Cassoulet Preguiçoso de Frango e Salsicha

Foto: Alison Miksch

receita clássica de margarita

Cassoulet é considerado uma das receitas mais icônicas da culinária provincial francesa, e é uma receita pela qual sou apaixonado desde que era um jovem cozinheiro. Meu primeiro encontro com o clássico regional (amplamente descrito como uma farta caçarola de feijão, carnes diversas, salsichas e aves) foi nos escritos de Richard Olney e Elizabeth David. Esses lendários escritores de culinária retrataram o prato com tanta paixão e poetismo que meu eu de 23 anos fez uma peregrinação ao sudoeste da França apenas para comê-lo no local. - e, ousei esperar, desvendar o segredo para fazer um ótimo cassoulet em casa.

Durante mais de uma semana, viajei pelo Languedoc e pela Gasconha, degustando vorazmente versões que iam desde banquetes suntuosos (repletos de confit de pato, ganso, linguiça, barriga de porco, pés de porco, peito de cordeiro, ensopado de cordeiro e carnes de caça) até exemplos deliciosamente modestos (não mais do que caçarolas de feijão com carne de porco assadas sob crostas crocantes de pão ralado). No final, a variedade infinita superou em muito o meu apetite – e o meu orçamento de viagem. Voltei para casa com a compreensão de que não existe um casoulet melhor e, talvez mais importante, senti-me à vontade para adaptar este prato rústico ao meu apetite e rotina culinária.

Nas décadas que se seguiram à minha busca pelo cassoulet, meu gosto por este gratinado de feijão enriquecido com carne não diminuiu, e eu brinco continuamente com várias fórmulas e técnicas. Mas a versão que mais desejo continua sendo a mais simples: aquela que posso colocar na mesa de jantar em menos de uma hora. Começo com coxas de frango desossadas e sem pele (a menos que tenha sobras de frango assado, o que também funciona muito bem). Se eu tiver gordura de pato à mão, uso-a para refogar o frango para dar um toque extra de sabor (e porque essa é a gordura mais usada no sudoeste da França), mas qualquer óleo de sabor neutro serve. De qualquer forma, o frango deve estar macio, bem cozido e bem temperado. Depois é só refogar uma cebola, uma boa quantidade de alho e um monte de linguiça defumada para criar uma base de sabor que permeie todo o prato. Um pouco de pasta de tomate aumenta o quociente umami e um toque de vinho branco contribui com ácido suficiente para equilibrar a riqueza.

A partir daí, tudo é delicadamente dobrado junto com o feijão branco cozido (enlatado ou caseiro), espalhado em um prato raso (gratinado ou frigideira pesada), coberto com pão ralado e assado até borbulhar por dentro e ficar crocante. dourado por cima. Adicione uma salada verde e você terá um dos pratos de feijão e carne mais duradouros e satisfatórios de todos os tempos. - Molly Stevens

Ingredientes

• 2 libras de coxas de frango desossadas e sem pele, secas

• 1 3/4 colher de chá de sal kosher, dividido

• 1 colher de chá de pimenta preta, dividida

  
  
  
  

• 1/2 xícara de azeite ou óleo de canola, dividido

  aperitivo mexicano

• 1 cebola amarela de tamanho médio picada

• 6 onças de linguiça defumada, como kielbasa, cortada ao meio no sentido do comprimento e cortada transversalmente em pedaços de 1/2 polegada

• 3 dentes de alho picados

• 1 colher de sopa de tomilho fresco picado e mais para enfeitar

• 1/8 colher de chá de pimenta da Jamaica moída

  cacau quente fortificado

• 1/4 xícara de vinho branco seco

• 2 colheres de sopa de extrato de tomate

• 2 latas (15 onças) de feijão branco, como Great Northern ou cannellini, escorrido e enxaguado

• 1 xícara de caldo de galinha sem sal

• 1 1/2 xícaras de pão ralado fresco

  petiscos fáceis

Instruções

1. Pré-aqueça o forno a 375°F. Tempere as coxas de frango com 1 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma frigideira grande em médio-alto. Adicione as coxas de frango, com o lado liso voltado para baixo. Cozinhe, sem mexer, ajustando o fogo conforme necessário para que as coxas cozinhem uniformemente, sem queimar, até que as bordas fiquem opacas e o fundo fique bem dourado, cerca de 6 minutos. Vire e cozinhe até que a temperatura interna atinja 165°F, 4 a 5 minutos. Reserve em um prato. Não limpe a frigideira.

2. Retorne a frigideira e quaisquer respingos ao fogo médio. Adicione 1 colher de sopa de óleo, cebola e salsicha. Cozinhe, mexendo sempre, até a cebola ficar macia e dourada, cerca de 6 minutos. Adicione o alho, o tomilho, a pimenta da Jamaica, os 3/4 colheres de chá restantes de sal e a 1/2 colher de chá restante de pimenta. Cozinhe, mexendo sempre, até ficar bem aquecido e perfumado, cerca de 2 minutos. Adicione o vinho e a pasta de tomate e misture bem. Leve para ferver; cozinhe, mexendo sempre, por 1 a 2 minutos. Adicione o feijão, o caldo e 2 colheres de sopa de óleo; leve para ferver.

3. Desfie o frango em pedaços pequenos; adicione à mistura de cebola junto com as gotas que se acumularam no prato. Transfira para uma assadeira de 20 x 28 cm. Espalhe em uma camada uniforme. Misture o pão ralado com as 3 colheres de sopa de óleo restantes em uma tigela grande. Espalhe o pão ralado sobre a mistura de feijão.

4. Asse em forno pré-aquecido até que esteja bem aquecido, a parte superior esteja dourada e as laterais borbulhantes, cerca de 20 minutos. (Se assar na geladeira, leve ao forno por mais 5 a 10 minutos adicionais.)

Avance

O prato pode ser preparado na etapa 3, coberto e guardado na geladeira com até 1 dia de antecedência.