Ensopado de carne vietnamita

Foto: Greg DuPree

Esta receita é semelhante à que Andrea Nguyen publicou em seu livro, Cozinha vietnamita qualquer dia , mas deve ser cozido no fogão, em vez de na panela de pressão. Nguyen aumentou a quantidade de água usada na receita do método do fogão, observando que o guisado ferve descoberto por 45 minutos e depois fica descoberto por mais 10 minutos, então há muita evaporação. Se preferir que o guisado fique um pouco mais concentrado, ela aconselha usar três xícaras de água.

Perguntas frequentes

Como você come Bò Kho?

Sirva este ensopado sobre macarrão de ovo cozido ou macarrão de arroz; selecione macarrão de arroz do tamanho de pappardelle. Ou também adoramos servido com baguete e salada verde para uma refeição completa.

Notas da cozinha de teste 'Yumpulse'

Se o capim-limão fresco não estiver disponível onde você compra, substitua 1/4 xícara de pasta de capim-limão comprada em loja, que está mais amplamente disponível. Ao contrário do capim-limão fresco, que é muito duro e fibroso, não é necessário retirar a versão em pasta antes de servir.

Os tomates esmagados geralmente estão disponíveis em latas de 28 onças, cada uma contendo cerca de 3 1/2 xícaras. Não adianta as sobras? Comece com uma lata de 28 onças de tomates pelados inteiros; coe e guarde os sucos para Bloody Marys, depois bata os tomates em um processador de alimentos e meça 1 1/2 xícara necessária para a receita.

Avance

Este guisado desenvolve um sabor ainda mais fabuloso quando feito com um ou dois dias de antecedência. Guarde-o, coberto, na geladeira.

Emparelhamento sugerido

Despeje um tinto picante e leve, como Feudo di Santa Tresa Frappato.

bebidas de vodka de abacaxi

Ingredientes

• 1 (2 libras) de carne assada desossada, aparada e cortada em pedaços de 1 1/2 polegada

  
  
  
  

• 3 onças de talos de capim-limão (2 talos grandes ou 3 médios), aparados, cortados em pedaços de 7 cm e esmagados suavemente com um martelo ou panela pesada

• 3 colheres de sopa de molho de peixe (como Três Caranguejos) e mais a gosto

• 2 colheres de chá de açúcar mascavo claro ou escuro

• 1 1/2 colher de chá de cinco especiarias em pó

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• 1/4 xícara de óleo de canola ou outro óleo neutro (como semente de uva), dividido

• 1 xícara de cebolinha picada ou cebola amarela

• 3 colheres de sopa de gengibre fresco descascado e picado

• 1 colher de sopa de alho picado

• 1 1/2 xícaras de tomate esmagado em lata

• 2 anis estrelado inteiro

• 1 folha de louro fresca

• 1/2 colher de chá de sal marinho fino e mais a gosto

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• 3 1/2 xícaras de água

• 1 quilo de cenouras, descascadas e cortadas em pedaços de 2,5 cm

• 1/4 xícara de coentro fresco picado grosseiramente, hortelã ou manjericão

Instruções

1. Misture a carne, o capim-limão, o molho de peixe, o açúcar mascavo e as cinco especiarias em uma tigela grande. Deixe a carne marinar em temperatura ambiente por 30 minutos.

2. Aqueça um forno holandês em fogo alto até ficar bem quente; adicione 1 colher de sopa de óleo. Retire um terço da carne da marinada e coloque no forno holandês. Cozinhe, mexendo sempre, até dourar levemente em 2 a 3 lados, 2 a 3 minutos. Transfira a carne grelhada para um prato. Repita o processo duas vezes com 2 colheres de sopa de óleo e o restante da carne, reservando a marinada na tigela. (Se houver escurecimento excessivo no fundo do forno holandês, reduza o fogo para médio.)

3. Reduza o fogo para médio-baixo. Adicione cebolinha, gengibre, alho e 1 colher de sopa de óleo restante; cozinhe, mexendo sempre, até ficar perfumado, 3 a 4 minutos. Junte os tomates, o anis estrelado, a folha de louro e o sal. Leve a mistura para ferver; tampe e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até a mistura reduzir e engrossar levemente, 12 a 14 minutos.

4. Devolva a carne e os sucos acumulados no prato ao forno holandês; misture a marinada de carne reservada. Cozinhe, mexendo sempre, até a mistura de tomate engrossar e cobrir a carne, cerca de 5 minutos. Junte a água; leve para ferver em fogo alto. Reduza o fogo para baixo; tampe e cozinhe até que a carne ceda um pouco quando perfurada com uma faca, cerca de 1 hora e 15 minutos.

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5. Desnate e descarte a gordura da superfície do ensopado. Misture as cenouras ao ensopado; leve para ferver em fogo alto. Reduza o fogo para baixo; cozinhe, descoberto, até que a carne e as cenouras estejam macias e o molho engrosse e cubra as costas de uma colher, cerca de 45 minutos. Retire do fogo; deixe repousar, descoberto, por 5 a 10 minutos.

6. Guisado a gosto; se necessário, adicione mais molho de peixe ou sal para intensificar o sabor, ou adicione alguns salpicos de água para clarear os sabores. Remova e descarte o capim-limão, o anis estrelado e a folha de louro. Divida o ensopado em tigelas rasas; polvilhe com coentro.