Foto: Foto © Ed Lee
Os chefs Ed Lee, Stuart Brioza e Bryan Caswell fizeram uma viagem dos sonhos ao Vietnã com molho de peixe Red Boat. Aqui, Lee - chef / proprietário do 610 Magnolia e MilkWood em Louisville, Kentucky - descreve os nove pratos dos quais mais sentirá falta, os nove motivos pelos quais viaja.
Pho Kho Gia Lai, também conhecido como Pho Seco
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Pho é o prato nacional do Vietnã e é vendido em todos os lugares, desde bons restaurantes até esquinas onde as avós montam cozinhas improvisadas. Para esta versão, todos os componentes – macarrão, caldo de peito bovino, ervas, pimenta – são servidos separadamente. Depois de observar os habitantes locais, descobri que o melhor método é adicionar caldo e carne apenas o suficiente para umedecer o macarrão a cada mordida e depois engoli-lo rapidamente antes que as cebolas fritas e as ervas frescas fiquem empapadas. Ah, e não há Molho de Galo (Sriracha) no Vietnã e você vai parecer um caipira por pedir, como eu fiz.
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Bom Rieu
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As sopas de macarrão são a espinha dorsal da comida de rua e a melhor que comi foi na ilha de Phu Quoc, em uma barraca de beira de estrada em ruínas com pequenas cadeiras de plástico. Bryan Caswell, que tem cerca de 1,80 metro e é robusto como o Texas, parecia um gigante em uma festa de chá do Hobbit. O caldo, como no pho, é o componente mais importante do prato. Aqui começa com uma base de camarão seco e tomate, que depois é cozido com pés de porco e aromas como cravo e capim-limão. É servido com macarrão de arroz, porco assado, pés, manjericão tailandês, uma linguiça parecida com um bolo de peixe e tomates frescos fatiados. Os tomates frescos e azedos, levemente escaldados no caldo quente, eram perfeitos contra a riqueza da carne de porco gordurosa. E o almoço com um pacote de seis cervejas Saigon custa cerca de US$ 5.
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Goi Ca Trich
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como cozinhar uma couve
O chef do Blue Lagoon Resort em Phu Quoc preparou este pequeno aperitivo que simplesmente nos surpreendeu. O arenque do mercado de alimentos na mesma rua era habilmente cortado em filés e levemente em conserva, disposto em uma folha seca de papel de arroz fino e acompanhado de alface, manjericão, lascas de abacaxi fresco, polpa de coco ralada na hora e suco de limão. É servido enrolado e mergulhado em nuoc cham light (molho de peixe e suco de limão). Salgado, doce, ácido, aromático e com texturas diferenciadas, foi o petisco mais memorável de toda a semana.
Dau Rong
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Conhecidas como feijão-dragão ou feijão-alado, essas leguminosas de aparência estranha têm quatro pontas ou 'asas' com bordas com babados e têm um sabor entre uma ervilha e um aspargo, mas com uma sensação suculenta na boca. A maioria dos lugares preparava da mesma forma: wok salteado com molho de peixe, alho, cebolinha e um pouco de frutas cítricas. Este poderia facilmente se tornar o vegetal mais moderno dos Estados Unidos se alguém descobrir como cultivá-lo adequadamente. Eu seria pelo menos um cliente fiel.
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Bo o lote
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Outro ingrediente vegetal raramente visto nos Estados Unidos, mas popular no Vietnã, é a folha de betel selvagem, também conhecida como piper sarmentosum . Na sua forma crua é praticamente insípido, mas quando carbonizado liberta um sabor profundo e perfumado, quase como acelga misturada com shiso. Bo o lote é um prato de carne moída temperada com alho e molho de peixe, depois embrulhada em folhas de betel, grelhada em fogo de carvão e servida com coentro fresco e amendoim moído. É tradicionalmente servido como parte de bo baía segunda-feira (sete pratos de carne bovina), mas você pode encontrá-lo em muitos restaurantes de esquina: basta ficar atento ao aroma inconfundível de remédio doce e carvão.
Cabeça de Frango Frito
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bebidas com suco de abacaxi
Não conheço a palavra vietnamita para isso: o vendedor ambulante enrugado do mercado Tan Dinh não tinha nome para isso. Imagino que não seja nada mais complicado do que cabeça de frango frito, ou talvez tenha um nome glamoroso como Sweet Dark Crown de Special Bird. Os chefs vivem para esse tipo de coisa e Stuart Brioza e eu não conseguíamos manter nossos dedos pegajosos longe dessa guloseima simples, mas desejável. A cobertura doce de soja deixa a pele com gosto de doce. A carne do pescoço é macia e se desprende delicadamente das pepitas de osso. O bico, os olhos, o coxcomb e a língua se desintegram na boca em uma textura que só pode ser descrita como pipoca com sabor de frango.
Ovo de Pato Fertilizado
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Esta é uma iguaria conhecida como quente vit lon ou enrolar . É um ovo de pato que foi fertilizado e envelheceu entre 18 e 21 dias – tempo suficiente para que a gema se desenvolva em um embrião semelhante a uma criatura primordial com bico, olhos, corpo e penas. Os ovos são fervidos por 20 minutos e servidos com casca com um pouco de sal, suco de limão e manjericão. Pode-se pensar que o sabor ficaria em algum lugar entre a cremosidade de um ovo e o sabor alegre do pato. Nada poderia estar mais longe da verdade. O sabor é muito específico, quero dizer hormonal, quase aquático. A textura é como a de um ouriço-do-mar coalhado com pedaços de clara de ovo cozido e um delicado pegajoso. É difícil engolir? Sim. O sal ajuda. Definitivamente não é para todos, mas na verdade me peguei gostando do sabor sem remorso do embrião de pato.
Com Tam
Este prato misto de carne de porco grelhada com arroz quebrado é um alimento básico nos restaurantes vietnamitas nos Estados Unidos, mas nunca comi uma versão tão saborosa quanto esta. O bife de porco é glaceado com molho de peixe, mel e pimenta branca, o bolo de carne é delicado e selado com uma omelete fina, a tripa é pegajosa mas não dura, apenas maleável o suficiente para adicionar outra textura à boca. Mas a estrela do prato é o arroz quebrado: pegajoso, doce, perfumado e com textura irregular de uma forma lúdica e inesperada. Historicamente, eram os grãos de arroz que quebravam durante o processo de moagem. Considerados menos desejáveis, eram vendidos barato ou doados aos camponeses. Em suas mãos, eles transformaram isso em algo absolutamente sexy.
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Consomê de Lichia e Semente de Lótus
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A maioria das sobremesas no Vietnã são nada assombrosas, mas uma no Cuc Gach Quan, na cidade de Ho Chi Minh, foi discretamente a melhor sobremesa que comi em muito tempo. Este foi um estudo discreto, de cores monótonas em uma tigela de cerâmica suave com três ingredientes perfeitos: lichias frescas e sementes de lótus em um consomê cítrico gelado.
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