21 Pratos Great Grant Achatz

Foto: © Christina Holmes

O chef modernista e gênio da gastronomia Grant Achatz tem sido uma das estrelas da culinária de Chicago desde que assumiu as rédeas da agora fechada cozinha do Trio em 2001, o que lhe rendeu um lugar como Melhor Novo Chef F&W de 2002 e o título de James Beard Rising Star Chef do Ano em 2003. Achatz mudou-se para Windy City depois de passar quatro anos sob a orientação de Thomas Keller no The French Laundry e finalmente abriu a Alinea em 2005, que rapidamente conquistou o reconhecimento de Gourmet revista como o melhor restaurante da América e fez uma estreia recorde na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, ocupando a 36ª posição em 2007, subindo para a 6ª posição em 2011. Alinea detém três estrelas Michelin desde 2011.

Faça pratos de Grant Achatz em casa com essas receitas do aclamado chef, incluindo sua versão de macarrão com queijo, sopa de abobrinha sedosa e torta de cogumelos selvagens.

Rabanetes refogados com mostarda e mel e folhas de mostarda

©Michael Turek

Achatz apresenta mostarda picante de três maneiras neste acompanhamento surpreendentemente fácil, incluindo o condimento de arrepiar o nariz, as verduras e as sementes.

Sopa de Abobrinha Sedosa

Júlia Hartbeck

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O chef Grant Achatz faz esta sopa de abobrinha simples, cremosa e sublimemente sedosa, sem nenhum creme.

Ensopado de Farro de Legumes com Figos e Pinhões

©Christina Holmes

“Não sou vegetariano”, diz Achatz. 'Mas em casa como principalmente grãos e vegetais.' Seu ensopado minimalista de cozimento lento apresenta farro, berinjela, alcachofra e três tipos de pimenta, adoçados com figos secos e passas.

Torta de Cogumelo Selvagem com Cobertura de Batata e Castanha

©Michael Turek

Achatz troca cogumelos pela carne habitual e acrescenta castanhas amadeiradas à cobertura de batata em sua versão vegetariana de torta de pastor.

Gumbo de frutos do mar e frango

©Christina Holmes

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Gumbo não é uma receita clássica de cozimento lento, mas Achatz diz que é um acéfalo. Sua versão vem recheada de linguiça andouille picante, quiabo, camarão e caranguejo. 'Dadas as muitas variações regionais, acho justo dizer que você deve colocar o que quiser no seu gumbo.'

Pizza de Arroz Frito com Shiitakes e Edamame

©Christina Holmes

Achatz faz este divertido prato de arroz frito com pizza para jantar com seus filhos. Você pode escolher os recheios, diz ele, mas o mais importante é o queijo Manchego, que tem perfil de sabor semelhante ao do missô.

Bagatela Mista De Frutas

© Abby Hocking

A monumental sobremesa em um copo de várias camadas de Achatz ilustra como uma bagatela doce e antiquada pode parecer em mãos experientes.

Costela Assada com Molho de Alho Preto e Vinho Tinto

©Michael Turek

Grant Achatz dá ao seu elegante rosbife um sabor inesperado com uma marinada ultra saborosa de cebola e ameixa.

Vieiras com Ervilhas, Couve-Flor e Panade de Amendoim

©John Kernick

Nesta receita, Achatz cobre vieiras tostadas com uma panade de manteiga de amendoim que é engrossada com pão ralado para formar uma pasta. Ele rega um vinagrete de curry para um toque final e perfumado. É uma combinação inesperada, mas deliciosa.

Torta de pêra escamosa

©John Kernick

A torta de Achatz, inspirada na de sua mãe, é o mais simples possível, com uma crosta que derrete na boca e um recheio de pêra levemente adocicado com apenas um toque de tempero.

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Mac e queijo Grant's

©John Kernick

Você esperaria que o macarrão com queijo de Achatz tivesse alguns truques de chef, mas isso não acontece. Ele usa molho branco, macarrão de cotovelo e queijo cheddar, assim como todos nós. Seu toque pessoal: uma colher de sopa de páprica (para realçar a cor do molho) e muitos pedacinhos de bacon crocante e defumado.

Carne Chili com Feijão

©John Kernick

Achatz associa o chili ao Halloween porque sua mãe o servia para ele e seus primos antes de irem pedir doces ou travessuras, como forma de neutralizar a agitação do açúcar que estava por vir. Esta receita esfumaçada e picante é uma versão ligeiramente modificada do chili de sua mãe, feita com ancho, pasilla e chipotle em pó, além de uma mistura caseira de temperos e ervas frescas.

Salada de Melancia com Camarão Grelhado

©Richard Jung

Achatz diz que acha que o marisco se beneficia com um pouco de doçura e sugere escorrer a fruta em uma peneira depois de cortada, para uma apresentação mais limpa.

Frango Assado com Manteiga de Alho e Tomilho

©John Kernick

Para dar sabor extra ao pássaro, esfregue manteiga com alho sob a pele do peito e preencha a cavidade com mais alho, além de raminhos de tomilho e quartos de limão. Depois que o frango estiver cozido, use os sucos para fazer um molho de sabor intenso.

Pudins Cheshire Yorkshire com Sálvia e Pimenta Preta

© Abby Hocking

Achatz combina a crocância de um popover com a cremosidade do pudim de Yorkshire nestes pães tufados. Para obter o máximo sabor de queijo, o English Cheshire ralado é adicionado duas vezes - misturado à massa e polvilhado por cima.

Batata Quente, Batata Fria

© Chris Tribunal

Sempre fiquei emocionado com a sensação de ter duas temperaturas diferentes no paladar ao mesmo tempo, diz Achatz. Aqui, ele contrasta uma sopa de batata cremosa e gelada com bolinhos de batata quentes.

Torta de carne moída da mamãe

© Abby Hocking

Achatz equilibra o recheio doce e picante de frutas em sua torta de carne picada com rum e conhaque; um bocado de crème fraîche seria pouco ortodoxo, mas excelente.

Atiradores de pipoca de caramelo

© Chris Tribunal

Nostálgico da pipoca de caramelo que adorava quando criança, Achatz capta o sabor da sobremesa quente e brilhante que serve no Alinea. Tem duas partes: um caldo de pipoca rico e amanteigado e uma cobertura leve e espumosa de caramelo.

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Batata Doce, Açúcar Mascavo, Bourbon

© Chris Tribunal

Inspiradas em uma torta de batata-doce do sul, essas sobremesas geniais têm um recheio de creme de batata-doce em uma casca crocante de tempura. Achatz os serve com duas coberturas – açúcar canela e açúcar mascavo com sal – junto com doses de bourbon.

Canapés PB&J

© Chris Tribunal

Esta brincadeira com o sanduíche clássico não contém manteiga de amendoim nem geleia, mas tem o mesmo sabor da combinação familiar.

Palitos de pretzel macios alemães

©Lucy Schaeffer

'Sempre fui fã de qualquer alimento rico em sal e amido', diz Achatz, 'e pretzels macios saídos do forno são fantásticos.' Você pode comer esses palitos de pretzel escuros, levemente adocicados e escuros, simples ou com mostarda; Achatz prefere molho de rancho.