Aioli

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Matt Taylor-Gross / Estilo Alimentar por Debbie Wee

vinho tinto e bebida de Coca-Cola

O que é aioli?

Aioli é uma maionese com alho usada como pasta, mergulhar , ou molho regado sobre uma sopa, ensopado, assado, paella, macarrão ou prato de grãos. Suas origens são contestadas - alguns dizem que foi criado na Provença, no sul da França, enquanto outros dizem que o original é o allioli, da Espanha, e outros ainda afirmam que esse molho foi usado pelos antigos romanos e egípcios.

A maionese é feita emulsionando o óleo nas gemas e adicionando um pouco de vinagre ou suco de limão. Você bate uma ou duas gemas com uma colher de chá de vinagre ou suco de limão e, aos poucos, adiciona um óleo neutro como semente de uva ou canola, gota a gota, mexendo sempre para que a emulsão se mantenha. Você pode fazer isso em uma tigela com um batedor, ou no liquidificador ou processador de alimentos. Mostarda ou mostarda em pó adicionada às gemas ajuda a estabilizar a emulsão, mas adicionar o óleo lentamente é fundamental. Você pode então diluir a maionese até a consistência preferida com água fria.

Como fazer aioli

O aioli é muito parecido com a maionese, embora haja outra controvérsia sobre se o aioli é feito com gema de ovo. Alguns cozinheiros mais tradicionais afirmam que o aioli deve ser feito apenas com alho, suco de limão e óleo. Outros ainda usam gemas de ovo como base e basicamente fazem uma maionese com alho adicionado.

Esta receita, do chef Gordon Hamersley de Boston, usa gemas de ovo para ajudar a reter a emulsão. Hamersley começa com alho picado e, em seguida, adiciona sal kosher e usa a lateral de uma faca de chef para amassá-lo até formar uma pasta (o sal ajuda a manter os pedaços de alho juntos, pois os grãos ajudam a transformá-lo em uma pasta). É importante esmagar totalmente o alho até formar uma pasta, para não deixar pedaços de alho cru suspensos no molho aioli.

O azeite confere a este aioli um sabor forte e apimentado; use uma mistura de azeite e um óleo neutro como canola ou semente de uva se quiser um sabor mais suave. As pitadas de açafrão e pimenta caiena conferem a este molho um tom amarelo claro, suaves tons florais e um leve toque de calor. A partir daí, sirva este aioli como molho com batatas fritas ou vegetais, regue com a paella ou use em sanduíches .

Ingredientes

• 4 dentes de alho picados finamente

  
  
  
  

• 1/2 colher de chá sal kosher e mais conforme necessário

• 2 gemas

• 1 1/2 colheres de sopa de suco de limão fresco

• Pitada de fios de açafrão (opcional)

• 1 xícara de azeite

• Pitada dePimenta-caiena

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Instruções

1. Usando o lado plano de uma faca de chef em uma tábua de corte, amasse o alho e o sal até formar uma pasta. Transfira para uma tigela com as gemas, o suco de limão e o açafrão e misture bem. Misture lentamente o azeite em um fluxo constante até formar um molho cremoso. Tempere com mais sal conforme necessário e pimenta caiena.