Foto: Foto de Victor Protasio / Food Styling de Torie Cox / Prop Styling de Claire Spollen
PERGUNTE A 20 CHEFE DE PASTELARIA, 'Qual é o seu croissant favorito?' e você receberá 20 respostas que abrangem todo o mundo, desde Pão e Ideias em Paris para caminho de restaurante em Tóquio, Lua Crescente em Melbourne, Austrália, para Coco Safar na Cidade do Cabo. (Sabemos disso porque perguntamos.) Desde a sua estreia em Paris na década de 1830, o croissant tornou-se um fenómeno verdadeiramente global, abraçado pelos amantes da pastelaria em todo o mundo. E quer você tenha um na Cidade do Cabo ou em Tóquio, todos os croissants têm uma coisa em comum: são feitos de massa laminada. Laminação é o processo de dobrar e enrolar manteiga na massa repetidamente para criar camadas superfinas. Essas camadas, que alternam entre manteiga e massa, são o que dão aos croissants sua estrutura interna em favo de mel e sua textura fabulosamente escamosa (veja 'A Ciência dos Croissants' abaixo).
Ao longo de três meses, Paige Grandjean, desenvolvedora de receitas da F&W e padeira profissional, fez 45 lotes de massa laminada (são 38 libras de manteiga, se você quiser fazer as contas) para desenvolver este método definitivo para fazer massa laminada caseira em todos os seus glória amanteigada. Grandjean se aprofundou na técnica de laminação e criou cinco receitas épicas que usam a mesma massa clássica de croissant como base. A partir daí, as possibilidades são infinitas. Você pode adicionar alguns palitos de chocolate para o Pain au Chocolat, fazer um pão laminado incrível, usar as sobras do croissant para fazer tuiles crocantes ou transformar a massa em um dinamarquês digno de cobertura. - Amiga Nina
A Ciência dos Croissants
Rachel Carney
Como você consegue o equilíbrio perfeito entre o exterior escamoso e o interior arejado em um croissant ideal? Tudo tem a ver com a reação entre a manteiga e o calor. A manteiga é composta de gordura de manteiga, sólidos de leite e água – esta última responsável por 14 a 18% do volume da manteiga. À medida que um croissant assa, a água da manteiga sólida rapidamente se transforma em vapor. Esta rápida mudança de estado incha a massa e cria bolsas de vapor entre as camadas. Depois que a água evapora completamente, ela deixa para trás uma estrutura aberta em favo de mel, um interior arejado, porém estável, que confere aos croissants sua delicada sensação na boca. A gordura da manteiga começa então a fritar essencialmente as camadas de massa, criando uma massa crocante e escamosa com um sabor rico e amanteigado.
As camadas externas caramelizam para revelar as estrias desenvolvidas durante a laminação, dando aos croissants sua aparência listrada e brilhante. Os sólidos do leite também auxiliam na caramelização, conferindo um sabor tostado e de nozes. Ao fazer massa laminada, é fundamental que a manteiga permaneça sólida. A manteiga é uma emulsão de gordura e água; se esquentar muito e começar a derreter, a emulsão se romperá e a água da manteiga será absorvida pela massa, produzindo croissants que ficam empanados em vez de escamosos. Para fazer certo, basta seguir as instruções abaixo.
Como fazer massa laminada para croissants, passo a passo
Foto de Victor Protasio / Food Styling de Torie Cox / Prop Styling de Claire Spollen
Um rolo de massa, uma geladeira e tempo são tudo que você precisa para fazer uma incrível massa fermentada para croissants, dinamarqueses e muito mais.
farinha tratada termicamente
Como fazer croissants clássicos, passo a passo
Foto de Victor Protasio / Food Styling de Torie Cox / Prop Styling de Claire Spollen
Depois de se dar ao trabalho de criar sua própria massa laminada, o trabalho árduo estará concluído. Afinal, depois de dobrar, enrolar e resfriar, você está no caminho certo para fazer os croissants mais escamosos e crocantes que pode encontrar fora de Paris. Leia mais.
Como fazer Pain au Chocolat, passo a passo
Foto de Victor Protasio / Food Styling de Torie Cox / Prop Styling de Claire Spollen
Se você está pronto para fazer sua própria massa de croissant só com manteiga em casa, temos boas notícias: você também está a caminho do melhor pain au chocolat que pode imaginar. A única outra coisa que você precisa? Chocolate de primeira qualidade. Leia mais.
Como fazer um pão de croissant trançado, passo a passo
Foto de Victor Protasio / Food Styling de Torie Cox / Prop Styling de Claire Spollen
Esta receita de pão de croissant trançado leva croissants saborosos para o próximo nível. O molho secreto é uma Manteiga de Ervas para Massa de Croissant, feita com salsa, tomilho, sálvia e alecrim. Leia mais.
Como fazer Miso Caramel – Apple dinamarquês, passo a passo
Foto de Victor Protasio / Food Styling de Torie Cox / Prop Styling de Claire Spollen
Os dinamarqueses ganham um upgrade com nosso Miso Caramel-Apple Danish, que usa um clássico Massa de Croissant Só com Manteiga por sua crosta amanteigada e escamosa. O missô caramelo, doce e salgado, tem um sabor que lembra o cream cheese que normalmente recheia os dinamarqueses clássicos, e as fatias de maçã fazem com que esta massa pareça uma maçã caramelada adulta. Leia mais.
Azulejos Mel-Laranja Queimados
Foto de Victor Protasio / Food Styling de Torie Cox / Prop Styling de Claire Spollen
A beleza deste híbrido quebradiço é que você pode prepará-lo com qualquer croissant – caseiro ou comprado em loja. Para obter fatias finas e uniformes, congele os croissants por cerca de 15 minutos antes de fatiar. Para garantir uma tuile crocante, deixe as fatias de croissant assar até ficarem bem douradas para dar tempo ao açúcar da calda para caramelizar e endurecer até obter a textura perfeita. Obtenha a receita.
As melhores manteigas para massa laminada
Victor Protásio
Isigny Sainte-Mère
Isigny Sainte-Mère vem de vacas alimentadas com capim na Normandia e está disponível em blocos e folhas pré-formadas para facilitar a laminação. Contém 82% de gordura butírica e tem sabor um pouco menos complexo que o Échiré.
Manteiga Isigny Sainte-Mère, US $ 11 por 8,8 onças em murrayscheese. com
melhores coquetéis de verão
Beurremont
Beurremont, uma manteiga de estilo francês com 83% de gordura butírica, é feita em Vermont - e é a manteiga oficial usada pela equipe dos EUA na competição bienal Bocuse d'Or. A textura firme, porém maleável, desta manteiga proporciona uma laminação perfeita e camadas nítidas.
Laticínios Minerva
Esta manteiga de fabricação americana de Minerva, Ohio, contém 85% de gordura butírica. É batido lentamente em pequenos lotes e a manteiga em si é super cremosa. No entanto, a alta porcentagem de gordura na manteiga significa que ela amolece mais rapidamente, portanto, trabalhe rapidamente para obter os melhores resultados.
Ela ara
Plugrá, que contém 82% de gordura butírica, é uma manteiga de estilo europeu fabricada nos Estados Unidos pela Dairy Farmers of America. É acessível e fácil de encontrar, mas pode ser quebradiço quando muito frio, então deixe-o aquecer um pouco para evitar que se quebre.
Aumente o nível da sua laminação
Rachel Carney
Estenda
Konbi, o café de Los Angeles conhecido pelos sanduíches japoneses e doces franceses, produz 80 croissants por dia usando um rolo de barro. De acordo com Akira Akuto, coproprietário da Konbi, um rolo de lajes - projetado para desbastar placas de argila com rapidez e facilidade - é ideal para cozinheiros domésticos que desejam levar seu jogo de laminação para o próximo nível. Os dois rolos de aço inoxidável aplicam uma pressão consistente à massa, movendo-a rapidamente sem aquecê-la. O dispositivo versátil funciona tão bem com croissants quanto com tortas, tortas ou até mesmo massas de biscoitos. O rolo requer muito pouca manutenção (apenas lubrifique-o ocasionalmente com WD-40) e dobra-se facilmente para armazenamento.
Shimpo Mini Slab Roller, $ 599 em sheffield-pottery. com
Prova de Conceito
As padarias normalmente têm câmaras com temperatura e umidade controladas para impermeabilizar os doces. Ao fazer doces laminados em casa, você pode criar sua própria caixa de prova improvisada, colocando uma tigela com água quente em um espaço fechado, como um forno. Isso aumenta suavemente a temperatura e aumenta a umidade do ambiente, garantindo que a massa fique elástica à medida que cresce e não seque e não forme rachaduras.
Estação de perfuração
Usar uma assadeira perfurada é uma maneira fácil e barata de garantir que seus croissants estejam cozidos uniformemente. Os furos na assadeira auxiliam na circulação do ar, o que é especialmente importante nos fornos convencionais (as padarias normalmente possuem fornos de convecção); também evitam que o fundo dos croissants fique muito escuro.
É uma lavagem
Um pincel estreito facilita a aplicação da lavagem dos ovos com precisão, evitando respingos que possam acumular e queimar na frigideira. Gostamos da opção de 2,5 cm de largura da Carlisle, com cerdas de javali e cabo de madeira. Também funciona bem para tirar a farinha da massa.
Fatia agradável
Embora a faca de um chef dê conta do recado, preferimos a lâmina deslizante de uma roda de pizza para cortes limpos e precisos
substituto para pimenta caiena
Role com ele
Um rolo de massa francês clássico, como esta versão de bordo sem alça de 20 polegadas da Fletchers' Mill, permite que você sinta a firmeza da massa. As extremidades cônicas facilitam o ajuste da pressão, garantindo bordas retas e cantos quadrados, o que resulta em dobras precisas e uniformes.
Rolo francês Fletchers 'Mill, US $ 24 em amazon.com
