Feijão Preto Tlacoyos

Foto: Victor Protásio

Ingredientes

• 1 cebola amarela pequena, descascada

  
  
  
  

• 7 colheres de chá de banha ou gordura vegetal, divididas

• 1 dente de alho médio

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• 1 lata (15 onças) de feijão preto, escorrido e enxaguado

  
  
  
  

• 1 1/2 xícara de água morna, dividida, e mais

• 2 1/2 colheres de chá de sal kosher, dividido, e mais a gosto

• 1 1/2 xícara de masa harina (cerca de 6 3/8 onças) e mais

  
  
  
  

• 1 xícara escorrida em frasco nopales em conserva (cacto) tiras (opcional)

• 4 onças de Queso Fresco com ervas ou outro queijo suave de estilo fazendeiro, esfarelado (cerca de 1 xícara)

• 1 xícara de coentro fresco picado

• Salsa de escolha

Instruções

1. Corte a cebola longitudinalmente em quartos. Pique 3 quartos de cebola e reserve. Aqueça 2 colheres de chá de banha em uma frigideira em fogo médio. Adicione a rodela de cebola e o alho; cozinhe, mexendo ocasionalmente, até a cebola formar bolhas e ficar bem dourada, 6 a 7 minutos. Retire e descarte a rodela de cebola e o alho. Adicione cuidadosamente o feijão e 1/4 xícara de água morna à frigideira (a mistura irá respingar). Usando um espremedor de batatas ou o fundo de um copo refratário, amasse os feijões grosseiramente. Adicione mais água conforme necessário, 2 colheres de chá de cada vez, amassando após cada adição, até que o feijão fique macio e grosso. Junte 1 1/2 colher de chá de sal. Reduza o fogo para médio-baixo; tampe e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que o feijão fique ligeiramente espesso e cremoso, cerca de 5 minutos, adicionando água conforme necessário se a frigideira parecer seca. Retire do fogo; tempere com sal a gosto. Transfira o feijão para uma tigela e reserve.

2. Derreta 1 colher de sopa de banha em uma panela pequena em fogo médio-alto; retire do fogo. Coloque a masa harina em uma tigela funda; adicione 1 xícara de água morna, banha derretida e 1 colher de chá restante de sal. Sove até formar uma massa coesa, cerca de 2 minutos. Adicione 1/4 xícara de água morna restante e amasse até formar uma massa. Para testar se a massa está úmida o suficiente, quebre um pedaço, enrole-o em uma bola e alise-o. Se as bordas da massa racharem, adicione mais água, 1 colher de chá de cada vez, até que as bordas não quebrem mais.

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3. Retire um pequeno pedaço de massa da massa preparada; role em uma bola de 5 cm (um pouco maior que uma bola de golfe). Cubra a massa na tigela com um pano de prato úmido. Usando as palmas das mãos, faça uma bola de massa em um disco de 10 cm (cerca de 1/4 de polegada de espessura). Alternativamente, pressione levemente com uma prensa de tortilla forrada com folhas de plástico. (Um saco plástico ziplock funciona melhor.) Inverta o disco de massa em sua mão. (Se grudar na sua mão, a massa está muito úmida; adicione mais masa harina conforme necessário para corrigir a textura.)

4. Espalhe 1 colher de sopa rasa de purê de feijão no centro do disco de massa. Dobre os dois lados do disco em direção ao centro, envolvendo o recheio como uma empanada. Aperte as costuras fechadas. Coloque o tlacoyo recheado, com a costura voltada para cima, em uma prensa de tortilla forrada com folhas de plástico; alise em um hambúrguer oval de 1/4 de polegada de espessura. (Você também pode achatar o tlacoyo usando um rolo.) Repita as etapas 3 e 4 com a massa restante e o purê de feijão restante para fazer um total de 8 tlacoyos.

5. Derreta 1 colher de chá de banha em uma frigideira de ferro fundido de 25 cm ou comal (chapa mexicana) em fogo médio. Adicione 4 tlacoyos à frigideira. Cozinhe até que as laterais comecem a secar um pouco e dourar, 3 a 4 minutos. Vire tlacoyos. (Se você não vir sardas marrom-douradas nos tlacoyos, aumente um pouco o fogo; se você vir manchas queimadas, reduza um pouco o fogo.) Cozinhe até que ambos os lados dos tlacoyos estejam dourados escuros em alguns pontos e crocantes, cerca de 4 minutos. Retire da frigideira; coloque dentro de um pano de prato limpo e embrulhe bem para manter aquecido. Repita o procedimento com 1 colher de chá restante de banha e 4 tlacoyos restantes. Sirva os tlacoyos quentes; cubra uniformemente com nopales, se estiver usando; queijo; coentro; salsa; e cebola picada reservada.