As melhores enlatadoras de pressão para preservar a colheita de verão

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'Yumpulse'/Wayfair

Com o verão chega uma abundância de vegetais. Para as pessoas que gostam de armazenar alimentos, uma enlatadora de pressão abre um mundo de possibilidades fora das conservas para banho de água quente. O enlatamento sob pressão é usado para alimentos com baixo teor de ácido e cria (você adivinhou) um ambiente pressurizado para tornar esses alimentos estáveis ​​na prateleira. Venho enlatando há 20 anos e, embora o enlatamento sob pressão seja uma adição mais recente à minha vida, minhas enlatadoras sob pressão são muito utilizadas a cada verão, colocando vegetais como abóbora em cubos (purê de abóbora, no entanto, não pode ser enlatado!) , feijão verde e refeições prontas.

Como nem todos os alimentos são compatíveis com este método (mais sobre isso em nossa seção de perguntas frequentes), usar uma receita confiável de um livro de conservas é tão importante quanto escolher a melhor enlatadora de pressão para você. Estamos aqui para ajudar. Aqui está o que aprendi sobre enlatadores de pressão, com a contribuição de especialistas de Christina Ward, mestre em conserva de alimentos de Wisconsin e autora de Preservação .

Nossas principais escolhas, melhor no geral:

Melhor geral

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Todos os grupos de preservação de alimentos dos quais faço parte e todos os especialistas com quem converso sempre apontam a All American como o enlatador de pressão para usar. É um equipamento de cozinha pesado e robusto: o tipo que você sabe que é bem construído no instante em que você o pega. E embora seja um investimento inicial, durará anos, senão uma vida inteira. Ao contrário da maioria dos enlatadores, que dependem de gaxetas, o All American possui uma vedação metal sobre metal, eliminando o risco de falha da gaxeta e necessidade de substituição.

Minha enlatadora de pressão de 15,5 litros tem o tamanho perfeito para projetos de conservas caseiras: grande o suficiente para lidar com a quantidade de excesso de produtos da minha horta ou do mercado do fazendeiro, sem ser tão grande que não posso armazená-lo. Embora você possa usá-la como panela de pressão e também como enlatadora de pressão, é melhor guardar o cozimento sob pressão para outro dispositivo, como uma Pote Instantâneo . Limpar pedaços de comida da enlatadora entre os usos pode ser entediante e não vale a pena quando existem outras opções de cozimento sob pressão.

Os enlatadores de pressão variam em tamanho, de modestos a enormes, mas considero o All American de 15,5 litros um tamanho para todos os fins. 'Ele comporta cerca de potes de 10 litros ou sete potes de 1 litro, diz o chef e autor indicado por James Beard, Jeremy Umansky. Isso deveria ser suficiente para uso doméstico.

Ward também recomenda: 'Todas as enlatadoras de pressão americanas são as melhores. Objetivamente, o melhor”, diz ela. 'Eles também são caros. No entanto, uma All American é uma ferramenta usinada com precisão, feita de acordo com as mais altas especificações e que vale cada centavo. A maioria das pessoas compra apenas um All American durante a vida porque ele durará para sempre e um dia. Quando você leva em consideração a qualidade e a durabilidade na equação financeira, um All American é um bom investimento.

Melhor valor

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“Os fabricantes de enlatados de pressão diminuíram no último meio século”, diz Ward, mas você pode encontrar marcas básicas “de qualidade sólida”. Gostamos desta enlatadora básica porque tem um design simples e preço acessível. “Se você é novo em enlatados sob pressão, procure uma enlatadora que primeiro se ajuste ao seu orçamento”, diz ela. 'Os novos começam em torno de US $ 60 a US $ 75. Esses modelos básicos possuem vedações de borracha que se desgastam com o tempo e são facilmente substituídas.

Certifique-se de verificar se os selos de reposição, como estes ($ 17 no Amazônia ), estão disponíveis. Gosto de comprar um ou dois conjuntos extras com antecedência para garantir que eles estejam por perto quando eu precisar deles. Além de procurar enlatadores online, diz Ward, você pode encontrar ofertas durante o início da temporada de colheita em lojas de materiais agrícolas. Uma das maiores vantagens deste enlatador é que ele funciona em todos os fogões de mesa, incluindo indução: portanto, para pessoas cujo fogão não consegue manter uma fervura consistente e contínua e que dependem de um queimador de indução separado para enlatados, este é para você.

Melhor Grande

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Para os entusiastas de conservas que planejam preparar muita comida a cada verão, uma enlatadora de grande capacidade pode ser a escolha certa. Todas as enlatadoras americanas são confiáveis ​​e duráveis, e seus modelos maiores são nossa escolha para seus maiores projetos de enlatados. Como nossa enlatadora de pressão favorita, que é uma versão menor da mesma enlatadora, a enlatadora All American de 30 quartos possui um sistema de vedação de metal usinado com precisão, para que você não precise substituir as juntas.

A única desvantagem é o seu peso – todas as enlatadoras de grande pressão são muito pesadas quando cheias e podem ser difíceis de mover, e isso é duplamente verdadeiro com uma enlatadora deste tamanho. O tamanho é responsável pelo preço mais alto, mas você também pode levar em consideração a qualidade. 'Modelos mais caros são usinados para vedar sem as vedações. Uma enlatadora de pressão mantida pode durar várias vidas”, diz Ward. Se você sabe que usará a enlatadora regularmente e precisa colocar muita comida, seu dinheiro valerá a pena.

Como funciona uma enlatadora de pressão?

Enlatados em banho de água quente e enlatados sob pressão aquecem os alimentos para torná-los seguros para armazenamento. À medida que os frascos esfriam, forma-se um vácuo e uma vedação hermética, que evita o crescimento de patógenos. Com o enlatamento sob pressão, entretanto, o enlatador produz vapor pressurizado que leva os alimentos a 240°F ou mais, o que destrói com segurança os patógenos em alimentos com baixo teor de ácido.

Como você usa uma enlatadora de pressão?

Com enlatados sob pressão, você prepara os potes da mesma forma que faria para enlatados em banho de água quente: esterilize-os, encha-os (verifique na sua receita o espaço recomendado ou a quantidade de espaço restante no topo do frasco), limpe as bordas com um pano úmido e feche as tampas sobre eles.

Coloque os potes quentes e cheios em uma gradinha na enlatadora, adicionando 5 a 7 centímetros de água quente no fundo, feche e sele a tampa. Ao contrário das conservas em banho de água quente, as enlatadoras de pressão vêm com parafusos ou outras vedações para manter a tampa firmemente no lugar quando é pressurizada. Deixe a porta de ventilação desligada e deixe a água ferver até que o vapor saia pela porta. Deixe liberar o vapor por cerca de 10 minutos para tirar o ar da enlatadora antes de adicionar o peso à porta de ventilação e deixá-lo subir à pressão.

Aumente a pressão recomendada pela sua receita usando um medidor com mostrador, embora você deva balançar ou sacudir o medidor para verificar a precisão, de acordo com o Universidade de Minnesota . Mantenha o seu enlatador a uma temperatura consistente e siga o tempo de processamento da sua receita (e ajuste a altitude, se necessário). Frascos maiores demoram mais para serem processados ​​do que os menores.

Quando o tempo de processamento terminar, retire a enlatadora do fogo e deixe-a despressurizar. Isso pode levar horas, então vá embora e deixe-o fazer o que quer. Assim que for completamente despressurizados, retire a tampa e retire os potes, depois deixe-os repousar sobre a bancada por 12 a 24 horas. Teste se as tampas dos frascos estão seladas removendo as faixas e levantando o frasco pela tampa (sem puxar muito duro), depois lave os frascos ou limpe-os com um pano úmido e guarde-os longe da luz solar direta.

Se tudo isso parece intimidante, não se preocupe. Muitas pessoas têm medo de enlatar sob pressão na primeira vez que fazem isso, mas prometo que é mais fácil do que você pensa. Certifique-se de verificar a seção de perguntas frequentes para saber mais sobre enlatados em sua comunidade local, se quiser um aprendizado mais prático.

Com enlatados sob pressão, certifique-se de usar uma receita testada e confiável (como as de nossos livros de conservas favoritos) e siga-a ao pé da letra. Embora o enlatamento ofereça alguma flexibilidade em termos de aromas e temperos, especialmente quando você tem mais experiência, as diretrizes de acidez, tempo de processamento e outros fatores são importantes para seguir para se manter seguro.

Quanta água vai para uma enlatadora de pressão?

Ao contrário de uma enlatadora de banho de água quente, onde os potes ficam quase totalmente submersos, uma enlatadora de pressão usa muito menos água. Você quer cerca de 5 centímetros ao redor da base dos potes. Alguns fabricantes têm recomendações específicas ( Breve recomenda 3 litros de água, independentemente de quantos potes você está processando), portanto, verifique o manual do usuário do seu enlatador.

Fatores a considerar

Capacidade

Pergunte a si mesmo quanto e que tipo de enlatamento sob pressão você se vê fazendo? diz Ward. Você se vê enlatando grandes quantidades de comida? Você está interessado em enlatar litros ou litros? Responder a essas perguntas ajuda a determinar o tamanho da enlatadora a ser obtida.

Segurança e Qualidade

As enlatadoras de pressão modernas são normalmente duráveis ​​e de alta qualidade, mas certifique-se de que sua enlatadora venha com todas as juntas ou medidores necessários e verifique se eles estão funcionando regularmente. Seja qual for a enlatadora que você escolher, certifique-se de ler e compreender o manual de instruções e as orientações de segurança antes de começar. Comprar a enlatadora da melhor qualidade garante um bom investimento e fácil manutenção. “Se você investir em uma enlatadora de pressão bem construída, ela poderá durar a vida toda se você cuidar dela e mantê-la”, diz Umansky.

Fogão vs. Outros

Enlatadores de pressão de fogão são as únicas ferramentas seguras garantidas para enlatados de pressão em casa, de acordo com Ward. Até agora, nenhuma enlatadora elétrica ou automática passou no rigoroso processo de testes do Centro de Preservação de Alimentos Domésticos. 'Eles não regulam a temperatura e a pressão para que funcionem de forma eficaz. Ótimo para cozinhar feijão - péssimo para enlatados sob pressão. Ao escolher uma enlatadora de fogão, certifique-se de verificar se ela é compatível com o seu fogão e se o peso da enlatadora cheia não racha ou danifica o fogão.

Como testamos enlatadores de pressão

A melhor maneira de testar uma enlatadora de pressão é, bem, enlatar muita comida, o que tenho feito ao longo dos anos. A enlatadora de pressão All American continuou a me impressionar: é incrivelmente resistente, veda bem e tem um medidor que permanece preciso ao longo do tempo. Quando você fecha a tampa de uma enlatadora All American, você sabe que aquela coisa não vai a lugar nenhum (o que é realmente o que você deseja em uma enlatadora de pressão).

Outros modelos que testei não vedam tão bem ou têm juntas que falham em momentos inoportunos - o que não é o que você deseja quando tem litros de alimentos frescos prontos para serem enlatados naquele momento. Alguns modelos baratos são feitos de material mais fino e frágil, o que não me inspira confiança. Você pode usar uma panela barata para cozinhar sopa no fogão, mas quando se trata de uma enlatadora de pressão, ela precisa ser sólida para ser segura.

A maioria das enlatadoras de pressão elétrica fazem um péssimo trabalho ao manter pressão e temperaturas consistentes e, portanto, fazem um péssimo trabalho ao enlatar alimentos. O Presto Electric Canner ($ 256 em Amazônia ) é o primeiro a atender às diretrizes de segurança do USDA e teve um bom desempenho nos poucos testes que fiz, então talvez eu possa recomendá-lo no futuro, especialmente se passar nos testes do Centro Nacional de Preservação de Alimentos Domésticos . Mas, por enquanto, isso não aconteceu, então é mais seguro usar uma enlatadora de pressão de fogão bem construída.

A limpeza das enlatadoras de pressão é relativamente fácil, pois os alimentos não entram em contato direto com a própria enlatadora durante o uso normal. (Se você decidir cozinhar sopa ou feijão dentro de sua enlatadora de pressão, pode ser uma tarefa árdua retirar os pedaços de comida dos cantos e recantos, e é por isso que eu só uso minha enlatadora para enlatar.) Embora você possa não precisar para limpar a comida da sua enlatadora após o uso, ainda gosto de lavar bem a minha com água e sabão para evitar o acúmulo de minerais na água dura com o tempo.

Os melhores acessórios para enlatadores de pressão

Então, você escolheu sua nova enlatadora de pressão e está pronto para embarcar em uma emocionante aventura de enlatados caseiros. Mas antes de fazer isso, aqui estão alguns acessórios para conservas Recomendo tornar tudo ainda mais fácil e divertido.

Frascos de conservas: Frascos Mason de boca regular de 16 onças, conjunto de 12

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O acessório mais óbvio é um pacote de potes de conservas. Os potes vêm em versões de boca regular e boca larga e em vários tamanhos, cada um adequado para usos diferentes. (Potes de boca larga são bons para embalar em lanças de picles, por exemplo, enquanto potes de boca normal são ótimos para alimentos em cubos e geléias.) Ball é um nome confiável em potes de conservas, e seus potes de boca normal são um produto básico na cozinha de quase todos os enlatadores domésticos.

Levantador de Jarras: Levantador de Jarras com Aperto Seguro e Bola

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Um levantador de jarras é outro item essencial, e eu adoro o levantador de jarras Ball Secure-Grip porque ele segura firmemente seus potes, evitando que você os deixe cair enquanto eles vão do enlatador ao balcão e vice-versa. Os levantadores de potes são a diferença entre manter as mãos longe da água fervente do enlatador e escorregar e lutar com outros implementos (ou, como fiz na minha vida pré-levantador de potes, tentar puxar os potes do enlatador usando uma luva ou usando um pano de prato). Acredite em mim, o levantador de jarras é uma escolha melhor e menos dolorosa.

Funil de conservas: Funil de conservas de aço inoxidável para cozinha HIC

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Se você está planejando enlatar muitas geléias e sopas, ou se apenas deseja agilizar o processo de despejar salmoura ou água quente em seus potes sem bagunça, um funil de conservas como este modelo de aço inoxidável da HIC Kitchen é fundamental. Ao contrário dos funis de cozinha padrão, este tem uma boca mais larga, o que significa que você pode usá-lo com alimentos mais grossos, como geleia, que obstruiriam um funil normal.

casca de melancia em conserva

Armazenamento de conservas: Roots & Harvest Canning SafeCrate

O depósito doméstico

Depois que seus potes são processados, armazená-los pode ser um desafio, especialmente se você (como eu) tem animais de estimação curiosos que gostam de investigar as prateleiras. O Canning SafeCrate da Roots & Harves mantém uma dúzia de potes no lugar com segurança para que você (ou seus gatos) tenham menos probabilidade de derrubar um pote da prateleira. Também torna o transporte de potes muito mais fácil.

Perguntas frequentes

• Qual é a diferença entre uma panela de pressão e uma enlatadora de pressão?

  Equipamento de conservas pode ser um pouco confuso. Tanto as enlatadoras quanto as panelas de pressão são pressurizadas, mas isso não significa que funcionem da mesma maneira. 'O que torna uma enlatadora de pressão uma enlatadora de pressão é a capacidade de controlar e regular a quantidade de pressão no recipiente ,' diz Ward, 'Os fogões não têm essa capacidade. O velho ditado diz: um enlatador pode cozinhar, mas um cozinheiro não.'

  
  

  Então, como você pode saber se tem uma enlatadora de pressão ou uma panela de pressão? De acordo com Ward, 'Uma enlatadora de pressão tem um (às vezes ambos) um manômetro regulador de pressão. O medidor pode ser um medidor com mostrador que lê a pressão real e/ou um medidor ponderado usinado para caber sobre uma válvula para controlar e sinalizar com uma 'batida' que a pressão desejada foi atingida.' Ela observa que a leitura deste medidor pode ser cansativa no início, mas faz sentido em ação, e é por isso que é útil fazer uma aula ou procurar orientação do Master Food Preserver local.

• Quais alimentos não devem ser enlatados sob pressão?

  Existem algumas coisas que você não pode processar com segurança com uma enlatadora caseira, de acordo com Ward. Isso inclui purês densos de abóbora, como manteiga de abóbora, banana, laticínios, carnes vermelhas com alto teor de gordura, macarrão e arroz.
  

• Posso reaproveitar uma enlatadora de pressão usada? Eles estão seguros?

  Ward observa que é perfeitamente normal comprar uma enlatadora de pressão usada e que você a verá frequentemente em vendas de imóveis ou em mercados online. No entanto, ela adverte: 'Ao considerar uma enlatadora usada, procure aquelas feitas depois de 1960, pois esses modelos têm válvulas de liberação de segurança que os modelos muito mais antigos não têm.'

  
  

  Existem etapas a serem seguidas para garantir que seu enlatador também esteja seguro. “Mesmo que você encontre uma enlatadora usada sem o selo de borracha e o valor de segurança, vá em frente e compre-o porque esses selos devem ser substituídos”, diz Ward. 'Da mesma forma, se você está considerando um enlatador de medidor com mostrador, saiba que os medidores podem ser facilmente substituídos. E, como um presente raro para enlatadores de todos os lugares, os medidores de reposição são universais, então, se você encontrar uma Menomonee Canner usada, uma enlatadora excelente, mas há muito fora do mercado, um novo medidor Presto servirá nele. Por fim, certifique-se de que sua enlatadora esteja em boas condições de funcionamento. Evite uma enlatadora com rachaduras no recipiente ou na tampa e inspecione a abertura da válvula de segurança para garantir que esteja limpa e desobstruída.
  

• Como posso aprender mais sobre enlatados sob pressão?

  Saber como trabalhar com segurança sua enlatadora de pressão antes de embarcar em um projeto de enlatamento é a chave para o sucesso. Ward incentiva os novos enlatadores de pressão a fazerem aulas ou encontrarem tutoriais on-line do Center for Home Food Preservation ou de um Master Food Preserver. Ela observa que seguir o procedimento correto, e nunca tomar atalhos, é fundamental para enlatar com segurança alimentos que sejam estáveis ​​e livres de patógenos.

  
  

  O escritório local de extensão universitária é outro recurso fantástico, e o programa Master Food Preserver pode indicar o MFP da sua área e quaisquer aulas disponíveis. Ela incentiva os leitores a procurarem aulas ministradas por Master Food Preservers, que têm experiência e base científica para ensiná-lo a pressionar sua comida de maneira segura e correta.
  

• Quais são suas recomendações para usar com segurança uma enlatadora de pressão?

  Um pouco de preparação ajuda muito a garantir a segurança da cozinha. “Leia todas as instruções e familiarize-se intimamente com todas as partes da sua enlatadora de pressão”, diz Umansky. 'Se usados ​​​​indevidamente, eles podem causar grandes danos à sua cozinha ou a você mesmo. Dito isto, se você operá-lo corretamente e mantê-lo mantido, não deverá ter nada a temer. As enlatadoras/panelas de pressão transformarão completamente a forma como você cozinha e come.

  
  

  Ward concorda. “Uma enlatadora de pressão é uma ferramenta, uma ferramenta poderosa”, diz ela. 'Assim como você não operaria uma serra de mesa distraído e descalço, use as mesmas precauções básicas de segurança com sua enlatadora de pressão.' Ela sempre aconselha os enlatadores de pressão iniciantes a começar enlatando potes de água, para se familiarizarem com a máquina e o processo.

  
  

  'Quando estiver confortável com seu enlatador, comece. Como qualquer nova técnica, você pode encontrar alguns desafios e falsos começos”, diz Ward. 'A chave para o sucesso do enlatamento sob pressão é entender o porquê do que você está fazendo.' E por fim, siga as indicações, sempre! 'Siga os passos com atenção concentrada. Não se desvie. Nunca”, ela insiste. 'Eu não posso enfatizar isso o suficiente. Você se sentirá confiante em seus alimentos processados ​​em casa porque sabe que fez isso corretamente. A confiança na ciência sobre por que funciona alivia quaisquer medos.

Nossa experiência

• Julia Skinner, PhD, é escritora de culinária, educadora culinária e ávida jardineira e conservadora de alimentos. Ela escreveu Nossas vidas fermentadas e atualmente está trabalhando no The Essential Preserving Handbook. Ela também escreve e ensina fermentação e preservação de alimentos por meio de seu negócio, Raiz .
• Christina Ward é autora, editora e Master Food Preserver de Wisconsin. Ela é autora de Preservação: a arte e a ciência do enlatamento, fermentação e desidratação , que explora a história e a ciência da preservação de alimentos enquanto compartilha 100 receitas infalíveis que tornam a ciência real. Ela apareceu como especialista na Milk Street Radio, em 'Taste the Nation' de Padma Lakshmi e em vários programas da NPR. Além disso, ela contribuiu para Serious Eats, The Wall Street Journal, Maggot Brain e muito mais.
• Jeremy Umansky é chef/proprietário indicado pela James Beard Foundation da Larder Delicatessen & Bakery em Cleveland, Ohio, e co-autor de Qual Alquimia com Rico Shih.