Este é o melhor local da sua cozinha para preparar massa de pão

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Como muitas pessoas, planejo minhas férias em torno da comida. Além de fazer reservas com semanas (às vezes meses) de antecedência, gosto de dar um passo adiante, principalmente com padarias. Para realmente mergulhar no cenário gastronômico de uma cidade, eu estágio em uma padaria local. Como estagiário, ou essencialmente estagiário não remunerado, ofereço mão de obra gratuita por alguns dias em troca de conhecimento e uma amostra de pão e pastelaria . Essas experiências me permitiram coletar fragmentos de sabedoria de padeiros renomados de todo o país. E quando recebo o mesmo conselho de vários padeiros, da Tartine Bakery em São Francisco à Bellegarde Bakery em Nova Orleans e à Arcade Bakery na cidade de Nova York, presto atenção neles. Há um truque simples ao qual volto sempre que faço pão em casa: transforme o seu forno numa caixa de prova de massa.

As padarias profissionais costumam ter armários de prova, que são ambientes controlados que fornecem temperatura e umidade ideais para o crescimento da massa. Os cozinheiros domésticos não têm esse luxo e enfrentam temperaturas sazonais e flutuantes na cozinha e níveis de umidade que dificultam a fermentação da massa. É por isso que a sua massa endurece mais rápido no verão, quando as janelas estão abertas para uma brisa quente, do que no meio do inverno. Veja como transformar um forno doméstico na melhor caixa para impermeabilização de massa.

Como você prova a massa no forno?

Cubra a tigela de massa com filme plástico. Evito cobrir bem a tigela para dar à massa liberdade para se expandir à medida que cresce. Coloque a massa no forno desligado. Encha uma assadeira, como uma forma redonda de 23 cm ou uma assadeira de 23 x 33 cm, com água quente (cerca de 150°F) e coloque-a no fundo do forno. Feche a porta do forno e deixe a massa levedar. A água quente aumenta gradativamente a temperatura do forno e também adiciona umidade para que a massa não forme película na superfície. Evite ligar o forno para acelerar a prova da massa - mesmo na configuração mais baixa, a temperatura ficará muito quente e fará com que a massa fique à prova demais.

Qual a temperatura ideal para levedar a massa?

Um ambiente quente, entre 75°F e 80°F, é melhor para fermentar a massa. O calor estimula a atividade do fermento que produz gases, fazendo com que a massa se expanda. Evite fermentar em temperaturas acima de 90°F, o que pode fazer com que a massa cresça muito rapidamente, endureça demais ou até mesmo mate o fermento.

Quanto tempo leva para provar a massa?

O tempo que leva para fermentar a massa depende de vários fatores, incluindo a proporção de fermento, açúcar, gordura e sal, bem como a temperatura e a umidade do ambiente. Em média, a maioria das massas feitas com fermento seco ativo leva de uma a duas horas para fermentar. O fermento, feito com fermento selvagem, normalmente leva mais tempo para ser fermentado, três a quatro horas. Agora você está pronto para a próxima etapa da sua receita, e muito mais perto de um pão recém-assado.