Qual é a diferença entre vinho tinto e branco?

Foto: Getty Images/iStockphoto

Se você quiser irritar um esnobe excessivamente presunçoso do vinho, lembre-se de trazer à tona o 'teste de cores' da UC Davis. O notório experimento, que se tornou uma lenda mundial do vinho, supostamente convidou os participantes a diferenciar entre amostras de vinho tinto e branco que foram servidas em copos pretos opacos. Digo “supostamente” porque não está perfeitamente claro quando (ou se) o teste realmente ocorreu. Mas, de acordo com uma anedota popular, mesmo os provadores mais experientes falhavam regularmente em identificar corretamente a cor dos seus vinhos.

bebida de suco de abacaxi

Por mais míticos que sejam, esses resultados são regularmente invocados pelos céticos para desmascarar toda a noção de conhecedor de vinhos. Mas muito além do contraste cosmético óbvio, existem diferenças claras e significativas entre o vinho tinto e o vinho branco, que vão desde os métodos de produção até aos perfis de sabor, possibilidades de combinação de alimentos e outros. Quanto mais entendemos essas distinções, mais bem equipados estaremos para usá-las bem, maximizando nosso prazer com o que está no copo.

Vinhos tintos e brancos são feitos de forma diferente

Todos nós sabemos o básico. O vinho vem da uva – ou melhor, do suco de uva fermentado. Segue-se, então, que o vinho tinto é derivado de uvas tintas e o vinho branco vem de uvas brancas, certo?

Não necessariamente. Quer sejam tintas ou brancas, praticamente todas as uvas produzem suco claro. O segredo da cor de um vinho não está na polpa, mas na casca. Na produção de vinho branco, as cascas das uvas são removidas antes da fermentação, resultando em um suco límpido que acaba produzindo um vinho branco transparente. Normalmente, essas cascas são brancas, mas muitos vinhos brancos (incluindo uma grande porcentagem de champanhe) são, na verdade, feitos de uvas vermelhas – um estilo conhecido como Blanc de Noir.

ótimas bebidas mistas com tequila

Já durante a produção do vinho tinto, as películas permanecem em contato com o suco durante a fermentação. Esse processo, conhecido como maceração, é responsável pela extração da cor e do sabor do vinho tinto.

Pense nisso como preparar um saquinho de chá: quanto mais tempo você permitir que as folhas permaneçam em contato com a água quente, mais escura, mais rica e com sabor mais intenso será a sua bebida. O mesmo princípio se aplica ao vinho. Tempos de maceração mais longos resultam em tintos de tons mais profundos e sabores mais intensos. É por isso que uvas de casca clara como Pinot Noir produzem um estilo de tinto mais fresco e brilhante, enquanto uvas de casca grossa como Cabernet Sauvignon produzem mais força e concentração.

Vinhos tintos e brancos têm perfis estilísticos diferentes

Devido a estes métodos de produção distintos, é natural que os tintos e os brancos apresentem perfis estilísticos únicos, que podem ser divididos em dois aspectos principais: sabor e estrutura da fruta.

O primeiro deve ser autoexplicativo. Simplificando, os vinhos tintos e brancos tendem a evocar diferentes conjuntos de sabores. Embora seja difícil generalizar, os tintos normalmente invocam frutas da família das frutas vermelhas, progredindo de morangos e cerejas em tintos mais claros, passando por cassis, amoras e ameixas em tintos mais ricos. Às vezes podemos notar sabores secundários (ou seja, não frutados), como ervas, folhas de tabaco ou couro, que acrescentam ainda outra dimensão. Para os brancos, a gama vai desde frutas cítricas para expressões mais leves e brilhantes até frutas de pomar (pense em peras, maçãs) e, aumentando em intensidade, até frutas tropicais como goiaba, manga e abacaxi. Alguns vinhos brancos apresentam uma qualidade salgada ou calcária, muitas vezes descrita como mineralidade, enquanto os brancos mais ricos podem adquirir sabores e aromas secundários oleosos ou de nozes.

O conceito de estrutura é mais difícil de definir. Essencialmente, refere-se à relação entre todos os elementos que determinam a sensação real de um vinho na boca. É crocante e fresco ou largo e macio? Suave ou afiado? Pesado ou leve?

Além de fornecer aquele lindo pigmento, a casca das uvas tintas também é responsável por conferir o principal componente estrutural do vinho tinto: os taninos. Os taninos são os compostos fenólicos adstringentes encontrados em muitas plantas, incluindo a casca da uva. Se você já mordeu uma casca de maçã e sentiu sua boca franzir, já está familiarizado com seus efeitos. Os taninos funcionam como o esqueleto de um vinho tinto, fornecendo a espinha dorsal em torno da qual seus sabores complexos podem ser construídos. Também ajudam a preservar os vinhos tintos, permitindo-lhes envelhecer mais do que a maioria dos brancos.

Como o vinho branco é fermentado sem contato com a pele, os taninos não são levados em consideração na equação. A acidez, no entanto, desempenha um papel importante na estrutura do vinho branco. Existem três ácidos principais encontrados no vinho – málico, tartárico e cítrico – e são muito mais pronunciados nos brancos do que nos tintos. Essa espinha dorsal de acidez é responsável pelo perfil ácido e crocante do vinho branco; também acentua os sabores subjacentes do vinho e ajuda-o a combinar com a comida, um pouco como um suco de limão.

coquetel de rickey com limão e cereja

Vinhos tintos e brancos combinam com comidas diferentes

A sabedoria convencional nos instrui a beber vinho branco com alimentos mais leves, como frutos do mar e vegetais, e vinho tinto com pratos mais pesados, à base de carne. Isto, claro, faz sentido. Quem poderia negar a harmonia entre um bife rico e farto e uma grande garrafa de Cabernet, ou um prato de mexilhões cítricos e um Sauvignon Blanc vigoroso e refrescante?

Essas combinações surgiram como clássicas, no entanto, não por qualquer razão oficial, mas a partir de uma compreensão intuitiva de como os diferentes estilos de vinho interagem com os vários componentes dos alimentos, como gordura, sal, açúcar e acidez. O segredo é combinar sabores e texturas complementares.

Na maior parte, o mantra tradicional “branco com peixe, vermelho com carne” alinha-se com este princípio básico – mas nem sempre. Um peixe mais carnudo e gorduroso como o salmão, por exemplo, nem sempre precisa ser acompanhado de vinho branco, especialmente se for cozido em um molho picante de cogumelos que pede um tinto terroso. Da mesma forma, espetos de carne com cobertura de abacaxi e molho de amendoim e pimenta podem combinar melhor com um branco saboroso.

Como acontece com tantas disciplinas, é necessário compreender as regras antes de quebrá-las. Mas é precisamente aí que a diversão começa.

coquetel de conhaque