Queijo Flamejado

Foto: Foto de Antonis Achilleos / Food Styling de Ruth Blackburn / Prop Styling de Christina Daley

Ingredientes

• 1 dente de alho médio, esmagado e descascado

  
  
  
  

• 1-2 pimentas serrano (3/4 onça cada) (conforme desejado para o calor), com caule, sem sementes e levemente picadas

• Pitada de sal kosher

• 2 cebolinha em fatias finas (cerca de 1/2 xícara)

  
  
  
  

• 1¼ xícaras coentro fresco (folhas e caules tenros), cerca de 1 punhado grande (ou 1 1/4 onças)

• 1 grande (3 onças) poblano chile

• ½ cebola branca grande, em fatias finas (cerca de 1 xícara)

  
  
  
  

• ½ colher de chá orégano mexicano seco

• 3 ½ xícaras queijo Oaxaca ralado (14 onças)

• 1¼ xícaras queijo Asadero ralado (5 onças)

• 2 colheres de chá azeite, para regar

• 1 colher de sopa tequila

• Tortilhas de milho carbonizadas, cenouras em conserva (receita a seguir) e rodelas de limão, para servir

Instruções

1. Prepare um grelhador a carvão para cozinhar em duas zonas e acenda um fogo médio-alto ou aqueça um grelhador a gás em fogo alto. Grelhas limpas e com óleo.

   Enquanto a grelha esquenta, faça o purê de coentro:

2. Coloque o alho, a pimenta serrano e uma pitada de sal em um mini processador de alimentos e pulse até ficar bem picado, cerca de 3 vezes. Adicione a cebolinha e o coentro e processe até que a mistura esteja combinada, mas ainda tenha alguma textura, cerca de 15 segundos, parando para raspar as laterais conforme necessário. Transfira a mistura de ervas para uma tigela e reserve.

   receitas de acompanhamentos de vegetais

3. Quando as brasas estiverem vermelhas e cobertas com uma fina cinza cinza, grelhe o poblano, descoberto, em fogo direto até que fique empolado e enegrecido por todos os lados, virando conforme necessário para obter uma cor uniforme, 5 a 7 minutos. Transfira a pimenta para um saco de papel (ou coloque em uma tigela e tampe) e leve ao vapor até ficar macia, cerca de 5 minutos. (Feche a grelha e abra as aberturas de ventilação para manter o fluxo de ar e manter o fogo.) Caule e sementes de pimenta, use os dedos para remover a casca enegrecida e depois corte em fatias finas. Coloque o chile, a cebola fatiada e o orégano mexicano em uma tigela pequena.

4. Coloque uma frigideira de ferro fundido de 20 cm sobre o fogo direto e pré-aqueça, tampada, por 10 minutos. Coloque o purê de ervas, a mistura de cebola e pimenta, uma tigela grande com queijos ralados combinados, azeite, tequila, sal e uma colher de pau em uma bandeja ou assadeira com borda e leve à grelha.

5. Regue a frigideira pré-aquecida com azeite suficiente para cobrir levemente (retire a frigideira do fogo direto ao adicionar os ingredientes, se o calor for muito alto). Adicione a mistura de cebola e pimenta poblano e uma pitada de sal e cozinhe, mexendo sempre, até que as cebolas amoleçam e adquiram um pouco de cor marrom, cerca de 4-5 minutos. Use uma colher para organizar a mistura de cebola e pimenta poblano em uma camada uniforme e cubra com metade do queijo ralado. Com cuidado, coloque o purê de ervas sobre o queijo, deixando uma borda de 2,5 cm ao redor da periferia da frigideira. Cubra o purê de ervas com o queijo restante, feche a grelha e cozinhe até que o queijo esteja quente e borbulhante, 5 a 10 minutos. Quando o queijo atingir a consistência desejada, salpique tequila por cima e acenda cuidadosamente com um fósforo (pode ser necessário inclinar a frigideira para longe de você para concentrar o álcool em uma área). Deixe a tequila queimar e retire a panela do fogo e deixe esfriar por 5 minutos. Sirva queijo quente e pegajoso colocado em tortilhas de milho carbonizadas, coberto com um pouco de limão fresco e cenouras em conserva.

Cenouras em conserva (rende cerca de 1 ½ xícara)

Use um bandolim para cortar em fatias finas 240 gramas de cenouras descascadas. Em uma panela pequena, misture 1 xícara de vinagre branco destilado, ¾ xícara de água, ¼ xícara de açúcar granulado, 1 ½ colher de chá de sal kosher e 2 folhas de louro frescas (rasgadas) e leve para ferver em fogo alto, mexendo para dissolver o açúcar. Retire do fogo, acrescente as cenouras fatiadas, pressionando suavemente para submergir no líquido e deixe esfriar por 45 minutos. Transfira as cenouras para uma jarra de vidro, adicione salmoura suficiente para cobrir e leve à geladeira até ficarem frias e crocantes (duram até 2 meses).