Foto: Irena Stein
A generosidade da Baía de Chesapeake abençoou Baltimore com ostras, rockfish e o amado Maryland Blue Crab, tornando-o um destino conhecido por frutos do mar frescos. Os visitantes têm muitas opções: coma caranguejos cozidos no vapor no convés em Vaporizadores LP em Locust Point, bolos de caranguejo gigantescos na joia do bairro Pub do Koco em Lauraville, ou uma variedade estonteante de bivalves em Verdadeira Chesapeake Oyster Co. Mas o cenário culinário de Charm City agora atrai um paladar mais amplo, com mais opções vegetarianas, influências internacionais e chefs negros representando a comida de Maryland.
Um excelente exemplo é Magdalena, um bistrô de Maryland , localizado no primeiro andar do Relais & Chateaux Ivy Hotel, no bairro de Mount Vernon, em Baltimore. Sob a direção do primeiro chef negro do restaurante, Scott Bacon, o cardápio adotou pratos mais centrados em vegetais, como a berinjela carbonizada servida com iogurte de batata-doce defumado. A garoupa das águas locais é tingida com especiarias berbere, enquanto o molho romesco do camarão grelhado aumenta o calor com gochujang – refletindo as experiências de um chef que cresceu em um subúrbio de Baltimore, mas cuja família viajada o inspirou a experimentar sabores.
“Há muitos chefs tentando fazer mais pela cidade e mais clientes dispostos a experimentar sabores diferentes do que há cinco ou sete anos”, diz David Zamudio, chef executivo venezuelano do Alma Latina Cozinha . Zamudio começou a trabalhar lá em 2016, seguido por passagens pela Espanha e pelo México antes de retornar em 2019.
Irena Stein
Zamudio mudou o foco do restaurante da culinária predominantemente venezuelana para pratos pan-latinos, incorporando sabores do México, Peru e Argentina – às vezes todos no mesmo prato. A salada de burrata, por exemplo, traz a banana doce consumida na Venezuela, a tortilla de milho azul do México e um molho chimichurri que representa a Argentina. Os fãs de seu prato exclusivo, as arepas, ficarão felizes em saber que os fundadores de Zamudio e Alma, Irena Stein e Mark Demshak, abrirão o Alma Arepa Bar na primavera de 2023 no mesmo bairro, Station North Arts & Entertainment District.
É claro que Baltimore sempre ofereceu mais do que bolos de caranguejo ou carne com batatas. Os moradores têm saboreado pratos como o aperitivo de abóbora assada com cobertura de iogurte no restaurante afegão Helmand por décadas e os variados chaats e samosas no Hampden's the Cozinha na varanda desde 2011. Spike Gjerde ganhou o prêmio James Beard de Melhor Chef: Mid-Atlantic em 2015 por sua culinária seminal da fazenda à mesa no Woodberry Kitchen, que demonstrou tanto amor pela produção quanto por proteínas. (Woodberry Kitchen vai reabrir como Woodberry Tavern com um cardápio atualizado, mas com o mesmo compromisso com o fornecimento local, segundo um representante do restaurante.)
Cortesia de Madalena
Mas a cidade está ganhando cada vez mais reconhecimento por sua diversificada cena culinária. A JBA reconheceu Carlos Raba, chef da badalada taqueria e mezcaleria Cravo , como semifinalista de Melhor Chef: Mid-Atlantic, enquanto o lugar de Peter Chang em Szechuan NiHao foi finalista de Melhor Novo Restaurante. A chef Cindy Wolf também recebeu sua 13ª indicação ao prêmio James Beard por sua culinária sulista com influência francesa no charleston , um dos melhores restaurantes finos da cidade.
Embora os frutos do mar possam sempre continuar sendo o pão com manteiga de Baltimore, mais chefs negros como Bacon estão redefinindo quem representa a culinária da cidade. A criança de um ano Cisne Preto em Harbor East serve pratos básicos de Baltimore, como bolos de caranguejo, e uma versão sofisticada da caixa de frango de Baltimore - frango frito com batatas fritas que geralmente é reservado para entrega. Jasmine Norton, que se tornou a primeira mulher negra de Maryland a possuir um bar de ostras quando estreou o Ostra Urbana em 2019, diz que reabrirá seu restaurante de frutos do mar no bairro de Hampden no início do próximo ano com 58 lugares e mesa de chef. Amanda Mack reabrirá uma versão expandida de Crosta por Mack padaria, servindo tortas de caranguejo esgotadas no centro de Baltimore neste outono, depois de ficar sem espaço no Whitehall Market.
A mudança nas experiências gastronómicas deve-se, em parte, aos enormes desenvolvimentos urbanos que trazem novos chefs para a mistura. Mercado Lexington , um mercado de alimentos no centro da cidade em operação desde 1782, reabrirá no final do outono após uma reforma de US$ 45 milhões e metade de seus vendedores serão de propriedade de negros, incluindo o farto café da manhã do café Sunny Side, Frango e waffles de Connie e Bmore Vegan Joint. Este último se junta à crescente lista de opções sem carne de Baltimore. O famoso chef vegano e dono de restaurante de Los Angeles, Matthew Kenney, abriu o sofisticado Liora e pizzaria Duplo Zero no ano passado, em um novo prédio de apartamentos de luxo no centro da cidade. Enquanto alguns moradores locais reclamam dos efeitos de gentrificação dos novos desenvolvimentos, Bacon diz: “O florescente cenário gastronômico ajudou a impulsionar o desenvolvimento urbano tanto quanto o contrário”.
Irena Stein
Um dos restaurantes favoritos de Bacon é o vizinho Alma Forrageado , cujo chef Chris Amendola procura ingredientes sazonais na floresta. O restaurante serve um dos mais impressionantes 'bolos de caranguejo' da cidade. Feito com cogumelos juba de leão, sua textura é notavelmente semelhante à real. “Ele coleta uma tonelada de ingredientes e tem sido inspirador para mim”, diz Bacon.
A um quarteirão de Forrageado, quatro anos O Balcão de Vinhos foi aclamado por seus pratos franceses simples que mudam diariamente e por sua massa fermentada de outro mundo. Outros restaurantes independentes dignos de nota incluem o eclético restaurante de comida caseira criado há dois anos, Sally O's , de Melhor chef ex-aluno Jesse Sandlin, e Cozinha , que foi inaugurado em um prédio histórico pouco antes da pandemia.
Diz Bacon: 'Acho que o cenário gastronômico e de hospitalidade em Baltimore é algo muito especial que está ganhando muito impulso e será relevante no resto do país muito em breve.'
