Uchepos (tamales de milho fresco)

Foto: Victor Protásio

Ingredientes

• 6 espigas grandes (13 a 14 onças) de milho branco fresco com casca

  
  
  
  

• 3 colheres de sopa de leite integral

  nomes de álcool

• 1/4 xícara de creme fraîche

• 2 colheres de sopa de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

  
  
  
  

• 2 colheres de sopa de açúcar granulado

• 1 colher de chá de fermento em pó

  você pode congelar alface

• 2 colheres de chá de sal kosher e mais a gosto

  
  
  
  

• Salsa verde, creme mexicano e queijo Cotija, para servir

Instruções

1. Corte o excesso de seda de milho do topo de cada espiga de milho. Corte as pontas das espigas de milho logo acima da base, para que as cascas se soltem do caule e possam ser facilmente removidas. Remova as cascas com cuidado, mantendo-as inteiras, segurando o meio de cada folha da casca e desenrolando-as suavemente. Separe pelo menos 20 cascas externas maiores e mais grossas (você vai querer alguns extras para o caso de rasgar) das cascas internas menores e mais finas. Esfregue suavemente as cascas com um pano de prato úmido para remover qualquer sujeira. Reserve.

2. Esfregue um pano de prato limpo sobre os grãos para remover qualquer seda (ou enxágue em água fria corrente para remover a seda e seque). Trabalhando com uma espiga de cada vez, coloque a espiga de milho no centro de um pedaço de papel manteiga ou uma assadeira com borda e corte os grãos de milho das espigas para igualar 5 xícaras. Reserve os grãos de milho restantes para outro uso.

3. Processe os grãos de milho e o leite em um processador de alimentos até que o milho se torne um purê grosso e texturizado, cerca de 5 minutos. Coloque o crème fraîche, a manteiga, o açúcar e o fermento em uma tigela pequena e bata até misturar bem. (Não bata demais ou a mistura se separará.) Com o processador de alimentos ligado, despeje a mistura de crème fraîche na rampa de alimentos e processe até incorporar, cerca de 1 minuto. Adicione sal e processe até misturar bem, cerca de 30 segundos. Prove e adicione mais sal, se desejar.

4. Coloque a mistura de milho em uma peneira de malha de arame fina sobre uma tigela. Mexa delicadamente a mistura de milho (sem pressionar) por 10 segundos. Deixe a mistura descansar, sem mexer, até que o excesso de líquido (1/2 xícara) passe pela peneira, cerca de 1 minuto. Descarte 1/2 xícara do excesso de líquido. Transfira a mistura de milho coada para uma tigela média.

5. Coloque uma colher de metal no fundo de uma panela; coloque a panela com um acessório para vapor e adicione água até, mas sem tocar, no fundo do acessório para vapor. (A colher vai chacoalhar conforme a água evapora, sinalizando que você precisa adicionar mais. Mantenha uma panela média com água fervendo para que você possa reabastecer o vaporizador conforme necessário.) Forre o fundo do vaporizador com uma camada de cascas de milho frescas menores. Leve para ferver em fogo médio-baixo.

6. Coloque 1 casca de milho grande, com o lado liso para cima e com a ponta pontiaguda voltada para você, sobre uma superfície de trabalho; coloque 2 colheres de sopa da mistura de milho no centro. Dobre as laterais da casca para cobrir a mistura de milho. Dobre a extremidade pontiaguda da casca para encontrar a extremidade aberta do tamale. Para evitar que as laterais do tamal reabrem, coloque o polegar na casca da base da mistura de milho e dobre a ponta pontiaguda da casca de milho sobre o polegar. (Os tamales devem ter cerca de 10 centímetros de comprimento.) Coloque o tamal em pé em uma tigela e repita o procedimento com as cascas restantes e a mistura de milho. (Não há problema se o excesso de líquido escorrer dos tamales enquanto estiverem na tigela.)

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7. Shingle tamales horizontalmente (com a extremidade aberta inclinada para cima) na inserção do vaporizador. Cubra a panela com 2 panos de cozinha limpos. Enrole filme plástico em volta da panela para manter as toalhas seguras. Cubra com um terceiro pano de prato e pese com a tampa da panela.

8. Cozinhe em fogo médio-baixo até que a mistura de milho dentro dos tamales tenha uma consistência de pudim, cerca de 1 hora e meia. Transfira os tamales do acessório para cozimento a vapor para uma travessa e deixe esfriar por 8 a 10 minutos. (Os tamales ficarão firmes à medida que esfriam.) Remova e descarte as cascas de milho no acessório para cozimento a vapor.

9. Sirva tamales quentes, regados com salsa verde e cobertos com creme mexicano e queijo Cotija esfarelado.