Where to Drink Cachaça and Caipirinhas in Brazil

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Não fui ao Rio por causa da neblina. Mas enquanto eu caminhava pela curva da praia de Ipanema na minha primeira manhã lá, o céu estava da cor de uma moeda e caía uma chuva fina e leve. Isso fez com que a multidão habitual entrasse em casa, não deixando ninguém de fora, exceto eu e um velho vendedor de coco corcunda. Dei-lhe dinheiro e ele abriu um coco verde com um facão de sessenta centímetros, enfiou um canudo nele para que eu pudesse bebericar a água fria e me entregou um pedaço da casca para retirar a polpa doce. Ele perguntou se eu ia ficar no Carnaval.

Eu não estava. Na verdade, eu disse, estava aqui para fazer uma matéria sobre cachaça. 'Ah, cachaça!' Ele olhou para cima. ' Muito bom! Muito bom! ' Muito bom!

What is cachaça?

A cachaça, a bebida destilada feita a partir do caldo da cana-de-açúcar, inspira em muitos brasileiros um profundo orgulho nacional, até mesmo familiar. A cachaça é brasileira de uma forma que poucas ou nenhuma outra bebida destilada define suas nações de origem (nunca coloque um polonês e um russo na mesma sala e pergunte quem inventou a vodca). A profundidade cultural da cachaça me fascina, mas eu também estive no Brasil porque a cachaça está sendo exportada para a América em maiores quantidades do que nunca, graças a uma pequena tendência por caipirinhas (os coquetéis doces com infusão de limão feitos com cachaça) e uma grande paixão por tudo que é brasileiro.

Mas para pegar meu paladar educado em vinho e transformá-lo em um paladar inteligente de cachaça, eu teria que sair da praia. Então, duas horas depois, eu estava sentado a uma mesa precária na Academia da Cachaça, no Rio de Janeiro, que parece uma instituição de ensino superior, mas na verdade é um bar.

Acima de mim, fitas de papel verde e amarelo formavam a bandeira do Brasil; ao meu redor, o trânsito do Rio buzinava e guinchava; e à minha frente estava Olie Berlic, um ex-sommelier magro de 46 anos – do Gotham Bar and Grill de Manhattan, entre outros lugares – que importa cachaças artesanais para os Estados Unidos.

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Berlic também era muito provavelmente o único proselitista de cachaça em tempo integral nos EUA na época, e quando peguei meu caderno, ele chamou um garçom e rapidamente nos pediu cerca de 18 cachaças de pequena produção. “Depois de provar, você com certeza saberá como deve ser o sabor de uma boa cachaça”, disse ele. Isso era indiscutível – mas também me ocorreu que depois de provar 18 cachaças de uma só vez, eu teria sorte se não acabasse embaixo da mesa.

À medida que cheirávamos e bebíamos, ficou claro que, na melhor das hipóteses, a cachaça pode ser complexa, variada e evocativamente deliciosa.

Where to drink cachaça

Meus planos eram visitar algumas das melhores pequenas destilarias de cachaça, encontrar alguns dos melhores lugares do Brasil para beber cachaça e caipirinhas e, de modo geral, descobrir por que a terceira maior bebida destilada do mundo (depois da vodca e do rum) só recentemente estava atraindo a atenção no mundo. os EUA

O que logo concluí, porém, é que visitar produtores de cachaça não é nem de longe como dirigir pelas pequenas estradas da Escócia e parar em pitorescas destilarias de uísque para tomar um ou dois tragos. No dia seguinte, quando Berlic e eu fomos até a Fazenda Soledade, que produz a Nêga Fûlo, uma cachaça conceituada que atualmente não é exportada para os Estados Unidos, a viagem durou quatro horas em cada sentido. A etapa inicial passou pelas favelas que cercam o Rio; depois dirigimos até as florestas montanhosas semitropicais a nordeste da cidade. Cavalos puxando carroças caminhavam pesadamente pela estrada; mercados de beira de estrada em ruínas vendiam panelas, pneus usados ​​e roupas velhas; cães vadios vagavam aqui e ali. Houve momentos estranhos e brilhantes - depois de uma série de outdoors atrevidos, dirigimos por uma cidade inteiramente dedicada à lingerie, passando por janela após janela de manequins seminus. Mais tarde, percorremos estradas de terra lamacentas por 11 ou 13 quilômetros. Berlic mencionou que a gigante das bebidas Diageo comprou a Nêga Fûlo há pouco tempo. 'Comprou?' Perguntei. 'Como diabos eles encontraram isso?'

Nem toda destilaria é tão remota. A que faz a Rochinha, marca importada pela Berlic, fica bem perto da principal rodovia entre Rio e São Paulo – fácil de encontrar (embora não aberta ao público) e de propriedade da simpática e charmosa família Rocha.

Antonio Rocha, que dirige a empresa familiar, parecia um pouco exausto quando nos conhecemos – seu primeiro filho havia nascido duas semanas antes. “Só durmo duas horas por noite”, observou ele com o tipo de atitude em estado de choque que os novos pais costumam ter.

Estávamos sentados com Antonio e seu pai, João, na sala de sua casa do século XVIII. O sol emergiu das nuvens para fornecer aquela notável luz brasileira, tão intensa que parece que poderia manchar, e se refratava através das garrafas à nossa frente, espalhando raios de cor pela mesa polida. Os Rochas produzem três cachaças: uma versão branca que a Berlic não vende nos EUA; uma criança enfumaçada e complexa de cinco anos que envelhece em cerejeira, uma árvore nativa brasileira; e um sutil e picante de 12 anos, envelhecido em carvalho, que poderia facilmente enfrentar um excelente uísque de single malte.

À medida que provámos, Antonio explicou as diferenças entre a abordagem da sua família e a dos grandes destiladores. 'Nossa fermentação leva 25 horas. Os grandes produtores fermentam em 40 minutos. Eles usam catalisadores como ácido sulfúrico ou o peito [uma espécie de pó de milho] para acelerar a fermentação.' No que diz respeito à cana em si, acrescentou, os grandes produtores colhem mecanicamente, esmagam a cana, cozinham-na no vapor para extrair o caldo, depois esmagam-na novamente e cozinham-na novamente no vapor, até que efetivamente não reste o mais remoto fio de caldo açucarado. Os Rochas cortam a cana à mão para garantir que obtenham apenas as melhores partes e esmagam-na apenas uma vez no seu triturador movido a roda d’água. João, acompanhando, disse algo em português. Antonio traduziu: 'Ele diz que é a diferença entre jogar a laranja inteira no liquidificador e beber, ou espremer com a mão.' A afirmação me pareceu uma das melhores analogias que já ouvi para a produção industrial versus produção artesanal.

Curiosamente, durante décadas, as cachaças de alta qualidade foram quase inexistentes no Brasil. A cachaça era a bebida do povo, a dose de 50 centavos no bar da esquina depois de um longo dia de trabalho na fábrica de cimento. Mas isso mudou. No notável restaurante D.O.M. in São Paulo, for instance, Rochinha is the house pour.

O chef de renome mundial do D.O.M., Alex Atala, cozinha com ingredientes indígenas da Amazônia, usando técnicas francesas e experimentações de vanguarda. Durante minha refeição lá – a melhor que fiz em cinco anos, pelo menos – Atala serviu, entre outras coisas, zebu refogado com purê de batata e pequi, uma fruta amarela com alcaçuz; filhote, peixe do rio Amazonas, em uma piscina de tucupi picante (feito de caldo de mandioca) junto com um botão de jambu (o jambu, uma erva da selva, faz a boca formigar eletricamente de uma forma agradável, mas muito estranha); e robalo, ou robalo, com pedaços de jambo, fruta também conhecida como maçã rosa.

Depois do jantar, Atala e eu conversamos, tomando cachaça, sobre a Amazônia, o bizarro cheiro de clorofórmio do cupuaçu (que ele transforma em sorvete), cachaça e, finalmente, sobre onde eu poderia encontrar comida brasileira - e cachaça - que era ' não sofisticado ou de influência internacional, mas tradicional, sem adornos e delicioso. Isso me levou a São Paulo Mocotó .

O Mocotó e seu chef, Rodrigo Oliveira, são especializados em receitas tradicionais do interior do Nordeste do Brasil. No restaurante, devorei pratos de torresmo (pedaços de bacon frito e defumado servidos com rodelas de limão) e tigelas de mocofava (uma sopa densa cheia de linguiça, favas, carne desfiada, coentro e mocotó — cascos de vaca picados e cozidos há muito tempo). Meus companheiros de jantar eram Berlic e Wolfgang Schrader, coproprietário da destilaria de cachaça Armazem Vieira, e enquanto comíamos, Schrader estendeu a mão sobre a mesa para me servir uma generosa amostra de seu Armazem Vieira Rubi, um vinho de oito anos, com notas de oliva e ervas. cachaça velha envelhecida em ariribá barris.

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What does cachaça taste like?

A cana-de-açúcar é a base do caráter da cachaça e ao seu redor tecem outras notas herbais, vegetais, salgadas e de especiarias. Meus rabiscos da degustação daquela tarde pareciam os de um cientista de sabores enlouquecido: aipo, endro, frutas cítricas, banana, erva-doce, pimenta, cravo, cola, hortelã. Principalmente essas nuances vêm dos barris usados ​​para envelhecer; até mesmo algumas cachaças brancas, que normalmente não são envelhecidas e passam pouco tempo em barris. Os destiladores de cachaça utilizam diversas madeiras nativas brasileiras além do carvalho: jequitibá, umburana, balsam, ariribá, ipé, e talvez 25 outros. (O bálsamo, por exemplo, dá uma nota extremamente aromática de resina de erva-doce e lírio que eu poderia sentar e cheirar alegremente o dia todo.) Como escritor de vinhos, a ideia de todos esses barris me deu sonhos febris sobre o que alguém poderia fazer para, digamos , algumas centenas de galões de Chardonnay da Califórnia.

Is cachaça rum?

Tecnicamente, a cachaça é semelhante ao rum, mas a maior parte do rum é feita de melaço, um subproduto do processamento do açúcar, enquanto a cachaça é feita com caldo de cana. Por isso, uma boa cachaça tem aroma e sabor intensos de cana fresca. Assim como o aroma vegetal picante do agave azul na boa tequila, a cana-de-açúcar leva algum tempo para se acostumar. Mas, assim como o agave, quando seus sentidos se acostumam ao aroma, ele se torna estranhamente atraente. Berlic a descreve como 'uma nota floral e gramada - se você pegar um pedaço de cana fresca e morder, é isso que você deve obter do buquê de cachaça'.