Baguetes da Manresa Bread em Los Gatos, Califórnia. Foto: Cortesia de Pão Manresa
Em meados da última década, alguns dos padeiros mais inovadores do país começaram a moer a sua própria farinha, não apenas como forma de lutar contra a quebra da cadeia de abastecimento de cereais, mas também porque os cereais integrais acabados de moer, ainda repleto de nutrientes e vida e terroir local, produz um pão melhor.
Na altura, a ideia pode ter parecido um pouco absurda, mas se aprendemos alguma coisa nos últimos dois anos, é isto: queremos realmente comer pão melhor e precisamos de o comer. Além disso, a maior parte da farinha comercial, supondo que ainda restasse alguma nas prateleiras dos supermercados? Não é nada bom.
Pães variados da Breadfolks em Hudson, Nova York. Cortesia de Breadfolks
A revolução silenciosa que está ocorrendo dentro Assar pão americano pode ter sido anterior à pandemia, mas este momento estranho fez com que tudo se ampliasse. A esta altura, todos nós conhecemos a história: confinados em casa, todos com um forno funcionando se tornaram especialistas em massa fermentada, até que muitos de nós percebemos quanto trabalho isso poderia dar.
Essa fome de terceirização, juntamente com os padeiros também presos em casa com tempo disponível, levou a uma explosão absoluta na indústria de panificação artesanal, com alguns dos melhores pães que muitos de nós já experimentamos saindo do tipo de forno você pode comprar com apenas alguns cliques.
Uma variedade de pães da Osono Bread em Atlanta, Geórgia. Cortesia de Pão Osono
Dois anos depois, onde estamos? Esta lista pretende responder a essa pergunta, e uma coisa é clara: ficamos com muito mais pão bom do que inicialmente. A tendência, que recentemente parecia estranha, de moer sua própria farinha tornou-se quase a norma, pelo menos entre os principais talentos da panificação em todo o país.
Os cereais locais também se tornaram o Santo Graal, com alianças incipientes entre produtores e padeiros que só se fortalecem com o passar do tempo. Quase todas as regiões do país têm sua própria operação de moagem comercial de alta qualidade, do Maine ao Texas e ao noroeste do Pacífico, que define tendências.
Baker Emily Dittmar no Boulted Bread em Raleigh, Carolina do Norte. Anna Routh Barzin
O fornecimento é talvez mais transparente do que nunca. A maioria dos padeiros desta lista revela prontamente a composição de seus pães, e alguns deles já conseguem manter os produtos 100% dentro de seu estado, ou pelo menos da região.
O presente pode parecer incerto, o futuro dolorosamente incerto, mas há uma coisa que sabemos: que o pão melhor veio para ficar.
Alabama
Após os últimos dois anos, a história será familiar para a maioria. Um jovem e charmoso padeiro, ou neste caso, uma dupla de padeiros, começa a mexer em casa, vende lindos pães de massa fermentada rústica nas redes sociais, ganha muitos seguidores e se torna um herói local. No caso de Birmingham Colmeia Baking Co. , no entanto, a equipe de marido e mulher Caeden Oliver e Sarah Schlund não ficou esperando por uma pandemia. O casal começou a trabalhar em 2017, quase como se soubessem que a tempestade estava chegando - que eles resistiram, junto com tudo o mais que a vida lhes jogou, ao mesmo tempo em que aumentavam a produção e suas rodadas de entregas na varanda da frente. Cada vez mais pessoas descobriram o prazer, nestes tempos de cabeça para baixo, de abrir a porta da frente e encontrar pão fresco à porta. O pão, neste caso, fica ainda melhor com grãos locais, muitas vezes moídos na própria padaria.
Alasca
Algumas pessoas se aposentam para praticar golfe. Jerry Lewanski, no entanto, deixou o cargo de chefe do sistema de parques estaduais do Alasca, pegou um avião para a Califórnia e passou um ano na escola de panificação. Em pouco tempo, Confeitaria Rústica Fire Island fez sua estreia em uma rua lateral nos arredores do centro de Anchorage; todos que paravam para comprar pão, doces e biscoitos não conseguiam acreditar em sua boa sorte - junto com a esposa Janis Fleischman e a ajuda competente das crianças, a família arrastou a cultura panificadora local para o futuro. Isso foi há mais de uma década; hoje, Fire Island está tão atualizada quanto naquela época, uma pedra rolante sem musgo. Usando toda a farinha orgânica da Central Milling em Utah e uma entrada bem madura, os pães clássicos de estilo europeu são facilmente os melhores do Alasca.
Arizona
Introduzido no deserto de Sonora numa época em que os peregrinos ainda recuperavam o fôlego em Plymouth Rock, o trigo e o sudoeste são muito antigos. Acontece que essa tradição foi praticamente perdida, até que líderes de torcida como Don Guerra, do Bairro do Pão em Tucson decidiram assumir como missão ajudar a reviver, crescer e promover a economia tradicional de grãos do sul do Arizona. Que melhor cartão de visita, pelo menos para começar, do que o pão com esses mesmos grãos? Do pão Locavore com estêncil de cacto ao Pan de Kino de Guerra, ambos feitos com trigo White Sonora macio e levemente adocicado, uma das variedades mais antigas sobreviventes na América do Norte, este é um cozimento com sério território.
Acontece que uma pequena loja em Tucson pode lançar uma longa sombra, mas Phoenix tem seus próprios grandes nomes. As baguetes estelares de Marco Bianco em Pão branco são tão lendários localmente quanto o negócio de pizzas da família Bianco é nacionalmente. Os pães assados na lareira de pedra de Jason Raducha em Pão Nobre valem a pena dirigir de qualquer lugar do vale.
Arcansas
No início da década de 1990, o Dr. Morris Keller - um podólogo de sucesso que virou chef de Dallas - fundou Padaria Fazenda Serenidade na pequena cidade montanhosa de Leslie, em Ozark. Uma aposta com certeza, pelo menos numa época em que o pão de massa fermentada ainda era uma curiosidade em tantas partes do país. Descobriu-se, no entanto, que havia loucos por saúde, hippies e outros convertidos em número suficiente para manter o negócio vivo por meio de vários proprietários, sendo os mais recentes Jordan Archote e Adrienne Freeman, que cresceram visitando (e mais tarde trabalhando) na padaria. Eles herdaram o belo forno de tijolos movido a lenha de trinta anos, uma entrada centenária e uma clientela bastante fiel, que para para provar todos os favoritos clássicos, junto com pães mais experimentais, como um pão de melaço e centeio iluminado. com um toque de laranja. Longe de ser uma torrada matinal comum.
Califórnia
Alyssa Twelker
O que muitos padeiros americanos ainda precisam aprender é que, quando se trata de baguete, existe algo como tentar demais. Sim, esta é uma das formas mais elevadas de pão branco que existem, mas como é consumido com mais frequência em seu país de origem, é exatamente isso – um dos melhores pedaços de pão branco que você já comeu. Afaste-se muito desse ideal original e você poderá facilmente ficar aquém do alvo ao ultrapassá-lo. No Pão Manresa em Los Gatos, Avery Ruzicka e sua equipe caminham com confiança ao longo da divisão entre o artesanato sério do Novo Mundo e a técnica clássica do Velho Mundo, dando-nos uma atualização silenciosamente emocionante e naturalmente fermentada do produto básico francês. Em um estado que tantas vezes estabeleceu o padrão para a culinária americana, a última onda de talentos tem sido emocionante de assistir em ação, em São Francisco, onde Matthew Jones, ex-aluno de Outerlands e Tartine, Pão Avast entrega casualmente mais das melhores baguetes do país no sonolento mercado de agricultores Outer Sunset na maioria das semanas, em East Bay, onde Iliana Berkowitz prepara uma chalá surpreendentemente boa em Como Padaria Amassada .
Kristin Colazas Rodriguez levou tudo o que aprendeu cozinhando pela Bay Area, casa até o sul da Califórnia, abrindo Pão Colosso na remota região de San Pedro, em Los Angeles, crescendo tão rapidamente em popularidade que agora ela se expandiu pelo porto até sua cidade natal, Long Beach, onde Arturo Enciso criou uma bela panaderia moderna no Pão Gosto , celebrando grãos antigos, a tradição mexicana e a técnica clássica do pão. Finalmente, em Santa Mônica, o ex-padeiro da Gjusta, Jyan Isaac Horwitz, mal tem vinte anos, mas já tem filas na porta Pães João Isaac em Ocean Park, porque não mais um ótimo fermento para Los Angeles, neste caso a apenas alguns minutos da praia?
Colorado
Ainda não chegamos lá, mas parece que estamos chegando perto do momento em que ser o melhor padeiro da cidade será apenas metade do trabalho. Em breve, mais e mais clientes perguntarão: você mói seu próprio grão ? Isto é mais fácil do que parece: qualquer pessoa que tenha um moedor de café e um sonho pode fazer a sua própria farinha, enquanto quem gere padarias sérias pode comprar o seu próprio moinho de cereais. Uma onda de interesse em obter as farinhas mais frescas possíveis está levando a indústria em todos os tipos de novas direções, e os próprios padeiros muitas vezes lideram o processo. Andy Clark é um deles. No Pão Moxie Co. na área de Boulder, cada grama de farinha é moída no local, grande parte dela de trigo orgânico, e toda proveniente da região. Há alguns anos, isso parecia muito mais revolucionário do que agora; O próprio Clark pode estar entre os primeiros a dizer que isso é bom. Procurando o melhor pão em Denver? Dirija-se à casa de Ismael de Sousa Reunião Pão Co. , onde você precisa ser rápido para conseguir coisas boas - baguetes, massa fermentada com sementes e um excelente pão brioche pullman.
Connecticut
Muito antes de o vilarejo de Bantam, em Litchfield Hills, ganhar uma reputação descomunal em termos de culinária, Niles Golovin, um chef talentoso que havia deixado a vida na cidade de Nova York, estava aqui criando o jogo do pão regional em Bantam Pão Co. , assando o tipo de massa fermentada que você costumava encontrar principalmente na Costa Oeste. Vinte e cinco anos depois, esses pães ainda cantam, mas o mesmo acontece com o pão refrigerante irlandês, assado às quintas-feiras. Durante os primeiros cinco anos em Pães Wave Hill , na verdade havia apenas um pão, um simples – e notável – pain de campagne; foi o suficiente para trazer muita adoração à operação inovadora. A padaria com sede em Norwalk agora se diversificou, mas o artigo original continua sendo um dos favoritos.
Delaware
Como tantos graduados do Culinary Institute of America, Keith Irwin saiu para o mundo pronto para enfrentar o mundo dos restaurantes. No primeiro emprego como cozinheiro de linha, teve a oportunidade de começar a trabalhar com pastelaria. Depois de anos de experiência nesse lado da cozinha, Irwin abriu Pães do Velho Mundo em Lewes, em 2014, o que nos anos modernos do pão já foi há bastante tempo. Os pães (e pãezinhos) italianos de longa fermentação são obrigatórios para quem pensa que conhece um bom pão italiano. Enquanto estiver lá, compre um pão de massa fermentada com cardamomo e laranja para voltar para casa - nenhum ambientador poderia fazer seu carro cheirar tão bem.
Flórida
Existem algumas cidades onde a melhor padaria da cidade pode ser um pouco evasiva. Você terá vislumbres aqui e ali, enquanto janta fora ou talvez pare em um café favorito, mas talvez nunca saiba quem eles são ou a história por trás do pão. Este foi certamente o caso em Tampa, antes da pandemia, onde todos os melhores chefs da cidade conheciam Jamison B. Casa de pão , sobre Blue e Jason Laukhuf e seu pão. Jason, ex-chef confeiteiro executivo de uma das melhores churrascarias do país (Bern's, como você tinha que perguntar), estava cansado de ver pão congelado vindo de outros lugares para a cidade. No final da última década, tudo estava indo muito bem. E então. Como tantos outros negócios que dependiam de restaurantes para sobreviver, o fundo do poço caiu – o casal estimou que, em determinado momento de 2020, haviam perdido metade de seus negócios. Hoje em dia, a maioria das coisas está de volta ao normal, mas um pivô para pelo menos algum tipo de operação regular de varejo parece ter vindo para ficar. Para os amantes do pão, as retiradas aos sábados de manhã no drive-through do armazém (a necessidade é a mãe da invenção e tudo mais) são um destaque semanal.
No sul da Flórida, Zak Stern continua a definir o padrão regional para pão de estilo europeu no Miami's Zak, o padeiro , mas há dois excelentes novatos em Miami Beach - Matthieu Bettant é um padeiro francês de quarta geração, o que significa que você está em boas mãos no Padaria Bettante , bem no meio da disputa de South Beach. Enquanto isso, escondido em um bairro ao norte de Venetian Way, Padaria Pão Verdadeiro resulta alguns pães com fermento natural muito finos.
Geórgia
Naqueles tempos inocentes anteriores a 2020, Kevin Scollo era uma espécie de sucesso no circuito de panificação de Nova York, trabalhando com Zachary Golper no Bien Cuit, e depois com a lenda dinamarquesa Claus Meyer no ambicioso, mas não esquecido Great Northern Food Hall no Grand Central Terminal. Scollo, natural da Geórgia, pensava em voltar para casa antes da pandemia e, poucas semanas antes de o país entrar em confinamento, pegou as chaves do Padaria Independente Co. em Atenas, onde estava tudo pronto para fazer sua grande estreia. Felizmente, uma das coisas que todos pareciam querer, de imediato, era mais pão, pão melhor, e foi isso que conseguiram. Scollo mói toda a sua farinha a partir de grãos integrais, direto na padaria, com metade de seu suprimento vindo de uma fazenda logo ali perto. Procurando a próxima grande novidade em Atlanta? Isso é Pão Osono , onde a confeiteira que virou padeira caseira Betsy Gonzales começou pequena há alguns anos, atingindo seu ritmo durante a pandemia. Todos os seus grãos vêm de fontes sulistas de alta qualidade.
Havaí
Chicago (Alinea), Nova York (Cru), Napa (French Laundry) e até mesmo a própria França - o nativo de O'ahu, Chris Sy, viu algumas coisas e trabalhou em algumas cozinhas, para dizer o mínimo, uma jornada que começou depois de sair de casa para estudar na Universidade de Chicago. Há cerca de uma década ele está em casa, assando pão, mais recentemente em sua própria loja, Padaria , em Honolulu. Como a pandemia mudou tudo, os frequentadores sabem que devem se inscrever no Tock para suas compras semanais, todas as terças-feiras de manhã. A recompensa por receber seus pedidos no prazo? Os mais espetaculares pães com fermento natural a oeste de São Francisco, incluindo alguns pães de nível especializado, do clássico country ao rico e escuro pão de centeio.
Idaho
Há vinte anos, Mathieu Choux deixou a Borgonha, sua terra natal, para abrir um restaurante em Boise, onde toda a panificação era feita do zero, e os clientes começaram a perguntar, quase imediatamente, onde poderiam comprar um pouco deste pão tão bom. Para abastecer o seu próprio restaurante e a aparente demanda da cidade, Choux abriu Padaria e Moinho Gaston's em 2006 e ainda não olhou para trás. Isso ocorre principalmente porque ele está muito ocupado olhando para frente - o Gaston's com o tempo se tornou muito mais do que um lugar para comprar uma boa bola. A visão de Choux de um pão mais limpo e local o levou a sair da padaria e a entrar nos campos de trigo de Idaho. Hoje em dia, uma quantidade crescente de panificação é feita com grãos locais, moídos aqui mesmo - um saco de farinha de Gaston está se tornando tão popular na cidade quanto um pão de trigo de Idaho, pain au levain.
Illinois
Na primavera de 2020, Ellen King e Julie Matthei, como tantas outras pessoas talentosas nesta lista, deram por si perante uma lista de clientes grossistas que já não precisavam do seu pão. Alguns padeiros poderiam ter conseguido girar facilmente, mas o casal por trás Escavado em Evanston tiveram um pequeno problema: eles já haviam se comprometido com um ambicioso projeto de expansão, no qual estava envolvida uma mudança para outro lado da cidade. Após a luta inicial pela sobrevivência, ficou claro que não havia nada a ganhar voltando atrás. Avançando até agora, a padaria realocada está indo muito bem, ainda produzindo o pão mais inspirador da região, grande parte dele com os melhores grãos artesanais que o Centro-Oeste tem a oferecer. Ao lado, em Chicago, o veterinário sofisticado Bobby Schaffer (Grace, Blue Hill em Stone Barns) prepara um centeio magistral ao estilo escandinavo, entre outras coisas, no Larson perdido . Os amantes do pão branco podem atualizar seus hábitos com o shokupan e os rolinhos de leite desmontados do elegante restaurante Aya Fukai. Pastelaria Aya .
Indiana
Depois de um quarto de século no ramo, o chef confeiteiro Pete Schmutte, que começou a trabalhar com pão já nos anos de faculdade, estava finalmente pronto para abrir sua própria padaria. Um problema: ele finalmente estava pronto para abrir sua própria padaria em meados de 2020. Na verdade, no final das contas não foi um problema; Padaria Leviatã não apenas fez uma estreia triunfante durante a última parte do primeiro ano pandêmico, mas vem avançando desde então, produzindo de tudo, desde pães de mingau até pães de polenta com fermento natural e delicados pães de leite. Como muitas das melhores padarias do Centro-Oeste desta lista, a Schmutte trabalha com um número crescente de fornecedores de grãos de alta qualidade na região, incluindo Janie's Mill, no vizinho Illinois.
Iowa
Quando Tom Schmitt foi demitido de seu emprego na indústria aeroespacial há alguns anos, ele já impressionava seus colegas com suas consideráveis habilidades de cozimento. Não demorou muito para descobrir qual seria o próximo capítulo, o que foi ótimo para Cedar Rapids. Desde 2015, Padaria Rústica tem abastecido a cidade com pães crocantes e com fermento natural, sem falar em algumas baguetes muito finas; Schmitt mói sua própria farinha no local. As coisas começaram relativamente pequenas no mercado público local, mas a padaria logo teve que se mudar – hoje em dia, você tem que dirigir até a periferia da cidade para pegar seu pão, o que é um pequeno preço a pagar pela grandeza. .
Kansas
Os empreendedores irmãos Petrehn – Taylor e Reagan – tinham vinte e poucos anos quando pegaram uma velha lavanderia na cidade universitária de Lawrence e a transformaram em Barker de 1900 , a melhor e mais estilosa nova padaria de uma cidade que já tinha sua cota de opções. Isso foi há quase uma década, mas tudo ainda é verdade, com os pães ainda arrasando, desde baguetes clássicas mortalmente sérias até especialidades de massa fermentada acessíveis, como jalapeño, cheddar e noz de sálvia.
Kentucky
Muito antes de alguns dos padeiros desta lista nascerem, ou pelo menos antes de conseguirem chegar ao balcão da cozinha sem um banquinho, Jim e Francine Betts fizeram o que deve ter parecido a aposta de uma vida. Eles abriram uma padaria, Empresa de panificação Bluegrass , focada em pães de qualidade com fermento natural, e não em qualquer lugar, mas em Lexington, em um shopping center, bem no subúrbio. Um de seus primeiros clientes entrou, descobriu que não faziam donuts e saiu tão rápido quanto chegou. Outros ficaram, e depois mais gente descobriu, e antes que você percebesse, cerca de três décadas se passaram, e agora todas as cidades do país têm, ou estão prestes a ter, uma padaria como esta. Eles produzem lindos pain au levain, baguetes e excelentes especialidades locais, como um pão de cerveja boêmio, feito com cerveja local, e um elegante Vollkornbrot, com grande parte do grão obtido e moído localmente através de uma parceria com o departamento de agricultura da universidade vizinha. de Kentucky. Se alguns dos padeiros mais jovens desta lista tiverem muita sorte, também continuarão a ser importantes para as suas comunidades daqui a trinta anos. Procurando o melhor pão de Louisville? Compre um pão Pugliese perfeito em Padaria e café Blue Dog . Ou uma baguete. Ou ambos.
Luisiana
Há algo memorável em um passeio matinal em Nova Orleans, observando os homens do pão cuidando de seus afazeres essenciais, deixando cair um saco gigante de papel pardo após o outro nas calçadas, degraus e varandas dos vários restaurantes, lanchonetes e esquinas da cidade. mercados. Acontece que é preciso muito para impedir que as entregas diárias cheguem, e a pandemia certamente não passou nesse teste de estresse, não por aqui. As pessoas precisavam de seu pão de algodão nuvem po'boy, um estilo que parece não ter mudado muito em pelo menos uma geração, ou talvez três. Por mais leais que muitos sejam aos pães clássicos franceses (e italianos, não se esqueça dos italianos), Nova Orleans abriu, ao longo dos anos, espaço em seu grande coração para os modernos, ou deveríamos dizer interpretações modernas, de um diferente tipo de clássicos. Tomemos, por exemplo, os batards rústicos do Graison Gill's Padaria Bellegarde , que já existem há anos suficientes para parecerem igualmente essenciais. Para baguetes, é Padaria Mayhew , outra adição mais recente e bem-vinda. Ao contrário de muitos padeiros americanos, Kelly Mayhew não questiona o estilo clássico, resultando em algo próximo ao tipo de baguete que você vê sendo entregue diariamente pelos padeiros de toda a França.
bebidas de rum e suco de laranja
Maine
Com terras suficientes para abastecer todo o Nordeste com grãos de alta qualidade, uma próspera comunidade de moleiros e um dos cenários de panificação mais vibrantes do país, o Maine está começando a parecer um daqueles lugares onde você não apenas consegue espiar o futuro , mas você já está lá. Há tantos padeiros excelentes aqui agora, e o estado realmente merece sua própria lista de melhores, mas você nunca errará ao procurar Tim Semler e Lydia Moffett em Padaria Tinder Hearth , que começou com um forno de espiga e um moinho de grãos movido a bicicleta em uma antiga propriedade da família em Brooksville. As coisas mudaram um pouco em mais de uma década, mas os pães, atualmente disponíveis para retirada às quartas e sábados, não são menos sérios (ou deliciosos). Conte entre os muitos fãs do casal, Daniel Leader, em sua maioria aposentado da vida de cozinheiro em seu pioneiro Bread Alone, em Nova York. Líder agora mora perto, pelo menos parte do ano, e pode ser visto na padaria de vez em quando.
Maryland
Muito antes de o biólogo Keiller Kyle decidir mudar o assunto do estudo dos pássaros para o estudo do pão, o residente de Baltimore gostava de cozinhar apenas por diversão, para benefício considerável de seus amigos e vizinhos. Foi só em 2019 que ele levou a sério e decidiu fazer a mudança— Padaria Ovenbird estreou no meio de um 2020 muito incerto, bem quando todos corriam em busca de pão de massa fermentada, que por acaso era a especialidade de Kyle. A melhor padaria de Annapolis não é a mais fácil de encontrar— Padeiros & Co. está situado no tranquilo bairro de Eastport, onde Chris Simmons e Lucy Montgomery, formados pelo St. John's College, criaram (e mantiveram por um número considerável de anos) uma das melhores pequenas padarias da região do Meio-Atlântico. Tudo é memorável, mas são as baguetes que realmente se destacam: fermentadas há muito tempo e assadas na lareira de pedra.
Massachussets
O pão em Boston hoje em dia é um assunto cada vez mais global. Soheil Fathi começou a cozinhar em Teerã há mais de uma década, aprendendo localmente depois de se mudar com a família para os Estados Unidos. Hoje em dia, os pães com fermento natural mais procurados da cidade (experimente a massa fermentada de iogurte com linda textura) vêm do próprio Fathi. Padaria La Saison em Cambridge. Além disso, vale a pena assistir aos assados semanais de delicados pães achatados de estilo persa cobertos com sementes de gergelim e Nigella. O mesmo vale para o horário de funcionamento em Pães Artesanais de Mamadou , com locais em Winchester e Arlington, onde a massa fermentada, o brioche e tudo o mais tendem a se esgotar rapidamente. Mamadou Maye, coproprietário da padaria com a esposa Mame, aprendeu técnica francesa no Senegal, onde cresceu. Depois de dez anos planejando tudo, ele abriu seu primeiro local e, rapidamente, outro. Muito antes de outras cidades da Costa Leste começarem a mudar as coisas, Boston já tinha Pão De Farinha Clara , fundada em 1982. Os pioneiros Christy Timon e seu marido Abe Faber se aposentaram da instituição Brookline, mas Jon Goodman e sua parceira Nicole Walsh têm feito um trabalho árduo para manter o sonho vivo.
Michigan
Jennifer Haglund e Mark Bogard se conheceram em São Francisco enquanto trabalhavam nos fornos da Josey Baker Bread; quando 2020 chegou, o casal estava noivo, e Haglund, natural de Ann Arbor, convenceu Bogard a voltar para Michigan com ela, onde abririam sua própria padaria. Ainda faltava uma semana para que voltassem quando o estado entrou em confinamento, mas agora todos sabemos que se havia algo que este vírus não conseguia vencer, era o pão, especialmente um pão muito bom. Assando Pássaro Cachorro estreou em Ypsilanti como serviço de entrega, e também no topo do ramo; todos os seus lindos pães da Bay Area são naturalmente fermentados e feitos apenas com grãos orgânicos moídos em pedra, provenientes de toda a região. É preciso um tipo especial de talento para poder chegar à cidade e surpreender a todos, especialmente quando a cidade fica ao lado de Ann Arbor, onde Padaria Zingerman está nisso desde 1992. Sua mistura de pães de estilo europeu, junto com ofertas mais modernas, como o pão True North, feito com grãos de Michigan, continua a nos atrair, todos esses anos depois.
Minesota
Houve um tempo em que Minneapolis se autodenominava a capital mundial da moagem de farinha. Em 2019, tudo isso praticamente acabou, restando apenas um dos complexos moinhos históricos em operação. Do outro lado da cidade, porém, o futuro estava tomando forma Farinha e Pão de Padeiro , onde o padeiro local Steve Horton, frustrado com a falta de farinha boa e fresca na cidade que antes enviava tanta farinha para o mundo, decidiu ser a mudança que desejava ver no mundo, abrindo loja em 2016 Atualmente, Baker's Field é uma das melhores fábricas artesanais de todo o Centro-Oeste, trabalhando em dobro para diminuir o abismo entre o agricultor e o padeiro - na verdade, eles próprios cozinham bastante. Seus esforços alimentam mais do que algumas grandes operações nas Cidades Gêmeas, como a St. Pão De Freio , que começou em 2014 como uma bicicleta do pão – tipo, você compra pão, eles entregam de bicicleta, um serviço que foi essencialmente construído para prosperar durante a pandemia. (Surpresa - aconteceu.)
Mississipi
Existem algumas vantagens distintas em passar tempo em cidades que nem sempre avançam tão rapidamente em direção a todas as tendências que surgem. A impressionantemente grande e amada Lumeria Books, residindo confortavelmente em sua casa atual há mais de trinta anos, é uma espécie de santuário para aqueles palácios de livros mágicos, agora quase todos perdidos, do final da década de 1990, sofás cheios de clientes bebendo café e tudo, porque o que é uma livraria daquela época sem um bom café na loja? Acontece que este é Padaria da Broad Street , outra joia do passado para os clássicos pães de massa fermentada ao estilo de São Francisco e a melhor chalá do Mississippi, uma homenagem ao avô do proprietário Dan Blumenthal, Sol, que passou grande parte de sua vida administrando uma padaria em Nova Jersey.
Missouri
Entrando no Padaria Íbis A principal operação no movimentado Crossroads District de Kansas City não é tanto como entrar na maioria das outras padarias que você já viu, mas sim como uma visita a um pavilhão na Feira Mundial, se é que ainda temos esse tipo de coisa, um pavilhão dedicou o futuro da panificação. E café também. Esta operação elegante de vários andares e estilo Apple Store, praticamente construída em torno de seu próprio moinho gigante de grãos de granito de Vermont, também é uma das cafeterias e torrefadoras mais populares da cidade, a Messenger Coffee Co., porque por que nem todas nossas coisas favoritas sob o mesmo deck na cobertura? (Não, sério - eles também têm isso.) Chris e Kate Matsch começaram de forma simples em 2013, cozinhando para uma cafeteria nos subúrbios, lentamente conquistando o mundo, ou pelo menos um canto dele - nada mal para apenas uma década de trabalho . A tripulação em Mocassins União em St. Louis têm trabalhado duro nisso há quase o mesmo tempo, e embora sua loja, que também é um café popular, possa não ser tão glamorosa, mas isso é mais do que bom; o pão, o melhor da cidade, chama a atenção de qualquer maneira.
Montana
Antes de acender as luzes às Moagem e Padaria em Missoula, há alguns anos, Dan Venturella e Selden Daume passaram anos trabalhando em padarias de outras pessoas, o que explica por que o pão de uma operação relativamente nova parece ser trabalho de profissional. (Além disso, eles compram o máximo de grãos que podem de Montana.) Trabalhando na área de armazenamento de uma antiga cabana quonset perto da I-90, seu trabalho não teve muitos problemas para encontrar público, em parte graças ao edifício outro inquilino, Black Coffee Roasting Co., que parece entusiasmado em mostrar os talentos do vizinho. Billings fica muito longe de Missoula, em termos de quilometragem e outros aspectos, mas ainda mais longe de Dijon, de onde François Morin nasceu. Depois de uma longa carreira em TI que o levou a diversos lugares, Morin veio parar aqui, abriu O Forno , e começou a produzir as melhores baguetes que a cidade já tinha visto.
Nebrasca
Quando você está nas Grandes Planícies, cozinhar localmente pode ser uma tarefa bastante simples. A distância entre a Fazenda Miller Dohrmann e o local mais próximo Le Quartier Padaria e Café em Omaha, fica a cerca de 11 quilômetros. Cultiva-se o trigo e transforma-se o grão em farinha; o outro transforma essa farinha nos pães de massa fermentada de trigo integral favoritos da região, bem como em um pão multigrãos 100% de trigo integral bastante estelar. O padeiro John Quiring embarcou para Montreal e Paris para estudar, voltando para casa para acender seu primeiro forno comercial em 2006. Em Lincoln; hoje, são três lojas na região.
Nevada
Apareça para um dos dois (em breve serão três) Padaria Perenne locais em Reno / Tahoe, e você provavelmente encontrará pelo menos algumas pessoas tirando fotos dos croissants dignos de divulgação de fotos de Tyler e Aubrey O'Laskey, ou das próprias lojas Scandi-chic, ou das mais fofas torradas avo em quilômetros. Os pães desta operação explosivamente popular podem não ser a primeira coisa que chama a sua atenção, mas são a razão para voltar sempre. O casal, que frequentou o Culinary Institute of America, é um padeiro excepcional. Algo tão simples como um pão do campo, ou uma baguete, ou um pão com sementes coberto com gergelim, pode se misturar com o ambiente, mas se há uma coisa que sabemos até agora, é que os verdadeiros heróis nem sempre acabam com os seus próprios contas de mídia social dedicadas. Em Las Vegas, Pão do Deserto opera na garagem dos proprietários Brett Boyer e Brandon Wilharber, o que não fez nada para desacelerar os fãs de massa fermentada - as pré-encomendas semanais se tornaram um item quente durante o auge da pandemia, basta seguir os outros carros indo para sua subdivisão em Sábados de manhã.
Nova Hampshire
Um historiador francês e um antropólogo japonês entram em uma pequena cidade em New Hampshire. Como vai isso? Exceto que não é uma piada - quando os acadêmicos de carreira Sam Temple e Bridget Love se mudaram para Keene, eles não tinham certeza do que iria acontecer, a não ser que estariam mais próximos da família depois de anos longe. Temple estava aprendendo o básico como padeiro nos anos anteriores e começou a cozinhar no celeiro da família, imaginando se poderia transformar seu trabalho secundário em um negócio. Ele fez exatamente isso em 2017 e hoje em dia é difícil imaginar Keene sem Pães de cachorro de fogo , onde grãos integrais moídos na pedra, muitos deles fornecidos por fazendas da Nova Inglaterra, formam uma base sólida para uma atraente seleção de pães, incluindo um Vollkornbrot excepcional. Do outro lado do estado, Sarah Kozuma prepara um pão de leite Hokkaido no Café Ferradura em Newmarket, que também é A cafeteria favorita de 'Yumpulse' em New Hampshire ; o pain au levain é igualmente bom.
Nova Jersey
Além das incríveis vistas do horizonte de Manhattan, o próximo melhor anúncio para a seção Heights de Jersey City no momento seria facilmente o de Rick Easton. Pão e Sal . Não é apenas um dos Os lugares favoritos de 'Yumpulse' para comer pizza em Nova York, mesmo que seja em Nova Jersey, mas também é o lugar para ir quando você quer um pão realmente sério de estilo italiano, aqui referido com naturalidade como 'pão normal', porque Pão & Salt é exatamente esse tipo de lugar, fazendo um trabalho exemplar, sem muito alarde, além da atenção que continua recebendo dos famintos escritores de culinária de Nova York. Inicialmente um grande sucesso em Pittsburgh, o plano de Easton era mudar a padaria para o Brooklyn; ele chegou até aqui e então parou. Que sorte para Jersey City. Uma das coisas que você aprende, andando deste lado do rio, é quanto do trabalho pelo qual Nova York é conhecida é realmente feito aqui. Você já se perguntou, por exemplo, como Padaria Baltazar fez todo aquele cozimento? Eles certamente não estão fazendo isso no SoHo - no movimentado comissário em Englewood, a apenas alguns minutos a oeste da ponte George Washington, os moradores locais fazem fila para uma seleção mais ampla de alguns dos melhores pães de Manhattan, que na verdade vêm de Nova York. Jersey.
Novo México
Não há outro tipo de bairro em Albuquerque nas manhãs de fim de semana, a não ser South Broadway, onde você encontrará A Padaria Burque , sempre parece mais sonolento do que a maioria - exceto, é claro, pelo quarteirão com a fila de pessoas esperando pacientemente para chegar à janela de entrega para pegar seu suprimento de massa fermentada de piñon, ou massa fermentada de amaranto, ou o que sobrou, na verdade. (Mesmo no domingo, se você não chegar aqui logo de cara, você se arrisca.) Sarah Ciccotello e seu marido Chris McQuary começaram vendendo em feiras livres há sete anos; no final de 2020, eles conseguiram realizar uma jogada de muito sucesso. Quando um favorito do mercado de Albuquerque vira tijolo e argamassa, outro toma o seu lugar, ao que parece - hoje em dia, a agitação está aumentando The Ferm Brinery & Bakehouse , conhecida por sua massa fermentada de fubá azul e pães de grãos antigos; eles se juntam à longa corrida Forest Bakery ., que criou e aperfeiçoou o pão de massa fermentada com pimenta verde, anos à frente da tendência.
Nova Iorque
Pães variados da Breadfolks em Hudson, Nova York. Cortesia de Breadfolks
Qualquer pessoa abençoada com a sorte de se encontrar num pedaço de terra tranquilo algures na Taconic State Parkway durante os primeiros dias da pandemia já estava tão perto do bom quanto se poderia esperar. Então, durante o verão de 2020, vieram Norman Jean Roy (um conhecido fotógrafo de moda) e sua esposa Joanna (uma artista talentosa). O casal abriu Pão em Hudson, e as pessoas sortudas que enfrentaram a tempestade no condado predominantemente rural de Columbia tiveram ainda mais sorte, ganhando acesso irrestrito ao pão mais elegante que a cidade de 6.235 habitantes já viu. Jean Roy observou que são apenas pessoas assando pão, o que é um pouco como dizer que Chagall fez janelas. Poucos padeiros neste país andam na corda bamba entre a tendência do Novo Mundo e a técnica do Velho Mundo com tanta habilidade quanto esta equipe, cada pão orgânico tão robusto e bonito e pronto para a câmera quanto você quiser, mas então surge esse tipo delicado de perfeição, quando você corta em isso, o tipo de perfeição que você normalmente precisa atravessar um oceano para encontrar.
Deve haver alguma coisa na água no Condado de Columbia, porque há mais, começando a poucos quarteirões de distância, em Talbott e Arding , um mercado gourmet popular que teve um desempenho tão bom durante a pandemia, eles conseguiram se mudar para uma nova casa deslumbrante. A padaria interna produz algumas das focaccias mais desejáveis deste lado da Ligúria. No final da estrada está Padaria Sparrowbush , que Ashley Loehr e Antoine Guerlain mantiveram em funcionamento por cerca de um ano antes da pandemia, durante o qual conseguiram reunir um pequeno exército de novos fãs. Os pães feitos no forno a lenha, alguns deles feitos com grãos cultivados na própria fazenda, são tão rústicos quanto parecem; este é um pão para comer numa cozinha com vigas de madeira centenárias expostas, talvez acompanhado de uma chávena de café forte, acabado de sair do coador. O pão de massa fermentada com passas e aveia com textura de creme provavelmente deveria ser reclassificado como sobremesa.
Carolina do Norte
Em 2014, quando Pão Boulet fez sua estreia no sortudo bairro de Boylan Heights, em Raleigh, os coproprietários se acostumaram a apontar que o moinho de grãos que construíram era na verdade uma coisa real, e não algum tipo de artifício moderno. Naquela época, isso não era algo que você via todos os dias, alguém moendo grãos no local, mas esse é o tipo de lugar que Boulted foi desde o início: um coletivo de nerds do pão, cada um com bastante experiência no ramo, pronto para levar essa coisa de panificação para o próximo nível. E foi exactamente o que fizeram – pelo Sul e também pelo resto do país, estimulando a acção de mais do que alguns jovens padeiros. Além dos alimentos básicos, que são facilmente os melhores da categoria, procure um Nordic Rye de tirar o fôlego, bem como um pão maravilhosamente incomum feito com aveia defumada. Em Asheville, qualquer pessoa que sofra de baixos níveis de massa fermentada deve procurar Padaria CORUJA , uma charmosa confeitaria e café que também produz pães bem fortes.
Dakota do Norte
Rezarta Dibra cresceu em uma família albanesa que cozinhava muito, e tudo do zero. Quando adulta, ela começou a sentir falta dessa parte de sua vida, mas não havia receitas às quais recorrer – todas elas estavam na cabeça de sua avó. Então, ela se matriculou na escola de panificação, aprendeu o básico e, quando se mudou para Dakota do Norte, há alguns anos, decidiu que era hora de colocar suas habilidades à prova. Em 2018, Dibra e sua família abriram Pão Diário de Minot , onde seus pães totalmente naturais (e com fermento natural) (regulares e de centeio para os puristas, além de cranberry e jalapeño cheddar para o resto de nós) têm feito ondas na remota cidade de 50.000 habitantes desde o primeiro dia. Também em 2018, as crianças locais Hannah e Jonathon Moser acenderam o forno Fazenda Forrageira e começaram a vender o tipo de pão de massa fermentada pelo qual se apaixonaram enquanto trabalhavam na Austrália. Os seguidores de suas redes sociais podem facilmente participar de vendas ocasionais de pão, enquanto o casal trabalha para aumentar a capacidade de panificação da fazenda.
Ohio
Antes da primavera de 2020, teria sido correto referir-se ao livro de Ryan Morgan Dezesseis tijolos como o lar do melhor pão de Cincinnati, mas foi necessária uma pandemia para que muitos dos habitantes locais fossem devidamente apresentados. Muito ocupado moendo e assando para seus clientes atacadistas (e rechaçando ofertas ocasionais de compra do que rapidamente se tornou uma operação de muito sucesso) durante seus primeiros anos de operação, Morgan, que há apenas uma década trabalhava como mecânico, encontrou-se com um pouco mais de tempo para pensar. Como muitos padeiros com clientes de restaurantes, ele rapidamente se dedicou à divulgação da vizinhança, arrecadando fundos para assar o máximo de pão que pudesse para os famintos e lançando vendas de bolos abertas ao público. Hoje em dia, você voltou (principalmente) a comprar todos os pães que encontrar em lojas de varejo e supermercados locais, mas sempre vale a pena ir à caça. O pão Morgan's Arcade, feito com trigo vermelho e centeio fermentado do Kentucky, é uma homenagem a um dos melhores padeiros de Nova York dos últimos anos, o agora aposentado Roger Gural.
No entanto, não é necessária nenhuma caça para pegar os pães franceses da loja de Tom McKenna. Vá para a padaria , trazendo uma grande quantidade de boas vibrações para Bairro Over-The-Rhine de Cincinnati desde 2017; você só precisa aparecer antes que as prateleiras fiquem vazias. Do outro lado do estado, em Kent, os fermentos feitos no forno a lenha em Forno de pão Brimfield valem a viagem. Os proprietários Jud e Genevieve Smith são ávidos defensores dos produtores de grãos de Ohio, adquirindo espelta integral, centeio e trigo integral do condado vizinho de Holmes, lar de uma das maiores populações Amish do país.
Oklahoma
Talvez seja o pão de trigo integral germinado feito com grãos de trigo orgânicos cultivados em Oklahoma, ou os pães de chalá lavados com ovo, sem lixo e perfeitamente empanados, brilhando positivamente na vitrine, mas você sabe imediatamente, entrando em um dos o Pão e padaria Farrell locais em Tulsa, que você está em mãos competentes. Um nome popular localmente desde o final da década de 1990, Justin Thompson, um chef com considerável reconhecimento de nome próprio, assumiu as rédeas em 2018, o que só significou coisas boas para a padaria e para os amantes do pão da cidade.
Óregon
Numa altura em que tudo parece de cabeça para baixo, é quase como se Matt Kedzie e Zena Walas estivessem Pão Inicial foram enviados do passado recente para nos lembrar que Portland nunca deixará de ser Portland. É um lugar onde um padeiro doméstico pode acordar um dia, determinado a aderir à Big Ag, e depois fazer algo a respeito, um lugar de coleta secreta de pão, um lugar de pães de origem única feitos com grãos provenientes de uma família fazenda logo ali perto. Mais importante ainda, o casal nos lembra que Portland provavelmente sempre será um lugar onde o público nunca deixará de ficar entusiasmado com a boa comida. Em uma cidade que há décadas está um pouco ocupada elevando o padrão da culinária americana, é ótimo saber que sempre há espaço para mais um evangelista entusiasmado, mais um inovador talentoso. Como muitas padarias requintadas do Noroeste, Kedzie e Walas abastecem-se do grande Moinho Rural de Camas em Eugênio. Um dos principais fornecedores de farinha de qualidade a oeste das Montanhas Rochosas, a padaria interna é uma excelente vitrine para o trabalho que está realizando.
Pensilvânia
O pão Omnibus na casa de Clare McKopp Williams Padaria Ursa poderia muito bem ser a expressão mais pura e alegre do pão moderno da Pensilvânia no momento, usando, como todos os pães nesta operação de mercado online/de agricultores, apenas grãos cultivados aqui mesmo no estado, neste caso uma mistura de trigo vermelho duro , espelta inteira e centeio - um pouco de tudo, dentro de um pão campestre perfeito. McKopp Williams cozinhou na Filadélfia com Marc Vetri por um bom tempo, o que significa que ela sabe uma ou duas coisas - qualquer trabalho braçal necessário para se conectar com sua culinária é um exercício que vale a pena fazer.
Após um 2021 desafiador envolvendo uma expansão ambiciosa e a dissolução de uma parceria, Alex Bois do tão celebrado Pão Perdido Co. está voltando ao básico - adquirindo grãos locais, moendo farinha e assando alguns dos melhores pães da Filadélfia, que você pode encontrar nos mercados de agricultores da cidade e de Nova York. No condado de Lancaster, a favorita da pandemia, Kristen Richards, percorreu um longo caminho em quase nenhum momento - ela Front Porch Baking Co. ., que começou literalmente com pedidos retirados de um contêiner em sua varanda, agora tem sua própria loja em Millersville. Vale a pena procurar os pães e baguetes de massa fermentada de Richards, mais uma vez favorecendo fortemente os grãos da Pensilvânia.
Ilha de Rodes
Após um longo período de conspiração e planejamento, Jeffrey e Keri Lyn Collins abriram o local permanente de Pão do Condado do Sul . em meados de 2021. Embora sua loja ainda muito nova na Main Street em Wakefield possa não ser a primeira a surgir na sua cabeça, quando você pensa sobre onde ir para encontrar o pão perfeito com fermento 100% natural, confie em nós, você vai chegar lá. Os pães mais interessantes aqui são outdoors comestíveis de grãos locais, provenientes de algumas excelentes fazendas da Nova Inglaterra, com grande parte do suprimento moído internamente. Piqueniques na praia no verão e baguetes em O bico de açúcar em Middletown são a combinação perfeita. É claro que ajuda o fato de Bélinda Quinn, que abriu a padaria há não muito tempo, ter vindo de Paris para a cidade munida de um currículo incrível, incluindo uma passagem pelo Palais Élysée.
Carolina do Sul
Um dos melhores novos restaurantes do Sul, Café e Fazenda Oak Hill em Greenville, é muito mais do que isso. Além de ter uma fazenda própria, a padaria interna se tornou uma referência regional para alguns dos melhores pães do mercado. Sourdoughs, sim, por favor, mas procure também pão de leite e um fino pão de mel e trigo, que você pode encomendar com antecedência para retirada. Em Charleston, outra cidade onde os caçadores fariam bem em procurar os restaurantes, Açougueiro e Abelha não é apenas um rostinho bonito, também é muito bom para assar pão. Feito com grãos cultivados na Carolina, provenientes de Lindley Mills e Anson Mills, você pode comprar seus pães no The Daily, a apenas alguns quarteirões da cidade.
Dakota do Sul
Como acontece com muitos californianos, chegou um momento em que a família Napolitano começou a considerar a vida em outro lugar; no caso deles, outro lugar acabou sendo Sioux Falls. Depois de uma série de aventuras, o filho David voltou para casa há dez anos e abriu uma padaria na garagem dos pais, e uma coisa levou à outra. Hoje em dia, Pãozinho tornou-se um favorito regional, para pães com sementes, fermento natural e longa fermentação, ao lado de pães saudáveis, dignos de inverno, feitos com farinha de batata. Em Rapid City, faça o que for preciso para conseguir um pão de massa fermentada com passas e canela, ou pimenta verde, ou qualquer coisa, na verdade, pelo menos O azedo , uma nova e promissora padaria caseira. Peter Mitchell e sua equipe, mais conhecidos como o resto da família Mitchell, estão produzindo alguns dos pães mais interessantes de Dakota do Sul no momento.
Tenessi
Em 2009, Claire Meneely fez um pop-up sazonal no mercado de agricultores do centro de Nashville, vendendo seus biscoitos; um pop-up levou a outro projeto, o que levou as coisas a ficarem muito sérias. Agora, especialmente depois de tudo o que acabamos de passar, é difícil imaginar a vida em Nashville sem Dúzia Padaria , um produto básico não apenas de seu bairro afortunado, mas da cidade em geral. Comece com as baguetes exclusivas para o fim de semana, feitas com trigo moído na hora, e a partir daí vá até o considerável cardápio de pães. Em Chattanooga, procure Niedlov , um clássico local que Erik e Lauren Zilen assumiram em 2015. Desde então, o programa de pães foi consideravelmente modernizado - pães rústicos com fermento natural tornaram-se uma oferta básica.
Texas
O pão no Estado da Estrela Solitária avançou muito em pouco tempo, o que significa que 2018 já parece ter sido há muito tempo. Foi nesse ano que Ryan Goebel deu o passo ousado de abrir Pão Completo em Austin. Em sua loja de aparência modesta, escondida no bairro de Zilker, Goebel estava, desde o início, produzindo alguns dos melhores pães com fermento natural do estado, quando não havia uma tonelada para escolher. Hoje em dia, isso ainda é verdade, mas não há como negar que a seca acabou oficialmente. Dos extensos subúrbios do norte do Texas em diante, a massa fermentada é um grande negócio no momento. Há dois destaques: os lindos pães do tipo 'pegue se puder' no site exclusivo online Padaria Comunitária em Dallas, e Panificação Francesa Magnol em Houston, onde os chefs Otto Sanchez e o nativo da Bretanha Matthieu Cabon vêm agitando as coisas desde 2019.
Utá
Quando Phillip Massey divulgou no verão passado que Padaria Pão Riot estava crescendo, mas precisava de um pouco de ajuda para isso, demorou apenas duas semanas para atingir a meta de sua campanha de arrecadação de fundos. Foi assim que Salt Lake City passou a valorizar o seu fabricante de pão mais talentoso, que praticamente desapareceu dos olhos do público durante a pandemia. Não por escolha, mas por necessidade – a partir de 2017, Massey sempre vendeu suas baguetes, massas fermentadas e pães de mingau no mercado de agricultores do centro da cidade, que entrou em um longo hiato, o que levou a uma mudança em direção à panificação no atacado. Felizmente, isso acabou - o mercado, realizado o ano todo, está de volta, assim como os frequentadores regulares. Subindo a colina (por assim dizer), Andrew Berthong transformou sua operação de panificação caseira em um negócio adequado, Falcão e Pardal -atualmente, seu acabamento de qualidade pode ser encontrado à venda na Lola's Street Kitchen de Park City.
Vermonte
Quando Blair Marvin e Andrew Heyn em Pão da Montanha Elmore decidiram, há quase uma década, cortar relações com a farinha alheia e começar a fazer a sua própria, procuraram mas não encontraram um moinho que funcionasse exactamente como queriam. Então, eles inventaram - assim como você - o seu próprio, um novo tipo de moinho de pedra, feito com granito local. Hoje em dia, mencione a New American Stone Mills para a maioria dos padeiros e observe seus olhos brilharem. Se eles não tiverem uma das criações de Heyn, há grandes chances de que queiram uma. Entre acelerar a reparação da cadeia de abastecimento quebrada e preparar os pães favoritos do Reino do Nordeste, o casal também encontrou tempo para fazer outra contribuição descomunal ao mundo do pão, como membros fundadores da Skagit Valley, com sede em Washington. Coletivo Breadlab , um grupo de padeiros igualmente talentosos e voltados para o futuro – muitos deles nesta lista – e outros indivíduos com visão de futuro ligados ao setor. Sua missão? Para garantir que o melhor pão permaneça disponível para todos, preparando o que ficou conhecido como Pão Acessível – de alta qualidade, mas nunca tão caro que fique fora de alcance.
Bem antes Pães da porta dos fundos em Charlotte tornou-se seu foco principal, Jim e Lynn Williams estavam levando a sério os grãos, até mesmo experimentando cultivar os seus próprios, atendendo suas padarias populares em Rhode Island. Depois de se aposentar, o casal mudou-se para Vermont em tempo integral, onde ainda cultivavam seu próprio trigo e faziam alguns dos melhores pães da Nova Inglaterra.
Virgínia
Para muitas pessoas em Richmond, os irmãos Evrim e Evin Dogu são simplesmente os melhores padeiros da cidade; durante quase uma década, Padaria Sub Rosa tem elevado o padrão do pão na capital da Virgínia, uma celebração da técnica francesa, dos grãos regionais e de sua própria herança turco-americana, que é como você consegue pães de polenta feitos com fubá tradicional local, pide assado rapidamente coberto com ervas e um clássico pain de levain, tudo em um só menu. Por trás de tudo isso, porém, a equipe irmão-irmã tem sido líder na luta por uma transformação completa da cadeia de fornecimento – a padaria foi uma das primeiras na fila para um moinho de pedra feito pelo pioneiro Andrew Heyn em Vermonte; a operação de moagem interna expandiu-se significativamente. Evrim é também fundador da Common Grain Alliance, uma organização que trabalha por uma maior sustentabilidade, reduzindo a distância entre padeiros, moleiros e agricultores na região do Médio Atlântico. Em Charlottesville, não deixe de procurar Pão Altéia no circuito do mercado dos agricultores locais; Marian e Susan Bayker começaram a cozinhar em sua cabana rural no condado de Albemarle em 2018; o casal também moe seus próprios grãos.
Washington
Antes da pandemia, Seattle Padaria Lobo Marinho não era apenas o lugar onde você ia para comprar os pães de massa fermentada mais emocionantes da cidade. A loja, a apenas alguns quarteirões ao norte de Lake Union, também era um daqueles lugares onde você podia entrar, protegido de qualquer tipo de clima, e se sentir bem, graças em parte à abundância de janelas grandes que permitiam a entrada de luz natural. Depois de meses entregando pedidos de clientes pela porta, na época em que ficou claro que esse negócio pandêmico iria durar algum tempo, os irmãos Jesse e Kit Schumann tiveram uma ideia: abrir uma daquelas janelas gigantes, voltada diretamente para a rua e, de repente, a melhor padaria da cidade em Seattle era um quiosque. Um quiosque gigante, passando por palete após palete de farinha, toda moída com grãos do Noroeste.
O pão nesta parte do mundo tem sido excepcional há muito tempo – é difícil acreditar que o pão inovador Fazenda de pão no pequeno Edison está com vinte anos agora, ou que Leslie Mackie Padaria Macrina já está chegando aos trinta. A chegada do Sea Wolf ao local há apenas alguns anos, com seus belos pães de massa fermentada, foi um excelente lembrete de que mesmo nas melhores cidades do pão, sempre há espaço para mais um. No Pão De Coruja De Celeiro na Ilha Lopez, em San Juans, eles crescem, moem e assar. É uma das padarias mais difíceis de alcançar nesta lista, mas vale a pena investir seu tempo - além disso, você ganha um dos melhores passeios de balsa pública da América do Norte.
Virgínia Ocidental
Muitas pessoas estão dizendo (e por 'muitas pessoas' queremos dizer nós muito especificamente, somos nós que dizemos isso) que o melhor pão da Virgínia Ocidental é um pãozinho de pepperoni fresco das extremamente clássicas padarias italianas de Fairmont e Clarksburg, e em muitas viagens pelo estado que certamente foram a verdade honesta de Deus. Tudo evolui, no entanto, mesmo no Mountain State, tradicionalista. Na capital do estado, o professor de biologia da WVSU, Mark Chatfield, trabalha como padeiro e coproprietário da Pão Charleston ., conhecida por seus pães de massa fermentada excelentes e acessíveis; o mesmo vale para Sarah está na principal em Wheeling, onde a popular chef local Sarah Lydick começou por conta própria em 2018, abrindo um charmoso café e padaria no centro da cidade. Lydick é conhecida localmente por seu pão salgado - pães esguios e crocantes no estilo ciabatta polvilhados generosamente com sal marinho.
Wisconsin
Nas profundezas de março de 2020, um grupo de padeiros do Meio-Oeste, todos membros do Artisan Grain Collective regional, estava lotando as linhas de bate-papo com ideias sobre o que fazer, como ajudar, como continuar cozinhando, como fazer algo de bom para suas comunidades. Foi a partir dessas discussões que surgiu o projeto Pães Vizinhos – os clientes podiam adicionar um pão aos seus pedidos, que seria então assado e distribuído para aqueles que lutavam para manter a comida na mesa. Um dos primeiros a vestir o proverbial avental de padeiro foi Kirk Smock no Madison's Pães de Origem , onde cada pão - cada um com fermento natural - é feito com grãos orgânicos moídos e cultivados exclusivamente localmente. Madison pode ser a cidade com maior alfabetização alimentar do estado, pelo menos de uma perspectiva moderna, mas hoje em dia há pão bom por toda parte - em Milwaukee, é Pães de Stephen , onde o padeiro Stephen Blanchard é igualmente apaixonado pela origem dos grãos, enquanto em Green Bay, são os pães de massa fermentada de Padaria dos Viajantes você está procurando.
Wyoming
Ah, ser tão fofo e popular quanto Padaria Perséfone , A bela e brilhante manhã de Ali e Kevin Cohane. Em qualquer dia, atrai o que parece ser todo mundo em Jackson, o que é muita gente, a ponto de agora haver dois locais. Para que eles vêm? Para o café da manhã com torradas francesas de brioche, para cafés elegantes, para kouign amann amanteigados e croissants - tudo isso é muito bom, mas você está aqui, abrindo caminho, sempre tão educadamente, passando pelas multidões e em direção à seleção de pães, em direção à dor au levain e os pauzinhos , que você terá solicitado com antecedência. Deixe os novatos brigarem pelo resto de tudo - retire-se para a solidão com um estoque de bom queijo e faça um pequeno piquenique alegre. Só não alimente os ursos.
