Macarrão Soba Caseiro

Foto: Foto de Greg DuPree / Food Styling de Paige Grandjean e Chelsea Zimmer / Prop Styling de Christine Keely

Sirva-os com Pato Crocante e Molho Quente de Sonoko Sakai ou mentsuyu comprado em loja (base de sopa de macarrão).

Notas da cozinha de teste 'Yumpulse'

Não se preocupe em adicionar muito amido; bater suavemente no macarrão antes de cozinhar elimina qualquer excesso.

Encontrar trigo sarraceno soba farinha e mentsuyu nos mercados japoneses ou online.

Avance

É melhor consumir macarrão imediatamente, mas pode ser refrigerado em um recipiente hermético por até 2 dias.

Ingredientes

• 3 1/3 xícaras(cerca de 14 onças)farinha de trigo sarraceno de qualidade soba (como Anson Mills Ni-Hachi Sobakoh )

• 3/4 xícara(cerca de 3 1/4 onças)farinha multiuso

• 1 1/4 xícaras água filtrada, gelada, dividida

  
  
  
  

• Amido de tapioca, para polvilhar

Instruções

1. Coloque uma tigela grande sobre uma toalha de papel úmida para mantê-la no lugar na superfície de trabalho. Peneire a farinha de trigo sarraceno e a farinha de trigo em uma tigela. Meça 2 colheres de sopa de água gelada em uma tigela pequena e reserve. Adicione 1 xícara restante mais 2 colheres de sopa de água gelada à mistura de farinha; usando as pontas dos dedos, mexa rapidamente até que a água esteja incorporada por igual. Continue mexendo até formar uma mistura quebradiça, cerca de 1 minuto.

2. Usando as palmas das mãos e trabalhando rapidamente, esfregue a massa em movimentos circulares até começar a formar pequenos grumos, cerca de 2 minutos. Se a massa parecer seca, adicione 1 colher de sopa de água gelada reservada. Junte os pequenos torrões e molde-os em uma bola grande. Transfira a massa para uma superfície limpa e sove até ficar semifirme e lisa, mas não pegajosa, cerca de 2 minutos. Se a massa ainda estiver seca, adicione 1 colher de sopa de água gelada restante, amassando até que a massa fique lisa e brilhante, sem rachaduras visíveis. Pressione a bola de massa em um disco de 2,5 cm de espessura.

3. Polvilhe levemente a massa e uma tábua grande com fécula de tapioca. Usando um rolo, enrole a massa em um quadrado de 18 polegadas (cerca de 1/8 de polegada de espessura). (Não vire a massa enquanto a estende.) Apare as bordas para criar um quadrado uniforme.

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4. Polvilhe generosamente amido de tapioca na metade esquerda do quadrado de massa; dobre a metade direita. Polvilhe generosamente amido de tapioca sobre a metade superior do retângulo de massa; dobre a metade inferior para cima para formar um quadrado de 23 cm com quatro camadas de massa.

5. Começando pelo lado direito, use uma régua e uma faca longa (ou uma guia de corte e uma faca soba) para cortar a pilha de massa em macarrão fino (com cerca de 1/8 de polegada de espessura). Depois que todo o macarrão estiver cortado, trabalhando em lotes, sacuda suavemente o excesso de amido batendo nas pontas do macarrão na tábua de corte. Transfira o macarrão para uma assadeira, espalhando-o. (Não embrulhe.) Cubra com uma toalha limpa e embrulhe bem com filme plástico. Leve à geladeira até estar pronto para cozinhar.

6. Coloque uma peneira em uma tigela grande cheia de água gelada; reserve. Leve uma panela de 8 litros de água para ferver em fogo alto. Delicadamente, coloque 2 porções de macarrão (cerca de 12 onças) em água fervente. Cozinhe o macarrão, sem mexer, até ficar al dente, cerca de 1 minuto e 30 segundos.

7. Usando uma peneira de malha grande, transfira o macarrão para uma peneira colocada em água gelada. Remova a peneira do banho de gelo e enxágue o macarrão em água fria corrente. Escorra e enxágue novamente. Escorra bem batendo na lateral e no fundo da peneira (não jogue fora). Divida o macarrão entre duas tigelas. Repita o processo de cozimento nas etapas 6 e 7 com o macarrão restante.