Quando digo a outros chefs como faço minha pizza, a reação que geralmente recebo: você é louco! E isso em Nova York, uma cidade onde o sorvete de chouriço está no menu. É verdade que meu método requer muito mais tempo e custa um pouco mais, mas acho que vale a pena. O segredo é a massa.
Faço isso na Itália há muitos anos, antes que a tecnologia fosse abandonada em favor de métodos de trabalho mais baratos e menos. Atualmente, as pessoas saem da cama, saem 3 semanas de treinamento de pizza e pensam que são um padeiro de pizza. Mas não é apenas a receita. Você tem que entender a química da cozinha.
Tenho muita paixão pelo meu trabalho e, como estou curioso, gosto de descobrir novas técnicas. Levei quase três anos para criar minha receita para a massa de pizza mais saudável. Ele começou quando conheci um homem que trabalhava em uma famosa farinha italiana na Itália. Ele me disse que havia outro tipo de pizza. Em suma, use uma melhor qualidade de farinha e obtenha um resultado melhor.
Então eu comecei a viver.
Foi em 2013. Na Itália, a farinha foi dividida em quatro tipos principais: 2, 1, 0 e 00, dependendo da maneira como ocorre e finamente esmagada. Tipo 2 é o melhor e o melhor tipo 00.
Você deve ter ouvido falar do tipo 00, o que é comum como tetos da tabela de revisão vermelha.
Mas é também a variedade mais refinada de farinha e não necessariamente a mais nutritiva. O processo de moagem elimina quase todo o som, suas vitaminas e seus minerais. É muito semelhante à farinha branca americana, o que é tão sério que o governo exige que ele seja enriquecido com ferro, vitamina B e outras coisas que foram perdidas durante o processo de refinaria.
Eu usei 00 farinha por muitos anos porque todo mundo fez isso. Mas comecei a saber mais sobre nutrição e fiz uma mudança que torna minha pizza muito mais nutritiva e algo que pode construir uma dieta saudável.
Para pizza no meu restaurante Rebalta a Nova York Use a farinha de pedra tipo 1 de um fabricante italiano chamado 5 temporadas. A farinha de pedra, que é literalmente realizada pulverizando o trigo entre duas pedras pesadas, é mais caro de produzir, e essa é uma das razões pelas quais muitos restaurantes não o usam. Uma sacola de 50 quilos de 00 farinha, que foi importada da Itália, custa US $ 27 nos EUA. Uma bolsa de pedra me custa 37 dólares americanos.
A farinha que você usará é melhor para o seu corpo, mas a maior diferença entre minha pizza, a pizza que comerá com essa dieta e a pizza normal é o tempo de altura. Lembre -se de que a massa deve ser fermentada por um longo tempo, para que o fermento funcione e o glúten quebre corretamente.
Deixei minha massa subir por pelo menos 36 horas. É um dia e meio. Em geral, outras pizzarias não poderiam permitir que a massa aumente suas macarrão por mais de 5 horas. Termina fortemente como uma pedra no estômago. Não é de surpreender que você caia em coma de comida depois de comer uma porção. Meu processo custa um pouco mais. Do ponto de vista comercial, não faz sentido, mas meus clientes continuam me dizendo que podem provar a diferença. Minha pizza é mais fácil; Derrete na boca. Os clientes dizem que não poderiam comer dois uma vez.
encaracolado
The fermentation of the mass also requires space, many. Ribalt, faço a feira três vezes ao dia e mantive até 600 bolas em uma grande geladeira sem encontros anteriores, onde é possível fermentar lentamente a 42 ° F. Pizzarias normais têm volume e rotação. Eles querem vender de maneira rápida e economicamente, às vezes apenas por 99 centavos. Often you have no time or space to save large quantities of dough and increase it. Muitas vezes, você não tem conhecimento depois de ensinar a maneira rápida e suja de produzir seu produto.
Se você fizer a massa de acordo com minha receita, também existem algumas vantagens. Descubra com minha receita de massa abaixo. Além disso, eles olham para o chef Pasquale Cozzolino A dieta da pizza .
Mais vitaminas e minerais.
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Apesar de sua boa reputação, A farinha branca é uma das substâncias mais pobres que você pode colocar em seu corpo. . Tudo o que antes era saudável no cerne do trigo está acordado no longo processo de refinamento e lavagem de dinheiro. Praticamente a fibra não é eliminada e mais de 100 vitaminas. Usando um tipo melhor de farinha, dá ao seu corpo mais fibras e vitaminas que são perdidas com farinha branca ou 00. Estudos mostraram que absorvemos melhores vitaminas e minerais fermentados pelo pão que não foi realizado.
Mais fácil de digerir.
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O processo de fermentação longo decompõe o pão e permite que nosso corpo digerie corretamente. Também poderia ser possível para quem tolerante seguirá esta dieta.
Menos inchaço.
Foto: Shutterstock
A sensação intestinal descontraída e desagradável que você tem depois de comer a pizza pode não estar na sua cabeça. O exame sugere que seu corpo é forçado a quebrá -lo no estômago e gerar gás e inchaço se o pão não for fermentado.
Índice glicêmico inferior.
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As partículas na farinha de pedra são maiores que as da farinha, que é produzida pelo método industrial tradicional. É mais difícil digerir o que é realmente uma coisa boa, porque é mais lento absorver em nossa circulação sanguínea e levar a um topo de açúcar no sangue.
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E agora a receita de massa de pizza.
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Fazer a massa certa leva tempo. Você não quer fazer isso todos os dias. Portanto, a próxima receita foi projetada para pelo menos uma semana. Mantenha a massa cozida até que seja usada. Ou dobrar as receitas e congelar a semana por mais uma semana.
Pizze elfe 12 Encel
Ingredientes
35 onças de água fria
1 colher de chá de levedura seca
3,65 libras de farinha de pedra italiana
3 colheres de sopa de sal marinho
Como funciona
- Despeje a água em uma tigela grande e adicione o fermento. Misture os grupos de fermento com as mãos e quebre. Deixe por 5 minutos até que todo o fermento se dissolva.
- Adicione 20% da farinha (cerca de 1⁄2 xícara) e misture com as mãos para formar um coulis cremoso.
- Adicione o sal e a farinha restantes e misture manualmente (ou use uma batedeira em pé) até que uma massa macia e elástica seja formada.
- Transfira com as mãos por 5 minutos para uma área de farinha e dupla trabalho. Se a massa estiver muito molhada, adicione um pouco mais de farinha.
- Cubra com um filme de plástico e descanse a massa por 20 minutos à temperatura ambiente.
- Corte a massa em bolas de cerca de 8 onças cada. Seguro em um recipiente hermético e deixe 4 ou 5 horas à temperatura ambiente.
- Vá para a geladeira e relaxe por 20 horas extraordinárias. Você pode aumentar mais, mas não mais de 48 horas, porque ele começa muito ácido. A massa pode ser congelada até 6 meses.
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