NÃO, VOCÊ NÃO PODE COMER MINHA RECEITA DE ARROZ VERMELHO

Arroz vermelho lowcountry e camarão frito da Chanel's Gullah Cuisine em Charleston, Carolina do Sul. Foto de : Peter Frank Edwards

Sou intensamente protetor em relação à minha receita de arroz vermelho. Na verdade, ninguém sabe como eu faço isso e é uma daquelas coisas que levei anos para acertar. O que isso significa realmente - certo? A maioria das pessoas nem sabe o que é o arroz vermelho, muito menos qual deve ser o seu sabor ou aparência e como deve ou pode ser feito.

Você diz 'arroz vermelho' para alguém de fora do Lowcountry da Carolina do Sul e da Geórgia, e a primeira suposição deles é algo semelhante ao arroz espanhol ou mexicano, talvez até jambalaya, se eu tiver sorte de ter essa conversa com alguém familiarizado com Pratos do sul. Embora todos sejam pratos de arroz à base de tomate, os três que acabei de mencionar são muito diferentes do meu amado arroz vermelho. É mais do que apenas um derivado de jollof ou thieboudienne, embora honremos nossos pratos-mãe, assim como honramos nossas conexões com todas as coisas que vieram antes de nós e que carregamos conosco hoje. Tomate perloo, pilau ou pilaf (dependendo de onde você é) é a maneira mais verdadeira de descrever este prato.

O arroz vermelho está em casa.

É o resultado de centenas de anos aperfeiçoando o prato único, passando-o com mais frequência de uma mulher para outra. O arroz vermelho está em casa. É peixe frito e família. Ceias de domingo com fartura de comida espalhada pela mesa — verduras e pão de milho, macarrão com queijo, quiabo e tomate, arroz branco também — e muitas mãos para passar os pratos. É uma refeição que não é fácil de preparar para um ou dois; destina-se a ser partilhado como foi partilhado connosco pelos nossos antepassados na África Ocidental, que continuaram o seu conhecimento sobre o cultivo do arroz e o desenvolvimento das civilizações americanas. Eles pegaram um ingrediente que conheciam e, sem o óleo de palma vermelho nativo, usaram os tomates que os espanhóis introduziram em suas dietas e criaram algo próprio.

LER: O vasto mundo do arroz Jollof

Levei anos para finalmente aperfeiçoar minha receita de arroz vermelho; ninguém em particular me ensinou. Na verdade, foi um acúmulo de mulheres diferentes em diferentes partes da minha vida, cada uma adicionando suas próprias dicas e truques que me levaram à 'receita' que uso agora. Eu não poderia lhe dizer nenhuma medida precisa, mesmo que tentasse. E mesmo que por algum motivo eu tivesse uma receita escrita, você poderia fazê-la, mas nunca poderia fazê-la com a mesma intenção e cuidado dos Black Lowcountrians.

O movimento de suas mãos sobre os grãos é como lançar um feitiço.

Geralmente, quando a conversa sobre arroz surge nas redes sociais ou pessoalmente, procuro fazer questão de dizer como o simples ato de lavar o arroz por si só é espiritual – saber qual a temperatura da água usar, quanto deve ser enxaguado dependendo sobre como você está cozinhando, escolhendo pequenas pedras ou imperfeições, a maneira como você faz tudo com intenção. O movimento de suas mãos sobre os grãos é como lançar um feitiço. Fui ensinado a pensar e considerar tanto fazer arroz durante toda a minha vida, por isso é sempre engraçado para mim quando as pessoas me ouvem e depois respondem: 'Você lava seu arroz?' Durante a maior parte da minha vida, até onde eu sabia, não havia outra maneira de preparar os grãos. É outra tradição transmitida através de uma memória materna compartilhada que parece ter sido há muito tempo.

Arroz vermelho Lowcountry da chef Vivian Peterson no Chanel's Gullah Cuisine em Charleston, Carolina do Sul. Pedro Frank Edwards

LER: Valerie Erwin é uma administradora da história do arroz

Agora, existem algumas maneiras diferentes de fazer arroz vermelho. Pode ser vegetariano ou carregado com carnes e frutos do mar. Pode ser feito com tomate fresco ou enlatado, pasta ou molho, em cima do fogão ou no forno. Para mim, a textura ideal é levemente seca, tem um toque de tempero, fumaça e doçura, cada grão é separado e fofo, e é um pouco brilhante por causa da gordura fundida com que é cozido. feito é um legado vivo de cada pessoa e das pessoas antes delas que transmitiram a capacidade de fazê-lo. Quando me sento diante de um prato ou tigela de arroz vermelho, posso comê-lo como acompanhamento ou simplesmente comê-lo sozinho - especialmente se tiver carne e a proporção entre carne, arroz e vegetais estiver correta . Gosto quando é feito como acompanhamento em churrascos e churrascos e um pouco de arroz toca minha salada de batata e pega a fumaça do frango grelhado no carvão. Ou, com verdinho frito e camarão, e uma generosa porção de molho picante. Para jantares de Ação de Graças e Natal, chás de bebê e casamentos, está na mesa.

É mais que nostalgia. É água salgada na pele e uma brisa pantanosa nos cabelos.

Quando como, sou instantaneamente transportado por um momento para um lugar que existe fora do tempo e do espaço. Não é apenas o prato que sua avó costumava fazer perfeitamente que você não consegue recriar, não é a maneira favorita de sua mãe de enfeitar macarrão com queijo Kraft. É mais que nostalgia. É água salgada na pele e uma brisa pantanosa nos cabelos. É assim que a casa de todas as avós no Sul tem o mesmo cheiro, como uma casa desgastada e acolhedora. É erva-doce e azul haint nos peitoris das janelas e nos batentes das portas. Flutuando cheiros de pimentão e cebola, e tomate fervendo cozinhando com o arroz. É a lata de café ou o pote de gordura de bacon que fica perto do fogão.

LER: Coloque um pouco de respeito no pote de gordura de bacon

Fofo, nunca mole, perfeitamente cozido. Gosto quando pego um pouco do arroz que foi cozido até ficar crocante nas bordas ou no fundo da panela ou frigideira, os açúcares dos vegetais criando um pedaço caramelizado de crocância que aparece na minha boca quando mastigo. É um prato muito simples, sem muitos temperos ou ingredientes adicionados, e também muito complexo e difícil de preparar. Manter o legado e a tradição costuma ser um fardo pesado, mas nada alivia esse fardo como acertar o prato e obter a aprovação de seus entes queridos.

FAZER: Ensopado de peixe, camarão e quiabo Carolina de Alexander Smalls com arroz preto

Mas esse sentimento vai além do sangue, porque quando você consegue fazer uma boa panela ou prato de arroz vermelho, é como se uma nação inteira aprovasse sozinha. Dá a você um nível de confiança e orgulho que apenas os fabricantes de macarrão com queijo ou tortas designados em qualquer evento familiar entenderiam. Mas também é especial, porque não é apenas um prato que nos liga ao nosso passado, mas também o transporta para o nosso futuro - poder ir até as minhas amigas e falar sobre as nossas receitas e ter familiares mais jovens pedindo para aprender como fazê-lo, percebendo que, ao passar por anos de tentativa e erro, comecei a me enraizar nos costumes dos mais velhos, das tias e das avós antes de mim. Sou uma nova geração trazida para o rebanho. O arroz vermelho é um presente que você precisa tocar para fazer e uma bênção para sua alma se você conseguir prová-lo.