pães. Depois de algum incentivo de outros padeiros, Allen abriu a linha de solicitações da Mel Bakery em suas histórias do Instagram para ajudar outros padeiros caseiros em seus projetos.

“Há muito mistério em torno do pão”, disse Allen. 'Há muito medo de que o starter de massa fermentada seja essa coisa preciosa que você vai matar. Mas eu prometo a você, você não é. Eu sempre comparo meu starter a uma planta. Quanta atenção você deseja dar a essa planta depende de você. Claro, existem práticas recomendadas para produzir pães lindos e saborosos. Mas se você está apenas fazendo um pão casual de vez em quando, sua intensidade não precisa estar no nível de um padeiro profissional para produzir algo delicioso. “É realmente uma questão de temperatura e o que clica”, disse Allen. 'Eu sempre digo às pessoas para escolherem uma receita e continuarem a prepará-la até que se sintam confortáveis ​​​​com ela - é mais fácil identificar as coisas que você pode mudar para obter mais consistência dessa forma.'

Dito isso, se você estiver frustrado com o pão, existem algumas maneiras fáceis de ver o que pode estar um pouco errado. Segundo Allen, uma boa migalha depende do pão e da intenção final do produto assado – o interior de um pão Pullman deve ter uma aparência diferente do interior de um croissant. Mas, em geral, procure uma migalha com distribuição uniforme de furos. Deve ser algo assim:

Cortesia de Nora Allen

Pão muito denso? Pode ser massa fria

Um dos erros mais comuns é deixar a temperatura da massa muito baixa para que o starter se alimente de toda a farinha da massa, resultando em um miolo denso e com menos aberturas. 'Starter fica mais feliz e ativo em torno de 75 graus. Se estiver muito mais frio, o processo será muito mais lento. Uma massa na temperatura certa deve parecer viva e quente ao toque - não deve ser viscosa ', disse Allen. Mas é uma solução muito fácil. Basta levar a massa para um local mais quente da cozinha, como o forno desligado, para aquecê-la. Um termômetro também ajudaria aqui.

Se o seu pão ficar muito achatado e denso para o seu gosto, o outro culpado pode ser o volume insuficiente. Em termos de massa fermentada, bulking é a abreviação de fermentação a granel , e é a etapa depois de misturar completamente a massa, quando você permite que ela cresça em temperatura ambiente por várias horas. É quando a massa fermenta e, se não der tempo suficiente, as culturas iniciais não terão tempo de processar toda a mistura. Então, quando chegar ao forno, apenas alguns bolsões se abrirão, resultando em um miolo irregular. “A metáfora que sempre usamos é acender uma fogueira com gravetos – você quer que ela fique parada por um tempo para que os gravetos peguem”, disse Allen. Aqui está um exemplo de subbulking:

Cortesia de Nora Allen

Pão muito cheio de buracos grandes? Está subindo por muito tempo

O outro erro menos comum que os padeiros caseiros cometem é o excesso de volume, que é deixar a massa descansar por tanto tempo que a entrada já consumiu todos os amidos e açúcares de que precisa e está meio exausta. A crosta terá um tom amarelado e a migalha terá buracos maiores - Allen chamou de aparência 'rendada'. Este é um exemplo:

Cortesia de Nora Allen

Buracos grandes e muito densos? É a temperatura do seu forno

O outro ponto que Allen enfatizou como uma solução fácil para iniciantes frustrados é garantir que o forno esteja quente o suficiente quando o pão for colocado. 'Se você deixar buracos enormes na crosta e estiver denso no centro, é um sinal de que o forno está' “Não está quente o suficiente”, disse Allen.

Também vale sempre a pena garantir que seu starter esteja saudável o suficiente para fermentar seu projeto. “O truque que uso para treinar as pessoas é colocar uma colher de fermento em um copo d'água. Se flutuar, está pronto. Caso contrário, produzirá um pão denso - basta alimentá-lo novamente ou esperar um pouco se acabou de alimentá-lo.

Não importa o que você faça, não desanime. “Estou animado com a participação de todos no fermento”, disse Allen. “É uma toca de coelho que você pode simplesmente continuar descendo. Basta encontrar uma fórmula que você goste e continuar cozinhando.