Massa De Croissant De Manteiga

Foto: Foto de Victor Protasio / Food Styling de Torie Cox / Prop Styling de Claire Spollen

A chave para croissants perfeitos para a padaria, com camadas distintas e crocantes, é manter a massa e o bloco de manteiga bem frios. Esta receita pede comida europeia manteiga , que produz croissants especialmente ricos e deliciosos e é vital na criação de sua textura escamosa característica. Isso ocorre porque a manteiga europeia contém mais gordura e menos água, por isso é mais flexível do que a manteiga padrão. À medida que você estende a massa, o bloco de manteiga permanece relativamente flexível, permitindo camadas lisas e uniformes que permanecem totalmente envolvidas na massa fermentada, em vez de esfarelar e quebrar. Simplificando, mais gordura significa menos frustração.

A melhor parte? Esta receita de massa de croissant não é deliciosa apenas para fazer croissants caseiros. É perfeito para inúmeras outras receitas de sobremesas que exigem massa laminada. Pense em dinamarqueses, folhados, pãezinhos pegajosos, pain au chocolat, a lista continua.

Perguntas frequentes

• O que há de especial na massa de croissant?

  Croissants são feitos de fermento massa laminada , e a técnica de laminação testada pelo tempo da editora de alimentos da F&W, Paige Grandjean, é uma receita base que você pode usar para camadas escamosas em muitos outros produtos assados, como Kouign-Amann, biscoitos e qualquer coisa feita com massa folhada, como biscoitos palmier.

• Você precisa de algum equipamento especial para fazer massa de croissant?

  Quando se trata de ferramentas, um raspador de bancada é crucial. Sua borda larga e plana o torna ideal para modelar e movimentar massa sem submetê-la ao calor das mãos. Aqui estão os cinco principais raspadores de bancada recomendamos depois de testar rigorosamente 20 deles.

  
  
  
  

Notas da cozinha de teste 'Yumpulse'

Manter a temperatura da manteiga na temperatura certa pode fazer ou quebrar esta receita de massa de croissant. Se estiver muito quente, corre o risco de derreter na massa, o que não resultaria nas camadas crocantes e escamosas que você procura. Se necessário, verifique a temperatura da manteiga antes de iniciar o processo de laminação; deve estar em torno de 55ºF.

Avance

O bloco de manteiga (etapa três) pode ser bem embrulhado em filme plástico e refrigerado por até duas semanas. Deixe repousar à temperatura ambiente até ficar maleável, cerca de 10 minutos, antes de iniciar a laminação.

Ingredientes

• 4 xícaras de farinha multiuso (cerca de 17 onças) e mais conforme necessário

  
  
  
  

• 1/4 xícara mais 1 colher de chá de açúcar granulado, dividido

• 2 1/2 colheres de chá de sal marinho fino

• 2/3 xícara de água morna (100°F a 110°F)

• 1 colher de sopa de fermento seco ativo (de 2 envelopes [1/4 onça])

• 1 1/2 xícaras mais 3 colheres de sopa de manteiga fria de estilo europeu sem sal (como Échiré) (13 1/2 onças), dividida

• 1/2 xícara de leite integral

Instruções

1. Misture a farinha, 1/4 de xícara de açúcar e o sal em uma tigela média; reserve. Misture 2/3 xícara de água morna, fermento e 1 colher de chá de açúcar restante na tigela grande da batedeira com gancho para massa. Deixe descansar até formar espuma, cerca de 5 minutos. Enquanto isso, coloque 3 colheres de sopa de manteiga em uma tigela para micro-ondas, cubra frouxamente com uma toalha de papel e leve ao micro-ondas em potência alta até derreter, cerca de 30 segundos. (Mantenha a manteiga restante refrigerada.)

2. Adicione a manteiga derretida e o leite à mistura de fermento. Com a batedeira funcionando em velocidade baixa, adicione aos poucos a mistura de farinha à mistura de fermento, batendo até incorporar os ingredientes secos, cerca de 6 minutos. Aumente a velocidade para médio-baixo e bata até a massa ficar lisa, elástica e pegajosa, cerca de 8 minutos. Molde a massa em uma bola; achatar ligeiramente. Coloque a massa em um prato grande levemente enfarinhado; embrulhe bem em filme plástico. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas ou até 8 horas ou durante a noite para mais sabor.

3. Coloque 1 1/2 xícara de manteiga fria restante entre duas folhas de papel manteiga; deixe descansar em temperatura ambiente por 10 minutos. Usando um rolo, bata a manteiga para achatar e amolecer um pouco. Removendo e substituindo o pergaminho conforme necessário, use um raspador de bancada e um rolo para moldar a manteiga em um bloco quadrado de 7 1/2 polegadas de espessura uniforme. Leve à geladeira entre folhas de papel manteiga por 15 minutos.

4. Desembrulhe a massa gelada e transfira para uma superfície levemente enfarinhada. Farinha levemente a parte superior da massa. Role em um quadrado de 12 polegadas; retire o excesso de farinha. Remova e descarte a folha superior de papel manteiga do bloco de manteiga. Usando a folha inferior de papel manteiga como alças e girando o bloco de manteiga 45 graus, vire a manteiga no meio do quadrado de massa. (A manteiga terá o formato de um diamante, deixando os cantos quadrados da massa expostos.) Remova e descarte o papel manteiga. Usando um rolo e começando pela borda do bloco de manteiga, enrole cada canto da massa longe do centro até que tenha 20 centímetros de comprimento (cerca de 1/16 de polegada de espessura), enfarinhando conforme necessário. Retire o excesso de farinha. Dobre um canto alongado da massa para cima e sobre o bloco de manteiga, esticando suavemente em um quadrado para cobrir totalmente a manteiga. Repita com os cantos restantes da massa, criando quatro camadas de massa bem esticada cobrindo o bloco de manteiga.

5. Farinha levemente a superfície de trabalho, se necessário. Pressione o rolo sobre a massa para criar trincheiras, dispersando a manteiga por igual. Abra a massa em um retângulo liso de 24 por 12 polegadas. Começando com um lado curto, dobre a massa em três partes, como uma carta. Transfira para uma assadeira levemente enfarinhada. Cubra bem com filme plástico e leve à geladeira até ficar firme, cerca de 45 minutos. Repita o processo de enrolar, dobrar e resfriar duas vezes. Prossiga com a confecção dos Croissants Clássicos.