RECEITA DE PRETZELS DA BAVIERA - ANDREA SLONECKER

Foto: Foto de Victor Protasio / Food Styling de Torie Cox / Prop Styling de Claire Spollen

Rendimento: 8 pretzels

Ingredientes

3/4 xícara de água morna (100°F a 115°F), e mais conforme necessário

cozinhando com couve
1 envelope (1/4 onça) de fermento seco ativo (2 1/4 colheres de chá)
1 1/2 colheres de sopa de xarope de malte de cevada
4 3/4 xícaras de farinha de pão crua (cerca de 21 3/4 onças), além de mais conforme necessário para a massa
3/4 xícara de cerveja lager ou cerveja pilsner
3 colheres de sopa de manteiga sem sal, em cubos, em temperatura ambiente
1 colher de sopa de sal kosher

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Spray de cozinha
1/3 xícara de bicarbonato de sódio
1 ovo grande, batido
1 colher de sopa de leite integral
6 xícaras de água da torneira e mais conforme necessário para a massa
Sal marinho em flocos

Instruções

Coloque 3/4 xícara de água morna na tigela grande da batedeira; polvilhe com fermento. Junte o xarope de malte de cevada até dissolver. Deixe a mistura repousar até o fermento ficar espumoso, 5 a 7 minutos. Adicione farinha, cerveja, manteiga e sal kosher; usando uma colher de pau ou espátula de borracha, mexa até formar uma massa felpuda.
amargo e refrigerante
Coloque a tigela e o gancho para massa na batedeira. Bata em velocidade média-baixa até a massa formar uma bola lisa, cerca de 1 minuto. A massa deve ficar bem firme e pode ficar um pouco pegajosa, mas não pegajosa. Se a massa estiver pegajosa, adicione farinha, 2 colheres de sopa de cada vez, e bata até a massa ficar lisa. Se a massa estiver muito seca, adicione água, 1 colher de chá de cada vez, e bata até ficar homogêneo.
Aumente a velocidade da batedeira para médio-alto e bata até a massa ficar lisa e elástica, 5 a 7 minutos. Transfira a massa para uma tigela grande untada com spray de cozinha; vire para o casaco. Cubra com filme plástico e deixe a massa crescer na geladeira até quase dobrar de tamanho, pelo menos 8 horas ou até 24 horas.
Enquanto a massa cresce, pré-aqueça o forno a 300°F. Espalhe o bicarbonato de sódio em uma assadeira pequena de vidro ou cerâmica e leve ao forno pré-aquecido por 1 hora. Retire do forno e deixe esfriar completamente por cerca de 10 minutos. Guarde o bicarbonato de sódio resfriado em um recipiente hermético em temperatura ambiente até a hora de usar.
Vire a massa sobre uma superfície sem farinha e pressione firmemente para esvaziar. Corte a massa em 8 porções. Trabalhando com 1 porção de cada vez e mantendo a massa restante coberta, alise a massa com as pontas dos dedos para formar um retângulo de 3 1/2 por 5 1/2 polegadas. Começando por um lado comprido, enrole bem a massa, formando um pão; aperte a costura na parte inferior do pão.
Molde cada pão em uma corda rolando-o contra a superfície de trabalho com as palmas das mãos, aplicando uma leve pressão e trabalhando do centro para fora. (Se precisar de mais fricção, umedeça a superfície de trabalho com algumas gotas de água, dispersando-a uniformemente com as mãos.) Continue rolando até que a corda da massa tenha 14 a 16 polegadas de comprimento e comece a encolher em direção ao meio. Reserve o cordão de massa e cubra. Repita o processo com os 7 pedaços de massa restantes.
Forre 2 assadeiras grandes com papel manteiga. Retorne a primeira corda de massa enrolada para a superfície de trabalho e continue enrolando a corda até um comprimento de cerca de 30 polegadas, deixando o meio com cerca de 1 polegada de diâmetro e afinando as pontas aplicando um pouco mais de pressão à medida que você sai. Molde a corda de massa de 30 polegadas em forma de U, posicionando as extremidades do U apontando para longe de você. Segurando uma extremidade em cada mão, levante e cruze as extremidades uma sobre a outra, cerca de 12 centímetros abaixo das extremidades. Cruze novamente as pontas, passando as pontas para mãos opostas, criando uma torção na massa.
Segurando as pontas e mantendo a torção, dobre as pontas em direção à parte inferior do U. Permitindo uma saliência de 1/4 de polegada de cada lado, pressione as pontas na parte inferior do U às 4 horas e 8 horas. Transfira delicadamente o pretzel moldado para a assadeira preparada; cubra frouxamente com filme plástico. Repita com as cordas de massa restantes, trabalhando na ordem em que foram enroladas, espaçando os pretzels moldados com 2,5 cm de distância nas assadeiras preparadas.
Deixe os pretzels cobertos crescerem em local quente até ficarem inchados e aumentarem de tamanho pela metade, 30 a 45 minutos. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 500°F com as grades nas posições superior e inferior. Misture o ovo e o leite; reserve a lavagem dos ovos.
Coloque o bicarbonato de sódio em uma panela larga de aço inoxidável (não reativa) e adicione 6 xícaras de água da torneira. Com a ventilação do exaustor funcionando no máximo, leve a mistura para ferver suavemente em fogo alto, mexendo delicadamente para dissolver o bicarbonato de sódio. Reduza o fogo e mantenha uma fervura bem suave. Usando uma escumadeira grande ou uma espátula de peixe, coloque delicadamente 1 ou 2 pretzels em água alcalina. Cozinhe por 20 segundos, virando cuidadosamente após 10 segundos. Usando uma escumadeira, retire os pretzels da água alcalina, deixando o excesso escorrer, e transfira para uma assadeira forrada com papel manteiga, colocando pelo menos 2,5 cm de distância. (Os pretzels ficarão enrugados.)
Usando luvas de borracha, remodele os pretzels na assadeira conforme necessário. Repita com os pretzels restantes. Pincele rapidamente a parte superior e as laterais dos pretzels com ovo e polvilhe com sal marinho em flocos.
Asse imediatamente os pretzels a 500 ° F até obterem uma cor de mogno profundo, 9 a 12 minutos, girando as formas da frente para trás e de cima para baixo na metade do tempo de cozimento. Transfira os pretzels para uma gradinha e deixe esfriar cerca de 10 minutos antes de servir.
cenouras fumegantes